Alapar, Barcelone

 

Dans la reprise des anciennes tables de Albert Adria, en l’occurrence Pakta, voici aujourd’hui Alapar. C’est ici que James Marambio était chef de cuisine de l’ancien établissement et qu’il possède maintenant, avec sa femme et chef de la salle, Victoria Maccarone. Alapar n’est pas Pakta, mais on a conservé le côté un peu japonais mais cette fois associé avec la cuisine catalane, mais le chef à juste raison préfère le terme « méditerranéen ».

Les deux ont un sacré cursus puisqu’il sot passés dans certaines des meilleures maisons de Catalogne et, surtout, à Barcelone. Dans leurs programmes, nous trouvons Mas de Torrent, le Far de Sant Sebastià, Saüc, Tickets, Montbar, Mediamanga, Hoja Santa, Niño Viejo et bien entendu Pakta. 

Appelé aussi « Izakaya », c’est censé être un de ces petits établissements indépendants aux grandes chaînes, omniprésents dans tout le Japon. Les gens viennent s’y détendre entre collègues ou entre amis. Plus proches d’un bar à tapas ou d’un pub-restaurant que d’un simple bar, les izakaya proposent de la bière, du whisky, du saké et une grande variété de plats japonais (et pas si japonais que ça). Certains izakaya ressemblent à des bars, d’autres plus à des restaurants comme ici. Dans certains établissements, les tables sont basses et on s’assoit sur un coussin ou sur une chaise basse à même le sol, tandis que d’autres sont équipés de chaises et de tables standards de style occidental.

Mais ici ils ont redécoré l’espace, le rendant plus lumineux et supprimant les fils colorés distinctifs de l’époque, du bois, du blanc, des carreaux de couleur vert bouteille qui amène de la profondeur. Le comptoir ou se monte les entrées est toujours dans la salle, entourée de tables joliment dressées avec une superbe vaisselle.

Pas de menu de dégustation ce qui est une excellente approche, mais une série de plats que l’on sélection selon ses envies, avec une section de « montaditos » qui peuvent être traduits par « petites bouchées » ou collations, mais qui peuvent aussi parfois être des petits sandwichs. Une section plus japonaise avec quelques nigiris. Bien sur des entrées, des ragoûts traditionnels et des mets au grill.

Il faut vraiment venir ici avec l’esprit ouvert et ne pas vouloir retrouver une cuisine comme par le passé ou même comme celle que l’on pourrait par exemple trouver dans des adresses du genre Dos Palillos, mais plutôt réaliser que la force de la proposition est vers cette nouvelle cuisine catalane ou méditerranéenne dans laquelle l’on peut trouver quelques influences nipponnes, soit par les ingrédients soit par la technique. C’est une cuisine d’un certain risque, avec des saveurs qui peuvent sembler parfois opposées, mais qui ensemble sont équilibrées. Il y a beaucoup d’expérience derrière, beaucoup de savoir-faire qui fera de ce repas une expérience nouvelle et sommes toute réconfortante.

En guise de bienvenue quelques cubes de pastèque arrivent à table. Premières bouchées, telles de pastèque rafraîchissante au sunomono et au citron vert et le dashi du même fruit dans un petit verre. Sunomono (choses vinaigrées) est normalement une salade qui comporte un vinaigre de riz ou une vinaigrette à base de citron et est généralement servie dans de petits bols comme plat d’accompagnement ou apéritif. Tout de suite on apprécie une cuisine avec personnalité et de visibles intentions.

Une bouchée avec de la bonite marinée accompagnée de foie gras. Sur un dôme croustillant qui pourrait être comme du porcfrit.

Seconde bouchée du thon rouge, des œufs sur une feuille de shiso en tempura. Je regrette un peu le goût prédominant de l’huile de friture.

C’est pour moi un peu anecdotique et je recommande que vous vous concentriez plutôt sur les entrées et plats principaux où l’on appréciera l’originalité de la proposition culinaire réelle.

Par exemple ce plat à base ou salade de moules à l’avocat et tosazu. Une fine mousse à base d’avocat mais aussi de tofu, une gelée de tosazu. Le tosazu est un vinaigre qui est le fruit de l'association du vinaigre de riz et du dashi, de bouillon de kombu et de copeaux de bonite séchée. Et les superbes moules bien charnues avec un peu de zeste de citron vert. Un chef qui sait équilibrer les saveurs dans chaque bouchée.

Accompagné de couennes de porc frites.

Les Gyoza de fricandó accompagné de sauce miso au gingembre qui nous rappellent que la cuisine d’Alapar est basée sur le garde-manger et la culture méditerranéenne. Pas de la fusion forcée. Les ingrédients et les formes d’élaboration typiques des deux cultures sont associés à une simplicité totale.

La fine et délicate raie aux shiitakes dans une sauce fricandó. On rappellera que le fricandó est un ragoût à base de bœuf haché, d’ail, d’oignon et de tomate, très typique de la cuisine catalane.

Le mémorable ris de veau et petites crevettes dans une sauce de tripes. Voici l’exemple parfait du plat d’exception où l’on conjugue les saveurs essentielles d’un plat terre-mer. Ris croustillants, sauce intense en saveur, les crevettes encore moelleuses pour accompagner.

Un très bon et léger dessert avec un millefeuille à l’étonnante glace au soja et caramel.

Comme vin, un Terricola Blanc Fossil Granite. Vin blanc élaboré avec les raisins Garnacha Blanca et Macabeo, fermenté dans des cuves en acier et vieilli une partie dans ces mêmes cuves et une autre partie dans de grands fûts de chêne Français.

Une vraie réussite que cette vision de plats méditerranéens que vous devez découvrir et que personnellement je préfère aux mets plus dans l’esprit pure japonais ou alors un peu axés principalement sur le visuel. C’est cette cuisine que je qualifierai presque de nouvelle qui sans aucun doute va amener Alapar vers le succès.