Ultramarinos Marín, Barcelone

 

Il y a quelques mois de cela que s’est ouvert ce remarquable établissement dont le nom peut prêter à confusion si l’on n’y fait pas attention car son vrai nom c’est Ultramarinos Marin, d’autres établissements avec presque le même nom (sans le Marin) fût a des époques soit un bar soit un restaurant sur la Rambla. Ouvert donc en septembre 2021 il me tardait d’y aller mais il faut savoir que tout d’abord cet établissement n’est ouvert qu’aux heures du déjeuner, pas tous les jours et que les réservations ne se font que par téléphone.

Ce qui caractérise cet établissement c’est son côté « bar de tous les jours », comme si la décoration n’avait aucune importance ou plutôt l’objectif serait de proposer au client une cuisine comme l’un de ces bars a tapas de grande qualité à Madrid ou dans le Pays Basque et qui faisait un peu défaut à Barcelone. En tout cas, c’est la meilleure chose qui soit arrivée en ville ces derniers temps.

Une devanture qui ne laissera pas supposer le niveau de qualité de ce que l’on y trouvera a l’intérieur. C’est bien clair, on ne vient pas ici par hasard.

Un large comptoir devant lequel l’on peut s’asseoir, devant lequel se trouvent de simples et spartiates tables, devant un mur plein de tomates en conserve et de piparras. Dans un coin même des machines a sous pour celles et ceux qui viennent seulement prendre un verre veulent s’amuser. C’est plein, c’est animé, c’est tout bonnement fantastique…

Au bar à l’intérieur d’une vitrine, des ragoûts, des terrines, des artichauts et des légumes au vinaigre, puis sont exposés des préparations de produits de la mer et des salades.

Au fond de la pièce et derrière un rideau, une seconde salle un peu cachée qui est la cuisine de production ou préparation et dans laquelle on y trouvera des grills. C’est d’ailleurs qu’officie le chef Borja García, qui me dira que cette zone peut éventuellement être ouverte si la salle principale est comble, mais cela n’est pas réellement ouvert au public.

Ce qui aussi la particularité de cet endroit, c’est que l’on pourrait le qualifier de « temple du produit ».  Bien entendu on aura tous vu sur les marchés une multitude de produits de qualité mais jamais comme ici. Assurément, ce que l’on y mange est unique, pas ou peu disponible pour les particuliers sur ces marchés, et il faut le savoir… Puis, il ne faut pas non plus oublier les prodigieuses techniques culinaires qui sont associées à ces produits, des plats à l’apparence simple mais pas tant que cela…

Borja García, n’est évidemment pas un inconnu en ville car il fût le chef de cuisine de Dos Pebrots. De ce qu’il me dit, il en avait assez de ces plats ultra sophistiqués où l’on se perd avec les cocoté chichiteux, préférant revenir à donc l’essentiel, le produit. Borja García aussi travaille avec le chef Adrià Cartró à la tête de la cuisine derrière donc ce bar. C’est donc cette brillante équipe qui prépare des portions de poisson frais et de fruits de mer sans s’arrêter.

Ici donc c’est ce que l’on appelle un asador, donc principalement des cuissons au grill sur la braise ou encore des planchas. Une grande série de plats, de tapas, entre terre et mer, souvent influencés bien entendu par la Catalogne et au-delà. Tout est travaillé à partir de zéro : les saucisses sont séchées, le poisson est fumé, les sauces sont préparées sur place. La carte…que des noms de produits, pas d’explications car ce sont des assiettes où l’on appréciera avant tout la qualité du produit et non pas des accompagnements souvent dispensables.

Notre choix sera principalement des produits de la mer avec tout d’abord ces crevettes décortiquées, crues sont tout bonnement exceptionnelles, légèrement sucrées. Ce sont d’ailleurs probablement des quisquilla. Les eaux de la Méditerranée donnent à ses poissons et fruits de mer une saveur douce. La carapace est molle, il est donc courant qu’il soit consommé frit, ne séparant que la tête et la queue. La chair rare à l’intérieur a une texture quelque peu gélatineuse ; maximise leur saveur avec le sel gras qui est généralement utilisé pour les cuire. Mais ici c’est servi cru et décortiquées. Son odeur est typique de ce type de produit. Ça sent la crevette, la mer, le sel et la côte.

Ce que je considère tout de même comme étant une rareté, des piparras grillés. Tout le monde connait les piments padrón mais ces piparras ou guidillas. Les piparras ou les piments basques ne sont pas très forts, sauf pour certains ; ce qui transforme la dégustation en une roulette russe amusante. Ceux d’Ibarra sont très célèbres, également connus sous le nom de « crevettes d’Ibarra ». Leur saveur est fine et délicate,  simplement frits dans une bonne huile et saupoudrés de sel.

Puis de superbes sepionets grillés qui est une tapa typique de la Communauté valencienne, et bien sûr de Castellón ; c’est une petite seiche qui ne manque pas dans les bars des villes de ce coin, la principale différence entre la seiche et le sepionet, c’est la taille.

Excellents calamars au goût particulièrement particulier avec cet excellent fond de sauce. Le produit est d’une incroyable fraicheur. On peut également appeler ceci chipirones à la basque.

Puis un mollusque que je n’avais jamais vu servi à Barcelone ni forcément trouvé, des puntilles ou chipiron puntillas, ou encore chopitos, voir encore calamaritos, en fonction des régions. Je ne sais pas si c’est habituel, mais la particularité ici c’est que le mollusque a un petit os calcaire qu’il faut enlever avant de le manger.

Je me laisserai tenter par un excellent ris de veau également cuit à la plancha et par la suite tranché.

Puis un poisson principal qui s’avère être un turbot grillé qui par la suite est recouvert d’une exceptionnelle sauce à l’ail.

Pour terminer un excellent dessert a base de fraises bio bien parfumées et une chantilly.

Pas de carte de vins mais une ardoise avec les belles découvertes du moment ou encore une exposition de quelques bouteilles sur le comptoir. Cela sera un priorat blanc Clos Martina 2015, un vin mature, onctueux et puissant. Ce millésime se distingue par ses arômes de fruits blancs mûrs et une élégante note minérale. En bouche, il est soyeux, avec du volume et très long.

Qu’il s’agisse d’un bar, d’un steakhouse, d’un restaurant ou d’une maison de restauration, ce nouvel établissement a démarré avec un haut niveau et de belles promesses. Quand on sort de là, on a l’impression de laisser derrière moi une sorte de taverne où les préparations idéales prennent forme, ou chaque bouchée est un pur moment de bonheur. Ultramarinos Marín est un temple du produit et par conséquent deviendra pour moi un lieu de pèlerinage.