Ivan Ramen, New-York

Je dois avouer que je n’avais qu’une vague idée de ce qu’est un « ramen » … Premièrement, je pensais ne trouver qu’une sorte de soupe au vague goût de poisson… Deuxièmement je considérais ce type de repas comme étant définitivement le « nouveau truc à la mode » comme les kebap il y a bien des années, j’étais plutôt assez méfiant. Des « ramen » éclosent un peu partout dans le monde, principalement Londres et New-York et même maintenant à Genève…si ce n’est pas peu dire… Tout ce qui est un peu considéré comme fast food…donc rapide...et permettant aux restaurateurs de s’en mettre plein les poches avec peu d’investissement financier ne m’excite vraiment jamais et suscite en moi une certaine méfiance. Eh bien j’avais vraiment tort…

Un choix étudié et c’est « Ivan ramen » qui me semblait être l’endroit idéal surtout que je trainais dans le quartier ce jour-là.  Le plus étonnant est que le propriétaire n’est pas japonais, se trouve être un personnage plutôt très intéressant car absolument obsédé par ce plat. C’est en 2007, que ce dernier, juif de New-York, décide de partir pour le Japon depuis Long Island et avec en tête une idée des plus farfelue… Ouvrir une table à Tokyo alors que l’on sait que les « gaijin » (étrangers) qui s’essaient à la cuisine japonaise n’ont quasiment aucune chance de réussir, contrairement aux japonais. D’ailleurs je vous encourage à lire l’excellent article Chihiro Masui sur le site de Atabula appelé « Mythes et légendes de la cuisine japonaise »  qui est plein d’intelligence et de lucidité. Sachant que la concurrence serait rude et que les japonais sont surement des avis assez arrêtés sur ce plat, il se lança néanmoins dans cette périlleuse aventure. Au départ, les clients venaient par curiosité mais rapidement le bouche à oreille fonctionna à merveille relatant la qualité des nouilles faites maison, les bouillons aux saveurs complexes et nettes, les ingrédients soigneusement sélectionnés. Ivan devint alors une star et commença à apparaitre dans les programmes de TV japonais. Grace à son succès, il ouvrit un second établissement à Tokyo.

Si vous surfez sur la toile vous trouverez ses adresses préférées à Tokyo, son livre et également ses deux établissements dans cette ville. Considéré comme l’un des chefs ayant apporté une nouvelle vague de fraicheur à la cuisine asiatique aux Etats-Unis comme David Chang et Roy Choi, il me fallait découvrir ce plat.

New-York vivant une sorte de révolution pour ce plat basé sur des nouilles japonaises, Ivan Orkin décida d’ouvrir en 2014 ce nouvel établissement dans le Lower East Side, plus précisément dans Clinton Street.

Un intérieur plutôt sobre avec néanmoins un manga dans le style de Nathan Fox sur le comptoir avec par exemple un gros petit garçon habillé avec un masque de Batman et des chopsticks.

Une partie de la salle à manger avec un mur recouvert de collages plutôt amusants mélangeant un peu de tout et n’importe quoi coloré mais avec passablement de références asiatiques.

Une série de tabourets fixes au sol face à un autre mur et au bar.

Pour commencer nous pendrons un « Roast Pork Musubi », prune salée, wasabi, tomate confite, nori toasté. Une fabuleuse bouchée pleine de diverses saveurs et textures avec le croustillant de la feuille d’algue, dessus une boulette de riz avec un morceau de porc rôti, la prune et la tomate. Quelque chose d’un peu marin, caramélisé et sucré. Admirable mise en bouche.

Deux « ramen » différents avec un premier traditionnel choisi par l’autre convive ; le « Tokyo Shoyu Ramen », sauce soja, dashi, bouillon de poulet, porc chashu, œuf et nouilles rye. D’une très grande légèreté, des nouilles cuites à la seconde et un bouillon avec des saveurs extrêmement équilibrées sur lequel l’on trouvera du poireau finement émincé. L’œuf n’est ni dur et ni mollet, cuit lui aussi a la minute prête. La quantité de bouillon par rapport à l’ensemble du bol semble parfaitement avoir été étudié car nous sommes à mi-chemin entre une soupe et un plat de pâtes.

Pour moi, son « Spicy Red Chili Ramen » épicé, est un mélange de « dashi », de piments et de bouillon de poulet. A cela est ajouté un peu de porc haché, des œufs en morceaux et des nouilles rye. Mêmes observations que pour l’autre « ramen » mais ici le bouillon est extrêmement corsé et pimenté parfaitement. Ni à emporter le palais, ni de manière légère, un dosage à nouveau d’une méticuleuse précision. Les saveurs sont plus marines que l’autre avec des fines lamelles de fanes d’oignon sur le dessus.

On accompagnera le « ramen » d’un « daikon vinaigré » qui est cette sorte de navet râpé sur lequel se trouve des crevettes séchées et une huile au piment et de Saint-Jacques. Une sauce rappelant la célèbre XO.

Autre accompagnement, des légumes verts chinois qui se trouvent être une sorte de broccoli et ail. L’ail a été mariné dans une sauce de soja sucrée et versée sur les légumes sautés refroidis. A nouveau un très appréciable condiment pour le « ramen ».        

  

Comme boissons, une jolie sélection de bière pression japonaises ou non. Avec une Sorachi Ace Farmhouse Season de la Brookly Brewery et une Rockaway ESB, de la Rockaway Brewing Co., Long island City.

Indéniablement ce fut une magnifique expérience qui m’aura convaincu que les « ramen » sont de magnifiques plats, cependant il faudra comprendre que cela demande une précision au niveau de l’assemblage des ingrédients, que les bouillons sont un important élément comme les nouilles qui se doivent d’être maison. Une très belle découverte qui vient de me faire acheter son livre…pour « essayer » de préparer cela chez moi…