Bar El Tomàs de Sarrià, Barcelone

 

Souvent je vois sur des forums des personnes qui demandent… « ou sont les meilleurs bravas de Barcelone »…. Une question un peu dénuée de sens car cela dépend évidemment des goûts de chacun et il n’y a pas de règles. Si l’on se réfère à la recette originale qui semblerait venir de Madrid, en tout cas la sauce de l’époque ne ressemble en rien à celle que l’on trouve la plupart du temps et l’aïoli que l’on voit souvent aujourd’hui semblerait être plutôt local.

Dans tous les cas, des bravas avec du ketchup c’est ce qu’il y a de pire, sans oublier les sauces industrielles dont les mayonnaises de tube ou bocaux. Pour résumer, il n’y a pas qu’une recette, il y a des variations, et l’on espère à chaque fois que les sauces sont faites « maison », et ensuite que celles-ci soient bonnes.

Comme tout le monde, j’avais entendu parler de cet établissement mais il me fallait les conditions pour y aller car Sarria n’est pas disons un quartier où je me rends tous les jours. Donc après tant d’années me voici dans le « temple de la bravas ».

Clairement pas une adresse pour les instagrammeurs car leur bravas n’ont vraiment rien d’esthétique et ce n’est vraiment pas pour cela que l’on vient ici. Bar de tous les jours comme l’on dit, une terrasse et bien entendu presqu’une file ! On ne s’assoit pas comme l’on veut et serons placé dans une salle au fond.

La salle du bar est plus conviviale, celle a l’arrière fait plutôt triste mine mais à nouveau, c’est pas pour le décor que l’on vient.

Ici la plupart du temps on prend de la bière qui est servie dans de petites choppes plutôt surprenantes.

Alors ces bravas ? Eh bien elles sont vraiment bonnes et assez différentes de n’importe ou ailleurs. Visuellement pas de « sauce rouge »…juste la « sauce jaune », et voila…mais…ce n’est pas si simple que cela et voici leur recette…

-Pomme de terre rouge (pontiac rouge). La Red Pontiac, connue aussi sous le nom de Dakota Chief, est une variété de pomme de terre à peau rouge et à faible teneur en matière sèche, originaire des États-Unis.

-Pelez-les et laissez-les tremper 5 min dans l’eau
-Coupez-les en longueur et de manière et irrégulière. Second trempage de 5 minutes.
-Séchez bien les morceaux avant de les faire frire
-Chauffer l’huile à température moyenne.
-Laissez-les cuire environ 5 min mais sans trop en mettre a la fois
-Sortez les pommes de terre, laissez-les refroidir sur une assiette avec du papier absorbant.
-Lorsque froides, chauffez l’huile au maximum
-Voici l’astuce: juste avant de les faire frire, pressez-les en groupes de 4 ou 5 (ne les détruisez pas, mais pressez-les un peu, même si certaines se cassent).
-Laissez-les frire entre 1-2 min. et sortez-les quand vous les voyez bien doreés.
–Séchez-les bien avec du papier absorbant.
-Ajouter du sel au goût.

Pour l’Ailloli

-Une demi-gousse d’ail cru
-1 œuf
–Sel et poivre au goût
-250 ml d’huile de tournesol
-Monter avec un mixer
-Une fois émulsionnée, vous pouvez corriger le gout avec l’ail

Huile épicée

-100 ml d’huile d’olive
-12-15 piments.
–Paprika de la Vera
–Poivre
-Ajouter les piments et le poivre dans l’huile et laissez-les macérer pendant environ 48 heures.
-Lorsque vous avez votre huile épicée, prenez une cuillère à soupe et, dans une tasse de café ou similaire, ajoutez une pointe de cuillère à café de paprika de la Vera (plutôt la version douce)
-Remuez, laissez reposer pendant environ 10 min.

Dressage

Présentez-les sur une coupe, ajoutez de l’allioli et un peu d’huile épicée.