Aponiente, El Puerto de Santa María

Voici probablement la table la plus étrange ou bizarre qu’il m’ait été donner de visiter. Environ quarante-cinq années de restaurants avec des vagues de gastronomie successives, des types de restauration allant du classique au plus inventif…bref il faut tout de même un peu beaucoup pour encore me surprendre. Eh bien question surprise…ce fût plutôt réussi.  L’Espagne et la Scandinavie sont probablement les pays où l’on retrouve fréquemment de nouvelles saveurs et associations souvent avec plus ou moins de succès. J’apprécie la découverte d’un nouveau chef, d’une grande table étoilée où qu’elle soit. Cependant j’ai des principes de base pour ce que je déguste. En dehors du décor et des produits qui doivent être irréprochables, mes principes sont : un dressage de qualité et esthétique, de multiples saveurs dans le plat mais sans devenir une course au nombre de goûts, des jeux de textures, des arômes et odeurs complémentaires, la précision des cuissons, la température des aliments et ne pas oublier de la gourmandise. Cela semble évident mais combien sont le nombre d’assiettes où il manque l’un de ces critères ? Selon mes critères, une table qui se veut mériter ses macarons se doit d’avoir toutes ces caractéristiques.

Très souvent je lis ces reportages de blogueurs qui s’extasient pour tel ou tel chef mais il y a beaucoup de vent dans cette foodmania… Combien tombent dans le snobisme le plus incroyable car « eux ont réussis » à obtenir une table chez… Donc ils ne vont pas « démolir » un chef car « cela ne se fait pas » et lorsque l’on a dépensé des centaines d’euros ou autre monnaie…on ne vas pas dire « que c’était, quelconque… ». Regrettable d’après moi. Egalement ces tables qui sombrent dans de la chimie pure mais évidemment…elles font partie du « Top 50 »…donc forcément…  « géniales »… Puis ceux qui n’ont aucune culture gastronomique et qui s’extasient devant tout. Il faudra aussi se méfier du marketing intempestif, de ces agences payées par le restaurateur pour lui faire sa promotion et qui encensent dans un article un chef puisqu’il a payé… Et dieu sait s’il y en a dans Facebook qui ne font que cela et qui ne sont de plus jamais « sortis de leur quartier » …

Ceci étant dit, revenons à « Aponiente » du chef Angel Leon promu deux macarons et star montante en Espagne. Ayant déjà visité Mugaritz, Martin Berasategui, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Carme Ruscalleda et tant d’autres tables dans cette catégorie, je me réjouissais d’aller à El Puerto de Santa María à vingt minutes de Cadiz. C’est depuis septembre 2015 que le restaurant à ouvert dans un tout nouveau bâtiment. Le chef Angel Leon ayant la réputation de proposer une cuisine de la mer avec une dimension gastronomique nouvelle et sensuelle. Un nouveau site web très esthétique comme seuls les espagnols et scandinaves savent faire…Désolé pour la France mais la plupart des sites de restaurants sont simplement inintéressants pour ne pas dire autre chose. On sent immédiatement qu’il y a beaucoup d’investisseurs sur cette affaire, « Cruzcampo » fabriquant de bières présentes sur les tenues en cuisine sur le site et aujourd’hui un autre « sponsor » avec « Makro » qui est une chaîne de magasins de libre-service de gros belge, d'origine néerlandais et qui appartient au groupe Metro. Je me dis tout de suite que si les ingrédients proviennent de chez Metro… eh bien c’est mal barré… Quand on est un chef étoilé et que l’on va faire ses courses chez ce distributeur, il y a comme un malaise… Comme disait Vincent Pousson, « Mon grand âge me permet d'avoir connu temps où les chefs, et plus encore les chefs étoilés, c'est au marché qu'on les rencontrait, en buvant le coup avec le tripier ou le chevrotier. Ou dans des cours de ferme.”. Bon on pensera que ce n’est que de la pub, que les temps sont durs et que ce sont une gamme de petits producteurs locaux qui achalandent cette table et non de l’agroalimentaire, mais bon on n’est toute de même pas sur…

Le concept de Angel Leon est donc la mer ou plutôt l’océan ce qui signifie que si vous n’appréciez pas les saveurs de la mer, passez votre chemin. L’ensemble du menu ne proposant que des plats autour des poissons et crustacés mais assurément incomparables avec n’importe quel autre établissement. 

