Compartir Barcelona, Barcelone

 

Il y a quelques années de cela, je m’étais arrêté à Cadaquès, découvrit à l’époque Compartir et même dormit dans l’une des chambres en dessus du restaurant. Ca c’était en 2014 et on parlait des « anciens de chez El Bulli ».  Une adresse très conviviale, avec une carte que je qualifiais « à deux vitesse » à l’époque car soit des plats catalans classiques soit une cuisine plus inventive inspirée par le passé des chefs.

Depuis le temps a passé, Disfrutar est devenu une table étoilée de renommée mondiale, les trois chefs sont passée au rang de stars.

Puis s’est ouvert il y a quelques jours de cela la version Barcelonaise du Compartir de Cadaquès avec comme objectif premier de répliquer les concepts de la table d’origine, un nouvel établissement de l’Eixample géré par Nil Dulcet et bien entendu la cuisine imaginée par les chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas.

Soyons bien clair, ce n’est pas une cuisine comme Disfrutar mais bien celle que l’on trouve dans la maison mère. Situé dans un très grand local de non loin de 500 m2 non loin de la Rambla de Catalunya avec une grande terrasse dans la rue, la décoration est un peu dans l’esprit de celle de Cadaquès avec je me rappelle ces lampes en rotin conférant un charme méditerranéen. Mais j’émettrais tout de même quelques réserves car ce soir-là j’ai quand même trouvé le lieu sans trop d’atmosphère, comme s’il manquait quelque chose pour rendre le tout un peu plus chaleureux car la luminosité est trop forte à mon goût. Le lieu dispose de deux entrées dont l'une avec un espace d'accueil, de sorte qu'il dessine un U inversé à la base duquel se trouvent plusieurs espaces réservés ouverts et qui traverse l'espace cave d'une salle à manger à l'autre. 

Un très haut plafond et des salles avec des tables bien espacées, des niches, des formes courbes sur des miroirs et des paravents légers en osier et rotin, convertis en lampes chaleureuses qui recréent un paysage abstrait de bateaux et de voûtes.

La cuisine est donc assez ressemblante à celle de Compartir Cadaquès et j’ai pu retrouver un certain nombre de plats que j’avais dégustés à l’époque.  Mais il semblerait que l’offre évoluera avec une combinaison d’anciens plats et de nouveaux au fur et à mesure du temps. C’est donc une proposition de produit moderne aux racines traditionnelles, suivant la même philosophie que l’autre établissement.

Pas de menu de dégustation mais bien entendu des plats à se partager comme il se doit. Leur fameuses huitres froides et chaudes, leurs brioches puis petits plats principaux. Avec une petite mise en bouche bien croustillante, une chips de tapioca.

Comme premier plat, les délicieuses et moelleuses sardines marinées en escabèche accompagnée de carottes violettes et noix de coco. L'escabèche méditerranéenne se fait d'habitude souvent avec du lapin, des sardines comme ici, ou des maquereaux que l'on fait mariner avec de l'ail et du vinaigre. Ici la sauce a été réduite et accompagnés de quelques légumes, le lait de coco pour amener de la rondeur en bouche.

L’un des plats les plus surprenants et que j’avais déjà apprécié à l’époque, la salade de betterave et de fruits avec un sorbet Ajoblanco. Sur une assiette des fraises légèrement vinaigrées, des tronçons d’ananas recouverts d’une espuma de betterave, quelques fines tranches de la même racine et au centre une fantastique et onctueuse glace à base d’amandes, pain, huile d’olive et ail. On ne sait plus s’il s’agit d’une entrée ou d’un dessert…quelque chose au milieu. Toujours est-il que les saveurs explosent en bouche et que l’on se rappellera longtemps de cette assiette. De mémoire, il s’agirait d’un ancien plat ou d’une interprétation de chez « el Bulli ».

Carpaccio de bœuf sauce au Porto, foie gras et Idiazabal. Le foie gras est en fait sous forme de glace et râpé sur les fines tranches de viande accompagnée d’une sauce porto est l’une des sauces les plus utilisées pour accompagner les recettes de viandes. Comme cette sauce a une saveur intense et concentrée, elle est parfaite pour ce type de viandes qui, en elles-mêmes, n’ont généralement pas beaucoup de saveur. Le tout complété par cet idiazabal, fromage au lait de brebis des races latxa et carranzana.

Une malencontreuse erreur de service probablement liée à la jeunesse de l’établissement, mais ayant commandé leurs huitres, j’ai dû le leur rappeler et même si l’on me dit que cela arrive…normalement cela aurait dû être les premiers plats servis.

Toujours beaucoup de recherches dans les associations de saveurs avec celle chaude qui est une huitre sauce suquet. Le « suquet » de poissons est un plat à l’origine réalisé par les pêcheurs sur les bateaux, rapide, simple et rassasiant (il comprend généralement des pommes de terre et un mortier d’aïoli). Le « suquet » peut donc être constitué d'un seul type de poisson ou de poissons mélangés. Belle idée que d’en associer la sauce à l’huitre chaude.

Seconde mais froide, la superbe huitre à la betterave et poudre de yaourt glacée.

Et la magnifique troisième, l’huitre à la crème ajoblanco et ail noir. La gousse est sur la coquille, on l’ajoute une fois l’huitre ouverte.

Très belle assiette pour les Saint Jacques à la Catalane avec un jus de volaille et pommes de terre confites. Des saveurs bien réconfortantes et intenses, finalement un terre-mer bien réussis avec un produit très frais et une touche d’épinard qui complète parfaitement le tout.

Un joli poisson avec merlu de palangre qui a une saveur douce,  accompagné d’une purée et de suquet, aïoli au safran et picada qui  est l’une des sauces caractéristiques et des techniques culinaires essentielles à la cuisine catalane est préparée dans un mortier et doit contenir une triade de base: amande, pain et un peu de liquide.

Un superbe dessert avec « Notre Caprese ». La salade Caprese met en vedette le basilic frais, la mozzarella et les meilleures tomates que vous pouvez trouver. Ici c’est un dessert qui respecte les couleurs, avec fraises, un crumble, une glace à la mozarella.

Puis pour terminer les déjà connus bonbons liquides de chocolats noirs et sorbets a la groseille pour clore ce repas.

Vaste et belle carte des vins a des prix plutôt élevés par rapport à la cuisine. Cela sera un classique et délicieux Dido Macabeu Montsant 2020.

Aucun doute que cet établissement va rencontrer le succès avec la renommée des chefs et surtout les multiples années d’expérience à Cadaquès. La gamme de prix de la cuisine est a un juste prix, le local est plaisant et parfaitement centré en ville. On espère rapidement découvrir de nouveaux plats afin de se faire une nouvelle opinion.