Istamboul est une ville aux multiples facettes où il est formidable de vivre des moments très intenses entre Europe et Asie. C’est une ville qui suit l’évolution des grandes villes du monde et qui s’aligne avec les nouvelles tendances dont celles liées à la restauration. Certes la cuisine traditionnelle turque est délicieuse, riche en recettes fort variées ; légumes, grillades et autres plats cuisinés mais celle-ci à du probablement à la longue un peu lasser la nouvelle génération qui s’entiche des phénomènes « nouvelle cuisine » pour autant que cela signifie encore quelque chose aujourd’hui.
Lokanta Maya, c’est l’une des nouvelles sensations dans la partie « moderne » de la ville, c’est à dire Beyoglu, non loin du renommé pont de Galata. Dans une rue pas forcément très touristique, cette table mérite d’être visitée et seul un plan (ou taxi) vous permettra de trouver son emplacement. Arrivé devant la devanture, vous serez assez impressionné car l’établissement est comble (réservation indispensable) et l’intérieur très actuel. Pas vraiment l’impression de se trouver en orient mais dans un endroit plutôt à la mode et principalement fréquenté par la bourgeoisie locale.
L’atmosphère est chic avec ces tables élégamment dressées, ces ampoules qui tombent du plafond, ces bibliothèques aux éclairages indirects, un coin bibliothèque avec des livres de cuisine, un mur recouvert de noix et au fond un bar avec comme décor des bouteilles de vin. L’accueil est sympathique et nonchalant ; on se sent immédiatement bien dans cet endroit.
La carte proposée est journalière et il y a théoriquement peu de chance que vous y trouviez les mêmes plats sachant que c’est « selon l’inspiration du chef ». Une quinzaine d’entrées et une demi-douzaine de plats principaux. Le chef Didem Senol réinvente la cuisine turque en y apportant une touche tout à fait nouvelle mais en trahissant jamais ses origines. Il s’agit d’une cuisine contemporaine associant tradition et innovation.
Notre choix se porte pour commencer sur quelques entrées partagées comme un délicieux thon mariné à la coriandre et sauce aux noix. Une tranche de thon plutôt épaisse sur laquelle se trouvait cette sauce bien équilibrée avec un mélange de noix concassées et de coriandre fraiche.
Les borek de poulet et gingembre avec une marmelade de boutons de roses était vraiment excellents ; pas gras, avec une farce mettant bien évidence le poulet émincé et ses épices. La marmelade de rose rappelant évidement l’origine turque de ces fleures s’harmonisait parfaitement avec la friture.
La seule réelle déception fut des calamars grillés avec des épinards sautés. Un peu caoutchouteux, un plat sans trop de réelle saveur.
Alors que le responsable de salle s’enquiert de notre satisfaction, je lui fait part de mon observation et me dit qu’il va relater mes propos au chef. Quelques minutes après il revient en me proposant deux autres entrées au choix, ce qui est un geste vraiment attestant de la qualité du service et de la volonté de satisfaire complètement le client. Mon choix s’est porté alors sur des ris de veau caramélisés aux betteraves rouges. Une autre très belle entrée avec ces abats visiblement juste grillés sur la braise, qui est un moyen de cuisson plutôt rare pour ce type d’aliment. En dessous, quelques tranches de betterave rouge poêlées qui s’associent parfaitement avec.
Nous poursuivons avec une délicieuse dorade fumée avec une salade de boulgour à la betterave rouge. Le poisson est snacké, le goût de la fumée délicat et le boulgour une pure merveille. Le boulgour est teinté au jus de betterave et l’on trouve de fins cubes de pommes mélangé à l’intérieur. Une autre très belle réinterprétation de la cuisine turque.
Le bar caramélisé avec des cotes de bette sautées et figues sera également un magnifique plat où l’on trouvera un délicieux poisson poêlé associé a ces jeunes pousses de légume et le coté sucré de la figue fraiche.
En dessert, un pouding au mastique et sauce de cerises aigres. Le mastique étant une résine du pistachier qui à un goût légèrement fumé qui est fréquemment utilisé dans les desserts turques.
Lokanta Maya est l’une des belles tables d’Istanbul ou vous trouverez dans un décor très contemporain une cuisine de haut niveau basée sur de très bons ingrédients. Les interprétations du chef sont très à propos et vous réjouiront sans aucun doute. Encore un endroit sur la belle liste de tables contemporaines de la ville.
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