El Mural de los Poblanos, Puebla

 

S'il est une adresse emblématique à Puebla, c'est bien Mural de los Poblanos, probablement la table la plus mythique de la ville, une véritable institution locale. Une table souvent considérée comme l'une des grandes institutions gastronomiques du Mexique.

Ce qui rend l'adresse particulière, c'est qu'elle ne cherche pas à réinventer la cuisine poblana mais à la préserver et la magnifier. Le restaurant s'est donné pour mission de recueillir et transmettre des recettes traditionnelles provenant de familles poblanas et de l'héritage culinaire des couvents qui ont façonné la gastronomie locale.

L'établissement a également acquis une réputation nationale grâce au travail de la cheffe Liz Galicia, qui y a passé plus d'une décennie et a largement contribué à son prestige.

Le cadre participe énormément à son aura. Installé dans une casona du XVIIe siècle au cœur du centre historique, à quelques pas de la cathédrale, il s'organise autour d'un élégant patio intérieur. Son nom provient d'une immense fresque réalisée par l'artiste Antonio Álvarez Morán, représentant plus de 60 personnalités marquantes de l'histoire de Puebla.

Le décor de Mural de los Poblanos est sans doute l'un des plus réussis de Puebla, car il évite le folklore touristique tout en étant profondément ancré dans l'identité de la ville.

En arrivant, on traverse une entrée assez discrète qui ne laisse pas deviner l'ampleur du lieu.

Un magasin de produits locaux sur la droite et un bar a mezcals et tapas sur la gauche.

Puis l'espace s'ouvre sur une élégante demeure coloniale du XVIIᵉ siècle organisée autour d'un grand patio intérieur. Les hauts murs clairs, les arcades, les colonnes de pierre et la lumière naturelle créent immédiatement une atmosphère à la fois raffinée et paisible.

La salle n'est pas spectaculaire au sens moderne du terme. On est plutôt dans une forme de noblesse classique mexicaine : nappes blanches impeccables, mobilier en bois sombre, ferronneries, plantes et touches artisanales qui rappellent les grandes maisons du centre historique de Puebla.

Mais l'élément qui marque vraiment les esprits est l'immense fresque qui donne son nom au restaurant. Réalisée par l'artiste Antonio Álvarez Morán, elle rassemble plus de soixante personnalités ayant marqué l'histoire de Puebla. Pendant le repas, le regard se promène constamment sur cette galerie de visages, et les habitués s'amusent souvent à reconnaître les personnages représentés.

D'autres peintures complètent l'ensemble, notamment des œuvres inspirées de l'histoire locale et des dictons populaires mexicains. Le restaurant a ainsi davantage l'allure d'une maison culturelle ou d'un salon historique que d'un simple établissement gastronomique.

L'ambiance qui s'en dégage évoque plutôt une grande maison de famille poblana, élégante, patrimoniale et chaleureuse, où l'on ressent le poids de l'histoire autant que celui de la gastronomie.

Si je devais le comparer à une adresse européenne, je dirais qu'il possède quelque chose d'un ancien palais catalan ou andalou transformé en restaurant, avec cette sensation rare de déjeuner au cœur de la mémoire d'une ville.

Dans l'assiette, c'est le grand répertoire poblano avec mole poblano, chile en nogada (en saison), huaxmole de caderas, chalupas, cemitas, et des spécialités régionales parfois plus rares comme les insectes ou ingrédients traditionnels selon la saison.

