Şehzade Erzurum Cağ Kebabi, Istamboul

Si je vous dis que j’ai mangé l’un des meilleurs kebap de ma vie…allez-vous me croire ? Probablement pas encore… Des vendeurs de kebap à Istamboul, il y en a chaque coin de rue… Des centaines ? Des milliers ? Surement, mais comme celui-ci assurément pas !

Le terme kebap signifie « grillade » mais il y a une et mille façons de préparer ce dernier. On trouvera des kebap (ou kebab) dans plupart des pays moyen-orientaux qui ont été approchés ou ont fait partie du monde Ottoman, jusque même en Inde.

Le plus connu et le plus banalisé est le « Döner Kebab » souvent servis dans un pain de type « pita » avec une viande cuite verticalement. Une viande qui devrait être normalement des morceaux et non pas des « pains de viande hachées » reconstitués comme c’est souvent le cas en Europe. 

On trouvera aussi toute une série d’autres Kebap tels que l’« Iskender Kebap », qui lui devrait être réalisé à partir de viande d’agneau ou de mouton nourrie au thym. Et puis l’on trouve toutes les variations telles que le Adana Kebap, le Shish Kebap et j’en passe… 

Il ne faut surtout pas s’imaginer que parce que vous êtes à Istamboul que partout c’est bon… C’est comme partout ailleurs, il y a des endroits réputés et des endroits sordides.

« Şehzade Erzurum Cağ Kebabi» est une des grandes références de la ville mais ne vous imaginez pas trouver un grand restaurant mais plutôt un bistrot à la limite du « fast food », qui pourrait passer presqu’inaperçu si vous ne connaissez pas l’adresse. Si vous mentionnez le nom de cet établissement à des stambouliotes amateurs de bonne cuisine, ils vous confirmeront immédiatement que cet endroit est incontournable.  Une table plutôt pour le midi et rapide, non loin de Eminönü et de la gare/terminal Sirkeci ; dans une petite allée où d’ailleurs se trouvent d’autres restaurants qui essaient d’imiter au vu du succès.

Alors qu’y-a-t-il de particulier ici ? C’est un petit restaurant avec ses chaises en plastique et si vous ne trouvez pas de table immédiatement, patientez quelques minutes car on y vient, on y passe, on y mange plutôt rapidement. 

Enormément de locaux mais aussi quelques touristes bien informés.  Ce que l’on y mange c’est un « Cağ Kebabi» ; de l’agneau qui cuit à l’horizontale afin d’augmenter le côté juteux de la viande.  Un kebap de la province de Erzurum. Les villes de Tortum, Oltu ainsi que la province Yusufeli avoisinante se disputant l’origine de ce plat… Certains établissements appellent même leurs kebap : "Oltu kebabı" or "Tortum kebabı" en fonction de l’origine du chef!

Il semblerait selon les anciens écrits Ottomans que le « Cağ Kebabi»  soit d’ailleurs l’ancêtre du « Döner Kebab ».

Le patron Ozcan Yildirim que vous pourrez observer entrain de bichonner sa viande semble être captivé par ce qu’il fait. Son agneau, lui a brouté du thym et des fleurs sauvages des montagnes ; probablement l’un des rares endroits de la ville où vous aurez l’assurance que cela soit le cas. 

La viande au préalable a mariné avec du yoghourt, du poivre noir, de la graisse de queue d’agneau et des oignons. Ensuite cette viande est assemblée sur le « Cağ»  qui est la broche, puis le tout est cuit au feu de bois, à la braise !

La viande cuite est ensuite découpée et enfilée sur des brochettes qui vous seront servies à table.

Avec cet agneau vraiment unique, vous mangerez du « lavash », un pain d’origine arménienne qui ressemble plutôt à une galette très fine,  proche d’une crêpe, traditionnellement roulé, aplati puis frappé contre les parois chaudes d'un four en terre, appelé « tonir » en arménien.

On accompagne ce kebab éventuellement d’une très fraiche salade de tomates, concombre et persil plat mais n’oubliez surtout pas de prendre le yoghourt frais maison réalisé à partir de lait de buffle ! Une vraie délicatesse.

On prend un peu de « lavash », dépose quelques morceaux de viande, du yoghourt, des oignons avec du « sumak », et vous gouterez quelque chose d’absolument divin. Un exceptionnel kebab comme mangé nulle part ailleurs…

Autant ne pas se priver également d’un délicieux « Ezme », qui  constitue une des entrées phares composant le meze servi avec un repas, une salade de tomates composée, en plus des tomates, de poivrons verts, de concombres, d’oignons, d’huile d’olive, de vinaigre, de paprika, de menthe sèche, du poivre et du sel.

Voici un fabuleux endroit où pour 10 CHF/7 EUR le tout par personne, vous mangerez un des meilleurs kebap de votre vie… j’espère maintenant vous avoir convaincu !