Mais entrons dans le vif du sujet. L’établissement est relativement nouveau ou plutôt a déménagé si mes informations sont correctes au mois de septembre dans un lieu forcement grandiose… Eh bien le lieu est plutôt des plus surprenant… Vous arriverez dans une zone d’entrepôts non loin d’une gare régionale. Lumières blafardes et étonnement quelques personnes attendent dans la rue presque désaffectée. 

Vous ne pourrez pas non plus vous tromper car le lieu est indiqué par une enseigne lumineuse qui ferait presque penser à un arrêt de métro. Et en contrebas une grande porte rouillée fermée. Le lieu ouvre à 21 :00 comme pour un spectacle et tous les convives sont invités à se présenter au même moment.

21 :00 sonnante…la porte s’ouvre…

Le lieu est plutôt impressionnant avec cette entrée presque pharaonique…Une impression d’entrer dans un temple ou quelque chose de semblable. Une allée en bois, des montagnes de sel, un jeu de lumière un peu irréel et au fond un hangar avec des plaques de métal rouillé et un savant jeu de lumière. Il n’y a pas à redire, les espagnols question « show » savent vraiment comment faire… De là à dire que nous sommes en train d’entrer au Cirque du Soleil…nous n’en sommes pas loin. Après un contrôle d’identité comme dans un club VIP, nous voici autorisés à avancer vers l’entrée de ce hangar qui s’avère être en réalité un ancien moulin.

Derrière la structure de métal, nous voici près à entrer dans cet endroit assez imaginaire.

L’intérieur est vraiment somptueux, une ancienne bâtisse totalement rénovée avec un goût indéniable, un accueil aimable, on patiente un court instant et nous voici parti pour une petite visite par une hôtesse qui parle le français.

Arrêt pour un verre de Jerez sous l’œil réjouis du bonhomme Michelin qui pour l’occasion s’est transformé en Poséidon, puis balade en direction de la salle principale.

Une sonorisation avec le bruit de la mer, des structures très modernes le long de cette allée avec la cave à vins avant d’arriver aux cuisines qui elles aussi sont vitrées.

Première partie sur la gauche avec le coin boulangerie et pâtisseries. Les cuisiniers se trouvent comme dans un aquarium et vous aurez le loisir un court moment de les voir s’affairer à la préparation des divers pains ou dressages des desserts.

Un peu plus loin, la cuisine elle-même avec son armée de chefs toqués. Tout est d’une propreté exemplaire, un piano central, des planchas et un coin dressage sur l’un des autres côtés. Cela frémis, cela fume, cela mitonne… Vraiment une magnifique cuisine dans un cadre époustouflant.

Angel Leon est présent, semble donner des consignes mais ne semble pas participer à la cuisine elle-même.

Dans un coin une table sur laquelle se trouve un ensemble de charcuteries sur lesquelles je reviendrai plus tard.

Nous voici arrivé dans la salle à manger qui elle aussi est des plus impressionnante. Ce qui saute aux yeux immédiatement c’est le nombre de personnes qui assurent le service…De là à dire qu’à ce moment-là il y a plus de personnel que de clients n’est pas exagéré. En réalité il y a une personne par table pour l’ensemble du repas. Des tables qui ne sont pas dressées comme c’est souvent le cas dans ce genre d’établissement de luxe en Espagne. Il y en a que cela peut gêner, cela ne me pose pas de problème particulier.

Une fois installés, la carte présentée, au choix deux menus. Le grand menu intitulé « Mar de Leva » à 195 Euros ou un second avec moins de plats à 165 Euros.

Bon…maintenant que l’introduction a été faite… je ne vais pas vous décrire en détail comme j’ai l’habitude la vingtaine de plats ou plus pour un certain nombre de raisons mais simplement énumérer la liste des plats ou bouchées. Ce « chef de la mer » part du principe que vous allez apprécier et même vénérer un menu marin de A à Z. Soit… Mais je vous préviens qu’il faut être bien accroché car rien ne ressemble à ce que vous pourriez attendre d’un tel menu. De là à dire qu’il y a une obsession à vouloir à tout prix vous en mettre plein la vue en triturant tous les produits de la mer sans jamais vraiment pouvoir identifier vraiment les composantes…il y a quelques pas. Cela semblera iconoclaste mais un grand nombre de plats sont mono-saveur, sont souvent trop salés, toujours avec une forte odeur marine. On peut trouver cela admirable… eh bien je dis simplement non. De multiples réductions, des concentrations fortes en iode, des plats plus proches de l’exercice de style que d’autre chose. A vrais dire, je me demande qui peut vraiment apprécier cette cuisine, pas que cela ne soit pas bien cuisiné mais à la longue c’est simplement lassant et même tout bonnement écœurant. Une recherche scientifique…bon…j’applaudis mais ce que je veux dans mon assiette c’est quelque chose de « bon » et pas de la m…. cérébrale. Certes le chef connait sur le bout du doigt tous les produits de la mer mais cela ne fait pas tout.

