Ce qui est certain c’est qu’il n’existe pas vraiment de grandes tables gastronomiques chinoises comme HKK ou Hakkasan dans Chinatown ou Soho à part éventuellement Yauatcha. Cependant vous trouverez un certain nombre de bistrots de qualité pour autant que vous ayez fait une sélection drastique. Déconseillé d’aller selon moi au petit bonheur la chance et dans les rues où sont alignés les établissements avec les canards laqués qui pendent devant des fenêtres graisseuses.
On peut par contre trouver des cuisines régionales qui changent des lassants restaurants cantonais ou de pékin qui proposent à peu de chose prêt la même chose. J’ai eu l’occasion de découvrir de la cuisine du Sichouan, celle du Dongbei, de Shanghai, de Taiwan ou autres provinces. Mais cette fois-ci j’étais attiré par celle du Hunan-Sichouan (les deux régions sont limitrophes) pour son côté totalement différent.
Le Hunan région du sud de la Chine n’est pas réputée que pour sa cuisine avec son côté pimenté mais aussi pour le côté révolutionnaire de ses habitants. C’est dans cette région que sont nés les politiciens les plus remarquables du pays et que l’on trouve les soldats les plus braves dont le légendaire général Zuo Zongtang (qui a laissé son nom au « poulet du général Tso ») ainsi que Mao Zedong. La cuisine principalement pimentée de la région est supposée rendre les habitants fièrs, virulents et il semblerait que l’armée chinoise ne puisse pas considérer une « vraie armée » sans compter sur leur présence.
La cuisine du Hunan est réputée pour être la plus pimentée de Chine et une plaisanterie dit : « Les habitants du Sichouan n’ont pas peur du piment ; aucun piment quelque soit sa force n’effraie les habitants de Guizhou ; mais les habitants du Hunan sont terrifiés par une cuisine pas assez pimentée… ».
Ba Shan se trouve dans une rue nettement moins touristique que celles de Chinatown et c’est au coin d’une d'entre elles que vous découvrirez l’établissement.
Un joli intérieur plutôt petit avec deux salles au niveau de la rue et une troisième en sous-sol.
Une décoration chinoise plutôt simple mais de bon goût avec des parois de bois, des tables simples en bois et une clientèle majoritaire d’habitués chinois.
Si vous n’avez jamais mangé ni de cuisine du Sichouan ou du Hunan, c’est indéniablement ici qu’il faudra démarrer. Soit vous adorerez soit l’inverse mais on ne peut pas rester indifférent. Une carte avec des photos qui propose des plats plus modernes ou alors vraiment traditionnels. Certains plats provenant même d’un livre de cuisine de la révolution culturelle ! Mai faites bien attention à la petite illustration avec un ou deux piments qui indiquent le niveau de force du plat. Etant déjà allé dans ces régions, capable de manger très pimenté et connaissant la réputation de l’établissement, je vous déconseille fortement les plats avec deux figurines de piments. Ceux a un piment pourraient déjà en effrayer plus d’un.
Ne vous attendez pas non à trop de rafinnement. Une assiette, un bol, des baguettes et tout risque d’arriver ensemble. En entrée du choy sam avec des champignons frais, cacahuètes dans une sauce au piment. Il s’agit d’un légume assez proche du bok choy découpé en rondelles, sautés avec des piments secs, des champignons chinois qui m’étaient inconnus et des cacahuètes. Le tout est servi en salade froide. Rafraichissant et bonne entrée en matière très légèrement pimentée.
Une autre salade de filaments de poulet épicé dans une sauce à l’huile de piment. Mélangé également avec des filaments de légumes tel que des carottes et du citron. Le fond de sauce à base de poisson est légèrement trop salé selon moi mais cela reste agréable à manger.
En plat principal le poulet Gong Bao aux cacahuètes appelé d’après le nom d’un gouverneur de la dynastie Qing. Des morceaux de poulet sautés dans une sauce où j’ai pu distinguer de l’ail, du gingembre, des cacahuètes, du vin Shaoxi et de la sauce soja. A cela est ajouté une certaine quantité de piments secs et ce poivre du Sichouan avec sa saveur si particulière presque parfois citronée ou même astreingeante. Un plat vraiment authentique comme j’ai déjà pu manger dans cette région.
Pour accompagner de parfaites nouilles fraiches avec une sauce au porc haché et haricots fermentés.
Sans aucun doute je peux classer cette table dans la catégorie des chinois authentiques et fidèles aux saveurs du pays. Pas toujours une cuisine très raffinée car un peu grasse comme en Chine mais Bar Shan peut être félicité pour le respect des traditions.
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