Daalder, Amsterdam

L’envie de découvrir une nouvelle table à Amsterdam et un article plutôt positif dans le Gault-Millau 2014 m’avait encouragé de venir chez Daalder, une table que l’on peut considérer comme probablement bistronomique à Amsterdam.

Située dans le quartier de Jordaan, c’est au coin d’une rue que ce trouve ce bistrot à l’apparence tout à fait classique des anciennes rues d’Amsterdam. 

Une fois la porte franchie vous voici face au bar et la salle principale ou se trouve la majorité des tables. L’établissement est plein, ce qui est plutôt bon signe.

C’est en fait dans la seconde salle au fond à gauche que nous serons installés, plus en longueur et face à la cuisine semi-ouverte. 

Une salle avec un peu moins de charme ayant une décoration lorgnant vers le style art-déco mais sans trop d’exubérance. Ambiance plutôt bruyante car le ton de voix est plutôt élevé à certaines tables.

Une fois installés, nous choisirons tout d’abord une bouteille de vin portugais blanc appelé Prova Regio 2012 et par la suite regarderons le menu. 

Celui-ci peut se prendre entre 3 et 7 plats selon ses envies. Cela sera donc pour ce soir un 5 plats. Une ardoise avec pain, beurre et huile d’olive nous est amenée.

Arrive tout d’abord une verrine que nous pensions être le premier plat mais il s’agit d’une mise-en-bouche. Une crème de carotte au lait de coco et curry sur laquelle se trouve des rondelles de carottes violette et une crevette dans entourée d’une fine pâte, frite. Une belle entrée en matière qui lorgne du côté de l’Asie mais sans sombrer dans un plat du type thaï.

La première assiette consiste en une salade de pommes de terre sur laquelle se trouve un ceviche de thon et recouvert d’une mousse à base d’anchois, quelques morceaux de pommes de terres croustillantes et des fleurs de safran. Sur le côté, du cresson. L’impression générale est plutôt positive avec en arrière-pensée l’idée qu’il s’agit d’une réinterprétation d’un met hollandais. Il y a dans cette assiette une saveur un peu douce qui nous « rappelle quelque chose »…

Nous continuons avec une assiette joliment dressée avec un saumon cru légèrement fumé avec une sauce à l’aneth, fenouil cru et quelques herbes. Le saumon est vraiment excellent, un seul reproche, c’est ce goût un peu douceâtre de la sauce. 

Second flacon, celui un vin rouge de l’Herault ; le P’tit Roubié 2012 qui ne me laissera pas un grand souvenir.

A nouveau une très jolie assiette avec les asperges avec un beurre blanc, poitrine de porc fumées, caviar d’œufs de harengs et jaune d’œuf. Une autre réinterprétation d’un plat hollandais en ayant substitué le jambon par cette poitrine et en ajoutant ces œufs de saison. Les asperges sont bonnes mais le goût de celles-ci est pour moi trop sucré.

En met principal une délicieuse bavette de « black angus » d’une très grande tendreté avec des oignons rouges caramélisée, radis et une sauce dont je dois avouer ne plus me rappeler la teneur… Ici aussi ce côté douceâtre est apparent.

A ce moment nous réalisons que la majorité des plats ont quelque chose d’un peu sucré et il faut expliquer cela pour les raisons suivantes. Le Hollandais de manière générale mange des mets qui ont toujours un côté un peu sucré. Que cela soit de la mayonnaise ou sauce à salade et autres plats, il y a toujours du sucre et aussi des épices telles que de la noix de muscade. Habitude culinaire qui ne choque personne ici mais que j’ai un peu de peine à accepter dans une cuisine plutôt sophistiquée.

Une discussion avec notre serveuse qui nous confirme que c’est effectivement la tendance dans ces assiettes afin de ne pas trop dérouter les locaux dans ce qu’ils mangent. Un peu la peur selon moi de ne pas faire salle complète en étant plus intègre, dirais-je. Eh bien non c’est un peu une cuisine adaptée aux goûts locaux, parfaitement cuisinée et dressée mais j’aurais préféré un peu plus d’audace dans ce repas. Il nous a d’ailleurs été confirmé que le chef souhaiterait faire autre chose mais que cela ne plait pas toujours tout le temps…

Pour illustrer ce propos, il nous a été apporté un plat supplémentaire qui s’est avéré être vraiment délicieux. Un cabillaud avec une sauce XO, sur des haricots légèrement fermentés et chips de peau de poisson. Quelques regards asiatiques dans une assiette très bien équilibrée et qui à nouveau ne ressemble pas à un plat chinois ou indonésien. Une belle voie à explorer. 

Un dessert plutôt classique avec une glace vanille sur un coulis de caramel sucré-salé, pommes cuites  et un mélange de fruits secs broyés. Dommage qu’il y ait selon moi de la cacahouète… Encore un exemple hollandais… ici on mange la cacahouète ou plutôt le beurre ou sauce sur beaucoup de plats.

Beaucoup de talent chez ce chef avec de belles idées et de jolis dressages mais mon reproche c’est ce côté à vouloir pour le moment  faire plaisir à la clientèle plutôt locale avec des saveurs connues. A suivre…