Si l’on se trouve en Andalousie entre Séville et Cadix, de surcroit un
amateur de vins de Jerez, il est impensable de ne pas faire une halte dans la
ville du même nom. Une ville vraiment surprenante car le centre n’a rien à
envier à d’autres villes en raison de son côté très agréable, son charme
rustique, pittoresque et paisible. Et également une visite d’une cave de
préférence non touristique afin de découvrir ces vins trop peu connus que sont
les Jerez souvent malheureusement appelé Sherry. A noter que quelques
recherches sont nécessaires pour faire une visite de qualité et que la plupart
du temps ces dernières se font sur réservation.
Le soir arrivant, le choix de l’établissement se pose pour une
restauration de qualité et vous ne serez pas déçus en sachant qu’il existe une
très belle table de tapas « nouveaux » appelée « Albala ». Situé
légèrement en dehors de la zone centrale, c’est un lieu plutôt moderne avec une
architecture d’intérieure plutôt soignée.
Ce que vous y allez découvrir sur la carte est plutôt étonnant car c’est
presque une cuisine d’auteur. Possibilité de manger à l’une des tables le long
du mur ou alors de manière centrale comme à un bar mais avec une longue table
surélevée et des tabourets. Il y a une certaine uniformité dans la décoration
avec l’utilisation du bois et des couleurs noires et blanches.
Une très belle carte proposée par un serveur assez qualifié et nous
voici partis pour une intéressante lecture. Certains plats semblent classiques
mais souvent avec une touche créative et d’autres laissent un peu songeur car l’on
se demande bien de quoi il peut s’agir.
Certains plats en tapas ou ration et d’autres sous forme d’assiettes
plus consistantes. Indéniablement à première vue il y a beaucoup de recherche dans
la plupart des propositions.
Un premier plat intitulé « Se rappeler de Tragabuches ». Un matador, chanteur et bandit Espagnol mais
d’origine gitane du 18 ème siècle. Difficile de savoir pourquoi ce tapas s’appelle
de cette manière mais toujours est-il qu’il s’agit de foie gras, fromage de
chèvre et mousse de pomme verte. Je serai immédiatement impressionné avec ce
plat qui quelque part me rappelle le foie gras de Martin Berasategui avec la fine couche caramélisée sur le
dessus comme pour une crème catalane. On pourrait être choqué par l’association
foie et fromage mais cela fonctionne plutôt très bien avec le côté sucré du
caramel et également la pomme verte et sa touche légèrement acide qui donne un
équilibre au tout.
Seconde surprise avec le hummus d’aubergine avec des sardines fumées,
olive, orange et fromage de chèvre. Une probable association de pois-chiche, aubergine
et sur le dessus les divers éléments précités. A nouveau le poisson fumé qui
rappellerait un peu les harengs des Pays-Bas apporte un équilibre afin de donner
un côté tonifiant en bouche. C’est vraiment très bien pensé.
Nous serons aussi assez dubitatifs mais séduits par cette étonnante omelette
d’anémone de mer. Plutôt une tortilla croustillante et frite avec une
composition qui restera une énigme ainsi que l’anémone qui probablement apporta
cette touche salée et marine en bouche.
Les croquettes de queue de taureau seront exceptionnelles, la farce
gouteuse, le pourtour croustillant sans aucun goût d’huile.
Autre belle bouchée avec la brioche du four avec du pastrami d’Andalousie,
sauce espagnole et oignons croustillants. Présenté comme un sandwich, le pain
est délicieux, l’ensemble des ingrédients très légers et frais avec un côté
très gourmand.
Pour suivre un délicieux mais plus conventionnel cannelloni de joues de
porc et poulet au vin de Jerez sec. Le cannelloni est plutôt une crêpe roulée, la
farce parfaitement assaisonnée, le tout est gratiné et parfait.
Le dessert sera digne dans grand établissement et déjà visuellement très
beau ; le cake aux pistaches, granité d’hibiscus, glace au yoghourt et
fruit rouges poivrés. Le dessert de cette escapade. Tout à nouveau joue au
niveau des textures, des saveurs et des températures. Original, ce dessert
pourrait aisément se retrouver dans une table étoilée.
Avec ce surprenant repas, une bouteille du classique et toujours agréable
Luis Canas en 2012.
Une fantastique cuisine dans un style gastrobar, un chef qui définitivement
se surpasse dans ce style, des plats comme nulle-part ailleurs. La carte mérite
plusieurs visites car il y a encore un grand nombre d’assiettes vraiment
tentantes. Encore une raison supplémentaire pour visiter Jerez de la Frontera
car des « Albala », il n’y en a pas partout…
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