Château des Comtes de Challes, Challes-les-Eaux

Parfois cela fait très plaisir de se retrouver dans un établissement classique et de surcroît un château. C’est en direction des pistes de ski de Savoie que je me suis décidé de m’arrêter au château des Comtes de Challes un peu à l’extérieur de Chambéry en direction des montagnes. Rien ne laisse support qu’après avoir traversé une zone un peu commerciale que se trouve un si agréable endroit. Un château donc du XVème qui a été transformé en hôtel et restaurant. C’est sur un peu sur les hauteurs que vous trouverez ce lieu, un parking dans une cours et un accès immédiat à la réception. Un accueil très agréable ce qui mérite d’être relevé et un petit tour dans le lobby avec son décor évidement adapté, armure, meubles d’antiquaires et salons pour passer un bon moment.

Au sein même du château, une table, celle du chef Pascal Colliat. Une salle comme je n’ai que rarement l’habitude de fréquenter car finalement ce n’est pas tous les jours que l’on dîne dans un château. Des tables bien espacées, un haut plafond boisé, de jolies tables bien dressées et de gros rideau qui encadrent les fenêtres qui donne sur un très joli jardin extérieur.

Dans un coin de la salle, une grande cheminée où le feu crépite ce soir. Une ambiance très paisible, feutrée, presque rassurante mais sans être guindée.

Plusieurs menus avec le choix des plats de la carte. Nous retiendrons celui à 46 euros avec entrée, plat, fromage et dessert. A première vue une cuisine plutôt à la base classique avec quelques touches moderne et surtout un choix dans cette carte plutôt très varié et intéressant.

Pour patienter, on nous apportera un amusant amuse-bouche réalisé avec un spaghetti enroulé à l’encre de seiche, au milieu du fromage de chèvre frais.

Une des entrées sera la composition de cuisses de grenouilles à l’ail des ours, noisettes et pistaches concassées. Les grenouilles sont poêlées ; sur le côté des petits flancs des fruits secs et sur le côté une sauce à l’ail des ours. Un joli plat bien équilibré en saveurs et apprécié pour démarrer.

Pour moi, l’œuf cuit basse température, fricassée de lard, shiitake et pousses d’épinards, douce crème de céleri et pastille de betterave. Je trouve toujours étonnant comme l’on peut apprêter un simple œuf. Les associations fonctionnent, la crème est bien onctueuse et fine en goût, le lard amène une touche croustillante, cependant j’aurais souhaité que le jaune soit moins cuit car presque ferme.

Comme met principal, un médaillon de lotte, sauce Noilly Prat, tatin d’endives à la coppa fumée et tuile croquante à l’encre de seiche. A nouveau une très jolie assiette avec un poisson impeccablement cuit, ce qui n’est pas toujours le cas pour la lotte qui peut parfois devenir spongieuse. La sauce est fine, mais la tatin est un peu trop salée.

Je serai vraiment très convaincu par ce croustillant de jarret de bœuf façon pot au feu et escalope de foie gras poêlée, consommé de bœuf et ses légumes. Rares sont les chefs qui proposent encore aujourd’hui ce type de morceau de bœuf et pourtant peuvent être tellement bons. De plus l’idée est ici assez astucieuse. La viande a probablement été cuite dans un bouillon parfumé qui d’ailleurs est servi sur le côté dans un petit verre, puis la viande est entourée d’une croute amenant une touche croustillante tout autour. Comme ce type de viande est dirons-nous plus sèche, l’association du foie gras est parfaite. Et sur le côté, quelques poireaux et légumes sur le dessus. Un plat classique mais bien revisité.

Le plateau de fromage suivra et sera présenté sur un très beau chariot. Probablement que seules les personnes d’un certain âge remarqueront cette antiquité culinaire car il s’agit à la base d’un chariot en argent pour servir des viandes, principalement le bœuf. Un plateau en bois rectangulaire avec un couvercle basculant et un porte-assiette amovible. 

Une fois ouvert, un très joli plateau de fromage avec entre autres un magnifique persillé de Tignes.

Un pré-dessert avec un coulis de fruits rouges.

Un convive choisira la noix en tartelette, bavarois, fine nougatine, crème glacée au sirop d’érable. Dessert bien réalisé mais qui manquait un peu un côté « fruit » ou quelques chose d’un peu acide.

Soufflé chaud au chocolat Valrhona et gingembre confit. Une association que j’apprécie particulièrement. Le soufflé est très léger, le gingembre n’est pas timide ce qui est d’autant plus apprécié. La crème glacée au chocolat est parfaite.

La carte des vins est très riche en belles bouteille du bordelais mais évidemment à des tarifs conséquents. J’aurais apprécié une plus grande sélection dans le Languedoc-Roussillon et Vallée du Rhône. Le Crozes-Hermitage 2014 de chez Etienne Pochon fût parfait pour accompagner ce repas.

Une très agréable halte dans ce château avec une table tout à fait alignée dans ce que l’on pourrait espérer d’un tel établissement. Le service fut absolument impeccable, agréable et attentionné. Une adresse à connaitre.