Malgré ce que l’on pourrait penser d’une ville comme Amsterdam, le nombre de tables gastronomiques est plutôt réduit. C’est il y a quelque mois de cela que j’avais entendu parler de la magnifique rénovation de l’ancien Conservatoire d’Amsterdam qui s’était transformé en hôtel luxueux.
C’est un architecte Italien de Milan au nom de Piero Lissoni qui a su redonner à ce bâtiment une beauté épurée, conservant les structures anciennes et l’âme du lieu avec un coté plus moderne. Les associations de design contemporain et tradition fonctionnent à merveille et même si l’on ne vient pas y manger, boire un verre me semble être une excellente idée. La bâtisse d’origine a été conservée et préservée en l’état mais de nouvelles structures de verre et de métal sont venues enrichir le bâtiment historique.
Une façade de briques rouges comme la plupart des maisons de la ville mais avec des touches personnelles avec un superbe et impressionnant atrium au toit de verre ou se trouve la brasserie, second restaurant du Conservatorium. L’atmosphère est unique. Quelque chose de presque monacal que l’on pourrait y retrouver.
C’est après avoir franchis ce magnifique atrium et les couloirs au sol de marbre que vous arriverez au restaurant gastronomique appelé « tunes ».
La salle de ce restaurant est tout bonnement magnifique. De hauts plafonds avec des éclairages étudiés mettant en évidence la structure des murs en briques, des tables dressées classiquement avec des nappes blanches, une parois de bouteilles de vins joliment présentés, la cuisine apparente sur un coté de la salle mais avec des parois vitrées. Une ambiance feutrée et élégante.
En attendant de choisit notre repas, quelques amuse-bouches simples mais bons comme du saucisson en tranche mais surtout une très belle interprétation de cuisine néerlandaise comme un tartare de hareng de saison et croute de cabillaud frite. L’apparence est très belle, les saveurs plaisantes.
Nous prendrons deux menus à 110 Euros et deux menus A la Carte a 72 euros.
Arrive la coquille Saint Jacques poêlée, gel de cèleri, caviar. La coquille est poêlée à la seconde, rehaussée par une touche marine de caviar, déposée sur une fine gelée de cèleri. Également sur le coté une crème glacée au Wasabi. De surprenantes associations mais qui fonctionnent parfaitement. L’assiette est magnifiquement dressée.
Pour les autres convives le crabe de la mer du nord, pomme Elstar, fromage crémeux, chicorée rouge. Encore une assiette très visuelle qui a quelque chose de presque japonais avec ces couleurs roses et les fleurs. Le crabe est délicieux, la chair de la pomme est blanche, sucrée et croquante. C’est parfait.
Une autre fois encore nous sommes épatés par le plat suivant ; le pigeon d’Anjou, choux rouge, jus de viande. Sur un sublime fonde sauce, du choux finement râpé, du pigeon tendre encore rosé et en deux cuissons et probablement un poudre de fromage gelée sur les cotés. Des associations de saveurs pertinentes (du chou rouge cru…pourquoi pas !). Un plat très réussi.
Pour continuer un cappuccino de crabe de plage, fenouil. Très similaire à une bisque mais ici mousseuse à souhait.
Le plat suivant sera à nouveau très ingénieux : un rouleau d’anguille : anguille lacquée, kimchi, oignon vert. Le tout est déposé sur un fin pain asiatique à la vapeur (Bahn bao), l’anguille est caramélisée et déposée sur les légumes fermentés. Esthétiquement parfait et vraiment bon.
La langoustine cuite au charbon de bois, carotte BBQ, Béarnaise semble être plus classique mais la fraicheur du produit et sa cuisson parfaite en fait un plat unique.
En met principal du Wagyu de Jisperveld, tomates variées, laitue pommée, sauce aux noisettes. J’ignorais que les Pays-bas produisaient du bœuf Wagyu japonais mais après recherche il apparait que les embryons ont été soigneusement été sélectionnés et les bœufs sont élevés à la ferme « De Drie Morgen ». L’assiette qui est proposée est encore une magnifique composition presque proche d’une nature morte. Une compotée de différentes tomates avec sur le coté des tranches de ce prestigieux bœuf. J’apprécie le coté léger et les saveurs intactes des légumes et de la viande.
Nos autres compères furent grandement séduits par le veau et langoustine, viande braisée, hibiscus, pommes dauphine que je n’ai pas dégusté.
Le premier dessert est tout aussi beau et frais ; Rhubarbe, amande, yogourt fermier, violette. L’assiette a des tons allant du mauve au rose ; les goûts et consistances sont variées.
Le second dessert plus classique fut une structure chocolatée ; lait de poule, amande, caramel. Une assiette très bien construite avec diverses préparations chocolatées plus légères qu’elle ne pouvait le faire penser et servie en juste quantité.
Je n’ai pu résister de prendre une bouteille de vin rouge Hollandais au nom de Thorn 2011 du domaine Dornferled de Limburg suivi d’un Rasteau du domaine de la Soumade.
Voici un très beau repas dans un endroit exceptionnel au niveau architecture avec un service de qualité. A vrais dire je ne m’attendais pas a autant de qualités gustatives et d’aussi belles présentations. Un très bel endroit gastronomique d’Amsterdam ce qui n’est pas fréquent.
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