L'U.Ni, Nantes

Passage par Nantes pour le retour avant de reprendre l’avion (normalement le soir) avec l’envie de découvrir une table sont on parle depuis un certain temps en ville. J’avais vraiment envie de découvrir « l'U.Ni » avec son chef  Nicolas Guiet qui fut à un certain temps le second de d’Eric Guérin à la « Mare aux Oiseaux ». C’est d’ailleurs par un pur hasard que j’appris que le Gault-Millau le 22 juin avait récompensé 11 chefs de la région du Pays de la Loire en attribuant le « Gault-Millau d’or » à Alexandre Couillon et « L’Espoir » au chef Nicolas.

Déjà pour ce nom à la consonance étrange… « l'U.Ni » qui signifierait « l’univers de Nicolas ».  C’est donc non loin du centre que se trouve sa table dans un quartier qui semblerait être en plein changement, avec un un certain nombre d’anciennes maisons ou entrepôts reconvertis en galeries ou bistrots dans d’anciens lieu comme par exemple boucherie. C’est aussi dans ce quartier que l’emblématique usine de biscuits LU avec ses tours bien originales se trouve. Une usine reconvertie en centre culturel.

Depuis l’extérieure « l'U.Ni »  pourrait ressembler plus à un entrepôt réaménagé qu’à un restaurant mais une fois à l’intérieur on est tout de suite séduit par l’ensemble qui architecturalement est très bien pensé. 

Un bar avec quelques fauteuils sur la droite qui permet de prendre l’apéritif et d’ensuite consulter la carte. 

 

Une pièce centrale avec un haut plafond et un pôele; le tout aménagé avec du bois blanc sur les murs et du parquet réalisé avec de longues planches. Au fond sous une verrière protégée du soleil quelques autres tables face une table haute où l’on peut également manger si on le souhaite. Tout est dans les couleurs « taupe », blanc et gris, donne presque l’impression de se trouver dans un grand appartement ou même loft.

L’accueil tout de suite nous inspire ; souriant et agréable nous voici conviés à nous asseoir dans le petit salon prêt du bar ou nous consommerons tout d’abord une bière blonde artisanale locale ; « La Vieille Tour » de la brasserie la Divatte, avec un joli goût fruité et de miel.

Un menu du jour ou des menus « surprise » mais aussi une carte. Comme nous avons l’envie de découvrir la cuisine de Nicolas, nous décidons donc de choisir à la carte.  Les énoncés sont très prometteurs et l’on distingue nettement une  cuisine originale avec des inspirations asiatiques.

Ceci se confirme par une étonnante et rafraichissante mise en bouche qui se trouve  être un bouillon froid à base de carottes, navets et herbes, inspiration d’un voyage du chef au Vietnam où le matin on prend souvent le « Phô » qui lui est un bouillon de viande chaud. Ici nous en avons une version qui serait mi-bouillon/mi-thé. Quelque chose de rafraichissant, parfumé et qui met en appétit.

Première entrée avec une Panna cotta d’asperges de pays au lait de coco, foie gras de canard poêlé, pickels de légumes du jardin et couteaux. Ce qui m’impressionne gustativement tout de suite c’est le travail de cette préparation à base de lait de coco car je n’apprécie guère cette cuisine que l’on appelle ou appelait ( ?) « fusion ». Le dosage du lait de coco est idéal avec l’asperge amenant un petit côté doux à l’appareil. Le foie est délicieux sans le gras qui pourrait parfois sortir de la tranche car celui-ci est d’excellente qualité et la cuisson maitrisée. Quelques asperges marinées et crues découpées à la mandoline. C’est très gourmand et très réussi. 

Pour moi un espuma d’artichauts barigoule parfumé au Yuzu, Croustillant de veau  et chapelure de Muesli, Encornets grillés. Seconde très belle assiette avec cette mousse délicatement parfumée a cet agrume asiatique ; le croustillant réalisé comme une croquette est magnifique, léger et s’harmonise à merveille avec le goût de l’artichaut et excellente  idée d’amener cette touche marine avec des encornets presque caramélisés sur le dessus avec également il me semble des chips d’artichauts. 

Premier plat principal, de l’espadon mi-cuit, asperges, oignons nouveaux, carottes et petits pois comme un wok au gingembre et consommé de bœuf poireau, gingembre, citronnelle. Encore un parfait exemple d’une réinterprétation d’un plat aux senteurs asiatiques mais jamais tomber dans le facile avec l’impression de manger du français-thaïlandais. Les saveurs sont fines, les légumes cuits à la minute, le bouillon parfumé et subtilement assaisonné.

J’ai choisi la barbue cuite doucement, polenta aux herbes des landes blanches et bouillon persil, wasabi et ail nouveau. Le poisson qui est proche du turbot est parfaitement cuit à basse température, déposé sur une crémeuse sauce au persil, accompagné d’une onctueuse polenta. Un plat à nouveau très gourmand.

Ayant oublié que nous avions pris à la carte et que les portions sont normalement plus généreuses, nous avions même choisi de nous partager une viande par la suite ; le mignon de porc farci au chorizo Pata Negra, purée de jeunes carottes au lard, jus rhubarbe chorizo. Une délicieuse viande de Bretagne encore légèrement rosée farcie d’une fine tranche d’excellent chorizo et le tout déposé sur cette fine mousse de carottes avec ses petits morceaux de légumes. Encore une très belle association avec le jus à base de rhubarbe qui apporte un peu d’acidité au plat.

Avec ce repas un Saint Chinian No Name, Deux Sœurs du Chateau Pech Menel avec un des arômes de fruits et d’herbes de la garrigue.

Voici une très belle table pleine de promesse avec un chef remplis d’idées qui nous prépare une cuisine à base de très bons produits, des légumes toujours cuits à la perfection, des saveurs lorgnant légèrement vers l’Asie mais sans exagérer. Une cuisine bien gourmande dans un lieu vraiment très agréable.