Gaumenspiel, Vienne

En consultant les nominés du Gault-Millau Autrichien de 2014, j’avais identifié une table avec la note de 15  me laissant penser que l’endroit serait parfait pour un diner. C’est donc dans un quartier qui m’était un peu inconnu, le Neubau, dans le temps  peuplé de Croates et de Hongrois. Aujourd’hui il se partage aujourd'hui entre cités ouvrières et maisons bourgeoises. Autrefois vouées aux plaisirs et à la bohème, ses jolies rues piétonnières sont animées par leurs boutiques, cafés et petits restaurants. C'est resté aussi un lieu actif de rencontres culturelles, favori des étudiants, des créateurs et des intellectuels.

« Gaumenspiel » qui littéralement signifie « jeu de palais », mais le palais dans la bouche (est-ce en relation avec les saveurs ?) se trouve donc dans une rue plutôt calme dont certains bâtiments sont bordés de terrasses lorsqu’il s’agit d’un café ou restaurant. Une terrasse avec de grands bacs à plantes vertes apportent une touche assez inattendues pour un milieu aussi urbain mais doit s’avérer probablement être très agréable en soirée d’été.

L’intérieur me plait immédiatement car est d’une très grande chaleur visuelle avec ses murs rouges sang de bœuf. Un intérieur assez chic avec des structures et décorations choisies. Des tables agréablement dressées, des éclairages halogènes discrets, un  bouquet de fleurs sur un comptoir,  de des boiseries  dans un blanc-gris très subtil qui s’harmonise à merveille avec le rouge. Tout est feutré et propice à passer un délicieux moment, une soirée distinguée et pourquoi pas romantique.

Trois menus à choix sont proposé dont l’un est même végétarien. Le « Classique » est à 46 euros, ce végétarien à 34, et le premier si je me rappelle bien aux alentours de 40 euros. En supplément, sur une ardoise murale, les plats du jour.

Nous commencerons par un verre de vin blanc vraiment très surprenant, un chardonnay Grande réserve 2011 de la maison Steindorfer. Tirant 13.5%, une couleur jaune-or, des arômes grillés et fumés, une grande longueur en bouche.

Quelques petites coupelles arrivent pour accompagner l’excellent pain ; une huile d’olive de qualité, une tapenade de tomates séchées et un type de mayonnaise montée à l’huile de graine de courges typique de la Styrie. 

Une petite mise en bouche avec une crème d’haricots coco et de minuscules cubes de pastèque ; une association très à propos.

Une entrée avec une « praline » de bar fumé,  jambon de cochon de lait en gelée, petits pois et carottes. La présentation est plutôt soignée et originale avec sur un côté le poisson fumé enrobé de tapioca, à droite un « aspic » absolument parfait constitué avec le jambon et au centre une sphère de gelée qui a été créée avec les légumes de l’énoncé. C’est une jolie entrée tout à fait plaisante.

Je serai plus impressionné par les asperges avec un pouding de pain, sauce béarnaise à l’orange et estragon. Visuellement très tentant et le concept me plait beaucoup. Il s’agit de tranches de « knödel » poêlées sur lesquelles les asperges cuites également avec une poêle sont confites ; quelques petits légumes et une béarnaise très légère parfumée a l‘orange.  Une assiette transparente gourmande basée sur des mets à l’origine autrichienne.

Un plat principal vraiment plein de saveurs avec des cuissons parfaites ; un duo d’agneau à la mangue, coriandre, menthe, pommes de terre, poivron et tomate. Deux belles tranches de filets encore rosées, un confit d’agneau sur lequel l’on trouvera une compote de mangue et poivrons jaunes ; un fond de sauce parfumé, une fine ratatouille  et un cannelloni farcis probablement aux épinards. C’est un plat méditerranéen parfaitement exécuté plein de saveurs. 

Un plat végétarien qui s’avéra selon le convive être tout à fait adéquat, un rouleau de poireau farci aux aubergines, semoule et jus de légume.

En desserts, un Malakoff au romarin avec des fraises au « Bergpfeffer ». Cela n’a rien à voir avec ce que l’on appelle « Malakoff » au fromage en Suisse, mais est une de charlotte. Une victoire Française à la forteresse de Malakoff, pendant la guerre de Crimée, a inspiré ce dessert. Il ne s'agit peut-être que d'une légende, mais ce gâteau est un peu quelconque avec pas de de goût de romarin et les fraises sensées être parfumée avec ce poivre ne sont pas non plus très particulières comme l’inspiré le laisse sous-entendre.

Pour moi, rhubarbe, fraises, sureau. Je resterai assez déçu par un dessert bien fait mais sans trop d’originalité.

Pour accompagner ce repas, le fabuleux Merlot Unplugged 2010 de Hanees Reeh que j’avais eu déjà l’occasion d’apprécier dans un autre établissement.

L’endroit est vraiment très agréable et nous en sommes ressortis vraiment très satisfait. Une cuisine légèrement inventive même si les desserts auraient pu être un peu plus originaux ou surprenants. Cela reste une très jolie table de Vienne que je ne peux que recommander.