George, Pune

Partis pour un « biryani », nous voici en route pour aller chez « George » une table de Pune réputée pour ce plat traditionnel à base de riz préparé avec des épices, de la viande, des œufs ou des légumes. Un plat qui a atteint la perfection dans une et une seule ville en Inde, Hyderabad. Ayant été là-bas, je reconnais que le mélange d’épice est absolument divin et que nulle-part ailleurs je n’ai eu la possibilité de redécouvrir les mêmes saveurs. D’ailleurs je me rappellerai toujours les locaux prenant l’avion, revenir avec des boites pleines de ce riz pour leur consommation chez eux.

Le restaurant « George » à Pune n’est pas un nouveau venu car existe depuis les années 30, sert justement ce « biryani » qui lui aurait aussi ces incroyables saveurs décrites plus haut. Comme beaucoup de tables populaires, « George » ne déroge pas à la règle, c’est un établissement simple sans décoration particulière. On y vient manger et c’est tout…

Non loin de MG Road, vous ne devriez pas manquer l’adresse qui est renseignée même avec un panneau publicitaire pas forcement de bon goût.

Au coin d’une rue, l’établissement qui existe comme l’enseigne le dit depuis 1936. Un monsieur qui créa cet établissement à cette époque et qui préservé les saveurs d’une cuisine locale pendant des décennies.

Une salle au rez de chaussée des plus simple avec un alignement de tables comme dans une cantine.

Au premier étage une salle du même genre mais ici avec de l’air conditionné. Ecran TV affichant les spécialités du jour, tables recouvertes de plastique, service uniformément habillé de tenues bordeaux.

Etonnement la carte ne propose pas que de la cuisine indienne mais aussi perse et chinoise.

Sur la table sera tout d’abord amené les traditionnels citrons, oignons et chutney à la coriandre.

Comme souvent en Inde, nous démarrerons avec des entrées qui ici seront des « tandoor » typiques de la cuisine du nord de l’Inde. Un « Chicken Malwani Kebab », des morceaux de poulet marinés dans une pâte rouge épicée, pâte de noix de coco et feuilles de curry. Cette pâte rouge provient de Malwan une ville dans le district de Sindhudurg sur la côte ouest du Maharashtra. Il s’agit d’un garam masala fait dans cette région. Si le goût est plutôt convaincant, le poulet est légèrement trop cuit. J’aurais même tendance à dire que c’est un problème de qualité de la volaille car que cela soit sous forme de morceaux ou en cube, il doit toujours être moelleux en son centre.

Et un autre plat, le « Chicken Reshmi Kebab », ici un poulet mariné dans l’œuf et des épices douces, un peu moins épicé. Même observation que le plat précédent quant à la cuisson et la qualité du poulet.

Comme l’endroit est spécialisé en « biryani » c’est ce que nous choisirons en plat principal. Il faut savoir que ce met est d’une grande complexité et n’est pas juste qu’un riz à la viande mais un plat qui peut être d’une grande sophistication ou juste passable. Qualité des ingrédients, cuissons, saveurs des épices, dosages, texture des viandes et plein d’autres critères. En inde tout le monde reconnaitra que le meilleur se fait à Hyderabad. Cela sera un « Biryani d’agneau », riz avec de l’agneau mariné avec des épices, yaourt, et cuit sur un feu de bois. Si le riz est de qualité car le grain est souple et long, cela manque singulièrement de saveurs et de parfums. De plus la viande qui devrait être bien répartie avec une sauce un peu elle aussi éclatée est en fait attachée à chaque morceau de viande. Il me semble qu’il s’agit d’une viande cuite à l’avance et ajoutée au dernier instant au vu du manque l’apparence dans l’assiette. Clairement un « byriani » bien loin de ce que cela devrait être.

Avec celui-ci une « raita » un peu trop diluée.

Un repas plutôt quelconque qui laisse penser que la réputation ne fait pas tout et qu’il y a surement un laisser-aller…Tenir le niveau, respecter la qualité des mets d’antan ne semble plus être malheureusement le cas aujourd’hui.