Granja Elena, Barcelone

 

Cela faisait plusieurs années que je souhaitais venir manger et ce n’est que cette fois-ci que j’ai pu mener a bien cet objectif. La raison étant plutôt simple, c’est un établissement qui a des horaires plutôt particuliers avec une offre pour le petit déjeuner et une seconde pour le déjeuner. Donc pas de diner et fermé le weekend. Dans la Zone Franche qui est la partie de Barcelone qui reliait la côte aux voies d’accès au centre. Un quartier ouvrier, farouchement industriel et qui, bien qu’il ait grandi et muté, reste un lieu de passage que l’on parcourt habituellement sans vraiment y prêter attention. On aurait pu s’imaginer que c’est un établissement pour travailleurs, eh bien pas du tout…c’est probablement ma plus belle table de Barcelone cette année ! Mais commençons par le début…

Si vous êtes lassé de cette cuisine sans inspiration toujours semblable de beaucoup de restaurants, si vous ne pouvez plus voir en peinture ces bouchées techniques inspirées par les Adria et répliquées avec souvent peu de réussite ci et là, si les étoilés ont l’impression de tous faire un peu la même chose…voilà l’adresse absolument idéale !

Le chef ici c’est Borja Sierra Calvo qui a commencé à cuisiner dans sa famille, puis suivi une école hôtelière, celle de Sant Ignasi. Avec ses frères et sœur il reprit donc cet établissement de ce quartier qui jusqu’alors m’était inconnu. Je dis repris mais en réalité cette adresse existe depuis 1974, car ce sont les parents qui eurent lancé l’affaire.

Le matin, à partir de 7 heures, les habitués d’Elena mangent un excellent sandwich à la tortilla ou une bonne saucisse. Ce sont des clients habituels, ceux qui aspirent à un petit-déjeuner de première classe, mais aujourd’hui c’est pour le déjeuner que l’on vient.

L’endroit est petit avec seulement une dizaine de tables, sur lesquelles sont déposé des serviettes en lin et couverts. Sans réservation, ne pensez pas une seule seconde trouver une table… appeler à l’avance est obligatoire. Une jolie petite salle qui vient d’être rénovée avec des ardoises murales où sont énoncés d’un côté les sandwichs proposés le matin.

Ici c’est une cuisine classique mais finalement pas trop, inspirée par la Catalogne mais pas que cela… Des plats tous plus impressionnants les uns que les autres car à vrai dire, pas ou presque jamais vus en ville ! Ou alors traités de manière complètement différente. J’apprends que le chef a été influencé par Hilario Arbelaitz du fameux Zuberoa, ce qui est une sacrée référence à mes yeux. Au moins on ne risque pas de retrouver de la cuisine de type fusion… Ce qui explique donc que vous trouverez quelques plats influencés par le Pays basque.

La charmante Patricia, la sœur du chef qui est sommelière nous feras quelques suggestions aussi bien au niveau des plats que des flacons.

Un des signes de la qualité de l’endroit, c’est aussi son impressionnante sélection de vins liquoreux comme nulle part ailleurs.

De très belles entrées avec des produits bien entendu de saison, les Ous de Reig sautés à l’Oloroso et jaune d’œuf. Des champignons appelés « Ou de reig » en Catalan, en français, Amanite Caesarea ou César. Sa particularité est que le bouchon, les lamelles et la tige sont de couleur orange, parfois d'autres sont même rougeâtres et jaunâtres, autour du bouchon a des rainures similaires à l'Amanita vaginata mais moins prononcé. Son parfum est assez caractéristique car rappelle l’abricot et les agrumes, ne ressemble à aucun autre champignon et se transforme en une puanteur désagréable lorsque le spécimen n’est pas en bon état, ce qui bien évidemment est loin d’être ici le cas. Magnifiquement sauté dans une sauce à base de ce sherry qui signifie « parfumé » en Espagnol, un vin fortifié fabriqué à Jerez et produit par vieillissement oxydatif, généralement de couleur sombre, noisette. Une sauce étendue avec du jaune d’œuf.

Puis un premier plat emblématique avec le pigeon sauvage en plusieurs cuissons, avec une sauce au 5 épices. Celui-ci nous est donc tout d’abord présenté à table en entier.

Il sera ensuite dressé en découpe où l’on retrouvera la poitrine rosée comme il se doit mais les cuisses confites, caramélisées et presque frites. Le fond de sauce type demi-glacé est d’une rare perfection étendu avec ces cinq épices qui est un  mélange originaire de Chine,  qui est traditionnellement composé de cannelle, fenouil, anis étoilé, clou de girofle et poivre de Sichuan. Ce plat est vraiment parfait.

Dans un autre registre cela sera ce merveilleux cochinillo confit et braisé, avec son jus jus au Rancio. Un cochon de lait confit et croustillant, un plat indispensable si vous voulez essayer un cochon avec sa peau aussi bonne et croustillante que la chair elle-même. Obtenir la chair intérieure, ainsi que les os, savoureux sans être effiloché est une vertu assez rare. Ce plat, comme tant d’autres au menu, est un élément incontournable de la maison, et tout aussi bon que dans les régions d’origine où ce plat est réalisé.

Les desserts sont eux aussi vraiment fantastiques comme cette torija au leche merengada et glace caramel. Le lait Merengada est une boisson très typique de la cuisine espagnole, à base de lait et de blanc d'œuf, généralement sucré et aromatisé à la cannelle.

Le gâteau au chocolat Li Chu et huile d’olive vierge est indéniablement le meilleur que j’aie mangé a Barcelona avec ce côté encore un peu coulant au centre. Le chocolat noir Li Chu est d'origine vietnamienne : il se caractérise par de jolies teintes rouges. Les amoureux de chocolat intense l'adorent pour son goût puissant et ses notes vanillées et fruitées, rappelant même parfois l'amertume de la réglisse. Enfin, une bonne longueur en bouche vient finir l'expérience qu'est la dégustation de ce chocolat.

Pour les vins, un LaFou Els Amelers  2021, un excellent vin blanc de la région D.O Terra Alta produit par la cave LaFou. Ce vin est élaboré à partir de raisins Garnacha Blanca.

Avec les desserts quelques vins fortifiés avec un Pajarete Malaga. Le vin Pajarete est unique et très populaire dans la province de Malaga. Ce vin est parfait à prendre à l’apéritif, ainsi que pour accompagner foie gras, fromages forts et affinés, desserts... En général, nous pouvons dire que c’est un vin de Malaga très polyvalent pour accompagner nos moments les plus importants.

Puis un Canasta 20 years Cream, un vin de xérès très exclusif, dont les 20 ans de vieillissement apportent l’élégance, l’expressivité et la complexité d’un vin généreux qui mérite d’être dégusté.

Cette adresse est indéniablement un must pour les amateurs de bonne cuisine à la recherche de produits d’exception, de manière de les sublimer, tout cela dans un cadre adapté, avec une clientèle exclusivement locale qui savent ce qu’est de la vraie et sincère cuisine. Le secret gastronomique le plus convoité de la capitale catalane !