Wilde Zwijnen, Amsterdam

Sortir en groupe  n’est pas toujours facile et de plus contenter tout le monde reste toujours un challenge. Connaissant plutôt bien la ville et ses tables, je me suis dit que je retournerais bien chez Wilde Zwijnen qui m’avait vraiment laissé un souvenir impérissable la première fois.

Probablement l’une des plus belles table de la ville dans sa catégorie, à savoir « bistronomie » à son apogée. A Amsterdam il fait clairement sortir du centre touristique pour découvrir de belles tables comme celle-ci. Il y a tout de même quelques tables gastronomiques dans le centre mais cela restera plutôt comparable à ce que l’on pourrait trouver en France.

Prenez un taxi et en dix minutes vous serrez dans un quartier à l’est de la ville et arriverez à Javaplein. L’établissement se trouve juste au coin de la rue derrière d’anciens bains publics au centre de la place. Il n’y a pas trop de signe distinctif pour l’entrée du restaurant mais vous verrez des plantes à l’extérieur et de la lumière à l’intérieur…

L’intérieur est vraiment ce que j’apprécie dans la restauration en 2014. Un lieu à la limite de l’industriel avec le strict minimum. 

Des tables de bois qui semblent avoir été construites à partir de bois de récupération et des structures métalliques, des ampoules qui pendent du plafond. Rien de superflus et comme la première fois, une incroyable ambiance à la limite, survoltée… Ceux qui seront allé chez Septime à Paris ou à l’une des tables en vogue de Shoreditch à Londres, verront quelques similitudes dans l’approche.

 

Un service jeune et souriant avec un anglais parfait et une connaissance des assiettes et ingrédients ; ce qui est toujours fortement apprécié. Ce soir c’est plein malgré que cela soit un lundi, ce qui signifie que le succès est toujours présent. Chez Wilde Zwijnen, on vient y manger une cuisine néerlandaise totalement revisitée et repensée qui réjouit plus d’une personne à Amsterdam. A noter que vous serez probablement parmi les seuls étrangers dans cet établissement ce qui est selon moi plutôt bon signe…

Donc une fois installé à notre table ou mon prénom a été inscrit à la craie…nous voici parti pour « ce voyage », car vraiment ce que l’on trouve ici est exceptionnel.

Un petit tour d’horizon avec en face de moi les cuisines ouvertes ou le chef et sa brigade ne semble pas chômer et vers l’entrée le bar où l’on peut toujours prendre une bière en arrivant, ce qui est souvent le cas aux Pays-Bas. On prend un verre ensemble de bout avant de passer à table.

 

Comme dans de nombreux établissement qui se veulent gastronomique à Amsterdam, on trouvera toujours des menus avec 3 ou 4 plats et même dans certains endroits plus. Le menu ici est un de type découverte car c’est le chef qui selon ses inspirations prépare ses assiettes avec les produits du moment tous provenant de fermes et de producteurs locaux.

Malgré que le menu doit être commun, une personne à table de mange pas de poisson et la seconde ne peut pas manger de crustacés… Pas de problème, c’est avec le sourire que nous seront proposés des variations. Le menu à 3 plats est à 30.50 euros et celui à 4 plats à 36.50 euros.  Avec une telle qualité, c’est une aubaine surtout à Amsterdam.

Je dois préciser que l’atmosphère est plutôt bruyante et qu’il ne m’a pas toujours été facile de comprendre parfaitement ce que chaque assiette contenait  pour les ingrédients surtout que certains d’entre eux sont néerlandais et difficile à traduire. Première assiette pour la personne « sans poisson », un chou dans lequel se trouve une mousse à base de betterave donnant à l’aspect un côté plutôt « Hello Kitty », accompagné de morceaux de betteraves et d’un fromage que je ne connaissais pas qui ressemblerait à un fromage local frais mais à la saveur plutôt puissante. Petite salade en dessous du chou, la personne est ravie.

Pour les personnes sans allergies, un morceau de sole poêlés avec du poulpe sur un concassé de chou-fleur cru et concombre avec une sauce pas loin d’une vinaigrette ; quelques feuilles diverses pour apporter un peu de couleur printanières au tout et une espuma d’huitre.  Le poisson est divinement cuit ; l’association avec les légumes découpé en tout petits cube d’une très grande justesse ;  les herbes ou feuille de verdure apportent beaucoup de fraicheur en bouche ; le poulpe fond dans la bouche et la mousse apporte une touche finale iodée. C’est une merveilleuse assiette.

Seconde entrée avec une crème d’asperge qui est un plat bien néerlandais mais ici on y trouvera dedans des fines lamelles d’algues qui sembleraient être plutôt des eaux locales et qui m’ont fait penser à des haricots verts. En réalité, il s’agit de salicorne.  Sur le dessus un caviar d’œufs de harengs qui également est une référence à ce célèbre poisson que l’on mange en cette saison dans les rues. Un plat d’une grande évidence mais repensé.

Une déclinaison pour l’une des personnes avec en replacement des champignons au lieu des éléments marins.

En plat principal, un délicieux agneau qui est de Hollande accompagné d’un jus très parfumé, de carotte jaune, d’une mousse de cèleri fumée et d’une poêlée de légume croquants ; chou et haricots verts. Sur le côté le meilleur « bitterballen » de ma vie… L’agneau fond dans la bouche, l’accompagnement de légume est d’une parfaite justesse. Normalement les « bitterballen » sont des petits encas très sympathiques à grignoter en terrasse, avec un verre. Il s'agit de petites boules de ragoût de bœuf mais c’est souvent industriel et je ne suis pas sûr qu’il y ait vraiment du bœuf… Ici c’est réalisé évidement en cuisine et la texture est absolument parfaite, on sent la viande effilochée dans la préparation. Un plat inspiré de la cuisine hollandaise avec des produits exceptionnels.

Le dessert restera à tout jamais ancré dans ma mémoire… Une assiette avec deux boules blanches réalisées avec du yoghourt qui aura été filtré dans un linge et ensuite légèrement sucré. Du sorbet aux canneberges, de la rhubarbe étonnement préparée car celle-ci est encore croquante, ce qui est vraiment très réussi. Le tout sur un crumble ou biscuit en brisure. Il y a un côté acide, un côté doux, du croquants, du moelleux…tout est parfaitement équilibré en bouche. Un magnifique dessert comme je les aime.

Un second repas qui s’est avéré être tout aussi exceptionnel que la première fois avec une cuisine d’une très grande légèreté réalisée avec de très beaux produits avec des vues sur la cuisine hollandaise. L’endroit est unique à Amsterdam, avec son ambiance si conviviale et cet enthousiasme si caractéristique des néerlandais. La « bistronomie » à son apogée !