Je n’étais pas retourné dans cet établissement depuis janvier 2011 sans réellement savoir pourquoi mais j’en avais gardé un excellent souvenir. Rapidement un regard sur leur carte du moment sur internet et c’est le bonheur; tous les menus proposent de la chasse en cette saison. Quelque soit le prix de l’un des des menus (« Malin, Plaisir et Détente) », ce sont les gibiers cerf, lièvre et chevreuil qui sont proposés dans les trois mais soyons plus précis : un gibier par menu.
Cet établissement est situé tout près de Genève, dans une localité nommée Fillinges en Haute-Savoie, direction Vallée Verte. Construite sur un terrain de famille, appartenant à un certain Antoine, rien n’est trop engageant en arrivant devant cette maison un peu style chalet préfabriqué, très classique et bourgeois.
Mais ô surprise, une fois le pas de porte passé, c’est un univers tout à fait différent !
Une élégante entrée et salle à manger, réalisée avec beaucoup de goût ; des tons oscillants entre l’écru, le gris taupe, le blanc et l’ocre. Aucune faute goût, tout en harmonie, des tables très bien dressées. Concept assez étonnant, mélangeant, le bourgeois, le gréco-romain, et le contemporain. Sympathique canapé en rond qui donne la possibilité à trois couples de manger l’un à coté de l’autrecoupant la structure de la pièce principale.
Le décor n’aura pas changé et cette fois-ci nous serons placés dans la petite salle en entrant à droite qui est un peu plus classique et moins animée que la salle centrale.
Une fois la carte en main, la difficulté résidra dans le fait de choisir le menu qui plait le plus avec la combination chasse et entrée-dessert, ce qui ne fut pas des plus facile puisque chaque menu propose des plats bien alléchants.
C’est finalement le « Plaisir » qui nous tenta le plus avec sa couleur automnale. En guise d’amuse-bouche une petite crème de champignons bien onctueuse sur laquelle se trouvera un espuma aux noisettes et paprika.
Nous choisirons deux entrées différentes, pour un la poêlée d’artichauts bouquet aux cèpes, crème onctueuse au parfum de cèpe. Un plat d’une belle gourmandise avec ces fins artichauts émincés sur lesquels quelques cèpes poêlées se trouvent et sur le dessus la mousse tout aussi parfumée au même champignon. Une petite coupelle est même ajoutée pour ceux qui souhaitent ajouter un peu de cette crème.
Seconde entrée avec l’escalope de foie gras chaud de canard, croustillant aux fruits rouges. Une assiette plus classique avec une tranche bien saisie accompagnée d’une feuille de brick au milieu de laquelle se trouve une compotée de fruits rouges assez douce. Rien de très original mais c’est parfaitement réalisé.
En plat principal le râble de lièvre en aiguillettes, risotto de quinoa aux cèpes et tapenade. L’assiette arrive comme une palette avec trois compartiments.
Le lièvre est encore rosé et entouré d’une sauce probablement réalisée avec les os ; bien parfumée quoique légèrement grasse.
Le risotto lui avec ses cèpes sur le dessus est plutôt bon mais à la longue on constate que les cèpes sont de vraies éponges de beurre et ce risotto est vraiment trop gras.
En second accompagnement il me semble qu’il s’agit d’un brick frit avec comme farce les abats probablement de l’animal.
Ce plat dans sa globalité est désiquilibré car trop gras : beurre, friture et pas de légumes. On se demande même pourquoi il aura fallu ajouter cet élément frit alors qu’un légume de saison aurait été bien plus judicieux.
C’est la que l’agacement arrive lorsque je constate pour la seconde fois que les assiettes vides ne sont débarassées que près de vingt minutes après. Je fais la remarque aimablement au serveur qui immédiatement et sèchement me dit « qu’ils sont complets ce soir ». Je lui signale gentillement que ce n’est pas le problème du client si le personnel est en sous-effectif. Clairement la seconde salle où nous nous trouvons est un peu délaissée.
Un plateau de fromage plutôt large arrive avec une belle sélection de fromages affinés et certains biens faits, munster, époisse, letiva, fromage corse, abondance, stilton, pour illustrer le choix.
Le dessert intitué ; le coing en deux façons, tatin glace caramel beurre salé et blanc manger-sablé sarrasin fut sur le papier assez intéressant mais la réalisation plus « bistrot » que gastronomique. Un blanc-manger citronné beaucoup trop sucré, un sablé un peu mou, une glace a nouveau trop sucrée sur la tatin. Un dessert assez écoeurant et pas équilibré.
Le plus surprenant arrivera à la fin du repas lors de la prise des manteaux au vestiaire. La patronne à qui ma remarque a été relatée sur la lenteur du service se retrouve soudainement avec le cuisinier dans son dos qui me dit « alors vous avez trouvé long ce repas et le débarassement pas assez rapide ? Sachez que c’est normalement comme cela que cela doit se passer….on ne débarasse pas avant que le plat suivant arrive… Ici…nous entretenons la tradition ! ».
Je n’avais jamais vu et entendu cela en plus de 40 années de tables et cette pratique n’existe tout simplement pas à ma connaissance dans « l’art de la table » et les écoles hôtelieres. C’est vraiment prendre le client pour un idiot et ne pas reconnaitre les erreurs de service. Ce monsieur fut d’une incroyable prétention, pensant que seul lui connait ces pratiques de la table. Encore une personne qui ne se remet pas en question et qui pense que parce que son restaurant est plein qu’il est dans le juste…
De plus les vêtements du pseudo-vestiaire sentaient le graillon en partant…
Je ne pense pas remettre les pieds de si tôt dans un tel établissement où le client est pris pour un imbécile, où la cuisine fut plus qu’approximative et le service plus que quelconque… Encore un qui devrait aller faire un tour ailleurs pour comprendre ce qui se passe dans la restauration en 2013.
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