Autre observation, pendant tout ce repas nous avons eu le maitre d’hôtel principal qui nous a commenté chaque assiette mais très souvent il s’agissait plus de l’histoire d’un plat ou de son contexte que de ce que vraiment le chef veut réaliser… Une énumération d’ingrédients qu’il est absolument impossible de se remémorer et qui souvent fini par une dégustation tiède.

Tout commence plutôt bien avec une tortilla croustillante de crevettes.

Arrive ensuite les pâtisseries marines qui sont enveloppées dans un grand papier pour probablement conserver le tout au chaud.

Visuellement c’est plutôt amusant car ressemble à des pâtisseries sucrées. Une petite brioche blanche, une autre brioche de calamar, un San Marcos de crabe vert et un gâteau de plancton.  Ce n’est pas désagréable mais plutôt ludique.

Arrive Angel Leon avec son chariot de charcuteries… fabriquée avec 100% de produits marins. C’est joli, c’est un exploit. Maintenant je défie qui que ce soit les yeux fermés qu’il s’agit de poisson tellement le goût est salé ou assaisonné avec du paprika. 

Chorizo.

Saucisson type lyonnais.

Poisson fumé.

Galantine.

C’est ludique mais c'est tout…

Première série de pain avec soit des bretzels soit des grissins.

Autre charcuterie avec un morceau de saucisse toujours de produits de la mer qui ressemble à s’y méprendre à une Merguez.

Autre bouchée chaude dont je ne me rappelle plus des ingrédients.

Nous continuerons avec le taco halofilo présenté sur une sculpture en verre verte. Une mousse d’algue voulant simuler un guacamole.

Nouvelle bouchée peut-être un peu plus différente avec le « reject à la rotena » et une omelette de crevettes.

Le « reject à la rotena » est une espèce de cromesquis avec à l’intérieur une préparation dans laquelle l’on peut identifier tomate et poivron.

L’omelette de crevettes.

Passage au froid avec la salade de buisson salées et petite coquille de mer.

Soupe froide de moule. 

Nouveau service de pain.

Un des plats les plus intéressants avec l’huitre au cumin.

Le cocktail de homard, une transformation des cocktails d’antan avec ce goût de sauce calypso.

Autre service de pain avec un premier à la tomate.

Le second aux algues.

Ceviche de maquereau.

Passage aux plats principaux avec la sole beurre blanc. Grosse explication car la sole est « albinos » donc avec une peau blanche…mais en bouche ne diffère pas d’une autre sole.

Lisa rablé.

Le ris de poisson que j’ai laissé car honnêtement de la peau de poisson grenouille ne me plait pas vraiment avec ce côté gluant.

Petit « show » à table avec la « preisse à seiche ». On vous écrase sous une presse le crustacé dont sort l’encre puis dans un poêle mélangé avec du cognac (ou armagnac ?) afin de réaliser une sauce versée sur un ravioli.  Quelque chose de vraiment très salé.

Les pâtes aux planctons qui sont censées être un des plats « signature » du chef mais il semblerait qu’il y ait une évolution avec une autre forme de pâtes. 

Passage aux desserts avec un verre de vin Pandorga, un excellent Jerez plutôt doux sans être écœurant.

Premier dessert, citron – abricot.

Puis cerise – café.

Et pour terminer Tonneau, à base de whisky qui rappelle les grands voyages de l’Espagne à la Grande Bretagne.

Des desserts convenables mais qui ne me laisseront pas de grands souvenirs.

Le « sommet » de cette soirée restera avec les mignardises… Si vous souhaitez vivre l’expérience de votre vie…et vous en rappeler à tout jamais….Essayez le « chocolat à l’anchois »… de quoi vous faire devenir livide...

Un ratage avec la mauvaise recommandation du jeune sommelier avec un Shaya Habis 2011 Veredejo, vin beaucoup trop fruité pour un tel repas.

S’il y en a qui dirent qu’il s’agit de l’un des dix meilleurs restaurants les plus importants du monde, (The Wall Street Journal et The New York Times), je ne sais franchement pas ce qu’ils ont mangé. Même si je respecte ce cuisinier, cette cuisine n’a absolument pas comblé mes attentes. On peut dire que c’est une question de goûts mais je n’en serai jamais persuadé…