Je suis toujours content de pouvoir au moins une fois avoir un repas turque de haut niveau quand je suis a Istanbul, et je fais allusion dans ce cas à de le cuisine traditionnelle. Pas d’innovation, pas de décorum, mais quelque chose de reconnu comme étant un « modèle » local » et croyez-moi, ce n’est pas évident à trouver. Il y probablement des milliers de restaurants ici et la tentation est forte d’aller un peu n’ importe où car finalement il n’y a rien de vraiment mauvais. Cependant, c’est un peu partout pareil et sans nuances. Si vous cherchez quelque chose d’un autre niveau et bien cela ne sera ni toujours trop évident ni sur les sentiers battus.
La cuisine turque est aussi régionale et c’est après recherches et contacts avec des personnes locales que je me suis rendu chez Aknediz Hatay Sofrasi qui se trouve en dehors des quartiers très touristiques mais seulement à deux arrêts de tram du grand bazar. Pas compliqué de trouver ce tram…il n’y en a qu’un seul dans le quartier de Sultanhamet et peut-être peut-on affirmer que ce n’est que l’unique… Déjà presque un dilemme avec la classification de cet établissement…Gastronomique ? Chic ? Cela ne fonctionne pas ici…comme dans pas mal de pays dans le monde. Oui c’est de la gastronomie, oui c’est un peu chic comparé aux nombreuses gargotes….non il n’y a pas de maitre d’hôtels ni de sommelier. Vous comprendrez ce que je veux dire.
Ici, c’est une cuisine de la région de Hatay, une province tout au sud de la Turquie, limitrophe avec la Syrie et non loin du Liban. La cuisine y a subit un certain nombre d’influences et comporte une sélection de spécialités inhabituelles. Vous serez émerveillé par ces plats qui sentent bon les épices presque parfois semblables aux saveurs d’Iran, d’Inde, ou parfois même du Liban.
Une fois arrivé au rez-de-chaussée de cet établissement et lorgné sur les cuisines où une armada de cuisinier sévit, vous serez assez étonné d’apercevoir des monticules blancs alignés sur le comptoir face à un four à bois. Je vous raconterai plus tard de quoi il s’agit.
Vous serez peut-être invité à aller au premier ou se trouve une salle plus « chic » où le service m’a semblé être plus soutenu. Le serveur arrivera avec tout d’abord avec un plateau de mezzés qui ont l’air les uns meilleurs que les autres, mais je vous préviens qu’il en existe d’autres sur la carte qui sont chaud, de très grand intérêt et tout à fait inhabituels.
Néanmoins nous choisissons de ce plateau une excellente salade d’aubergine. Impossible de reproduire cela chez nous. L’aubergine a un goût fumé lié à la cuisson au feu, la chaire est blanche et on aqueuse.
Le taboulé qui est plutôt libanais mais comme cette région est proche de la Syrie, nous ne sommes pas dans un « emprunt » mais un vrais met local. Sans équivoque, l’un des meilleurs jamais mangé. J’ai pu observer un cuisinier hacher le persil plat dans les cuisines, les tomates sucrées naturellement sont découpées au millimètre près, juste un peu de menthe et de boulgour avec une quantité de citron parfaitement dosée. Une merveille !
Je continue avec le Acili Ezme, une préparation de piments moyennement forts mélangés a des poivrons rouges hachés et du persil ciselé. Ici particulièrement savoureux avec un léger gout fumé.
Aussi du Haydari, un mélange onctueux de yogourt, d’aneth et d’ail, tout cela servit avec de magnifiques pains recouvert de sésame et sortant du four.
Pour finir un houmous mais ici chaud avec dans le centre de l’agneau haché. C’est tout bonnement délicieux.
Alors ces fameux monticules blancs…Il s’agit de plats cuits dans le sel pendant plusieurs heures dans un four à bois. J’ai choisi le Deveci Juzda Kuzu, un gigot d’agneau cuit désossé dans un riz de la région, des épices de l’Hatay, le tout recouvert de sel de roche et cuit 45 minutes. Il y a un peu de « show » lorsque cela est servit avec un flambage, un cassage de la coque du sel et ensuite un service sur assiette. Ce plat est d’une grande saveur avec un petit coté assez proche de ce que l’on appelle un byriani en Inde avec dans le mélange de riz, des pignons, des raisins secs, des amandes et peut-être même un peu de cannelle. La viande fond en bouche, c’est un plat traditionnel magistral !
Comme il s’agit d’un restaurant sans alcool nous primes du Ayran, une boisson très rafraichissante à base de yoghourt et d’eau minérale,
Si vous ne deviez manger qu’un seul repas turc traditionnel à Istanbul, sans hésitation je vous recommande cette table avec Ciya Sofrasi qui se trouve du coté asiatique. Ce sont pour moi parmi les meilleurs moments culinaires turques traditionnels vécus ici.
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