Les cemitas sont probablement le sandwich le plus emblématique de Puebla, au même titre que le jambon-beurre à Paris ou le bocadillo en Espagne. La base, c'est un pain rond appelé cemita, légèrement brioché mais assez rustique, reconnaissable à ses graines de sésame sur le dessus. Il est plus ferme et plus volumineux qu'un pain à hamburger. Pour cette raison nous prendrons dans les suggestions de la saison, une carte séparée, le Cemita de lengua. Lengua de chivo enchilada, con huaxamole verde, nopal asado, guarnición de salsa roja de chile costeño y guaje. La Lengua de chivo enchilada est de la langue de chèvre cuite longuement jusqu'à devenir fondante, puis assaisonnée avec une marinade aux piments. C'est une viande assez rare au restaurant, au goût plus marqué et plus sauvage que la langue de bœuf. Le Huaxamole verde est une sauce traditionnelle du centre du Mexique à base de guajes (gousses d'un arbre local) et de tomatillo vert. Malgré son nom, ce n'est pas un mole épais comme le mole poblano mais plutôt une sauce verte, végétale et légèrement acidulée. Le Nopal asado est le cactus grillé apportant une texture ferme et légèrement mucilagineuse, avec des notes végétales rappelant un haricot vert croisé avec une asperge. La Salsa roja de chile costeño est un condiment pimenté élaboré avec un petit piment typique d'Oaxaca, aromatique plus que brutalement piquant. Et les Guaje sont les graines ou jeunes gousses du guaje ajoutent une saveur végétale très particulière, entre ail frais, pois et fève verte. Cette cemita est beaucoup plus petite et raffinée qu'une cemita de rue classique. La viande est généreusement garnie de nopales, tandis que les quartiers de citron vert et l'oignon blanc servis à côté permettent d'ajouter fraîcheur et croquant au moment de la dégustation. Ce qui me frappe surtout, c'est que ce plat raconte plusieurs couches de la cuisine poblana rurale : l'utilisation des abats (la langue), le nopal, le guaje, et le huaxamole, autant d'ingrédients profondément mexicains mais rarement vus ensemble hors des tables les plus attachées au patrimoine culinaire.  Pour un amateur de découverte gastronomique c'est un plat bien plus intéressant qu'une cemita traditionnelle au porc ou à la milanesa. On est presque entre le sandwich et le plat de terroir ethnogastronomique.

Ensuite la Trilogia de cemitas preparadas con chipotle capeador dulce, relleno de queso de cobra y ayocotes, milanesa de cerdo y queso fresco. Acompanadas e aguacate, Cebolla, papalo y quesillo. Cette trilogie de cemitas est presque un cours accéléré sur l'âme de la cuisine poblana. Ttrois mini-cemitas servies comme une dégustation, chacune dans son petit pain doré couvert de sésame. Ce format permet de comparer plusieurs interprétations d'un même classique.  

La cemita au chipotle capeado dulce qui est un piment chipotle farci puis enrobé d'une pâte légère avant d'être frit. Ici, la mention dulce suggère une préparation plus douce, dans l'esprit aigre-doux typique de certaines recettes anciennes de Puebla. C'est probablement la plus originale des trois : fumée, légèrement sucrée et très poblana dans son esprit.

La cemita au queso de cabra et ayocotes. Les ayocotes sont de gros haricots traditionnels du centre du Mexique, avec une texture plus crémeuse que les haricots rouges classiques. Associés au fromage de chèvre, ils donnent une garniture presque rustique, rappelant la cuisine des campagnes autour de Puebla. C'est sans doute la plus terrienne et la plus végétale des trois.

La cemita de milanesa de cerdo qui est le grand classique. La milanesa de porc, panée et frite, constitue la version la plus populaire des cemitas de rue. Pour beaucoup de Poblanos, c'est même la référence absolue.

Les accompagnements sont essentiels avec laguacate (avocat) pour le gras et la fraîcheur, les cebolla (oignon cru) pour le croquant, le papalo, l'herbe emblématique de Puebla, au parfum puissant entre coriandre, roquette et menthe sauvage et le quesillo, fromage filant proche de la mozzarella d'Oaxaca. Sans le papalo, beaucoup diraient qu'une cemita perd une partie de son identité.

Ce qui est intéressant, c'est que le Mural de los Poblanos ne sert pas une grosse cemita populaire comme dans les marchés de Puebla. Il transforme le sandwich de rue en dégustation gastronomique. C'est un peu l'équivalent de trois mini-bocadillos servis dans un restaurant étoilé : on conserve les saveurs traditionnelles mais avec davantage de précision et de raffinement. Je dirais même que la cemita de lengua de chivo est la plus ambitieuse gastronomiquement, tandis que cette trilogie est la plus pédagogique. Elle permet de comprendre pourquoi les Poblanos sont si attachés à ce sandwich devenu un symbole de leur ville.

Puis un Tacos de canasta. A elegir. Chicharron prensado, carne deshebrada, papa o frijoles refrito, con salsa de aguacate. Les tacos de canasta sont aux tacos ce que la cemita est au sandwich : un immense classique populaire mexicain. On les appelle "tacos de panier" parce qu'ils sont traditionnellement préparés à l'avance, empilés dans un grand panier recouvert de tissus, où ils restent chauds et s'imègnent de vapeur. La tortilla devient alors incroyablement tendre, presque soyeuse. Les tortillas sont souples et luisantes, garnies d'oignons fondants. Le menu propose les quatre garnitures traditionnelles : le Chicharrón prensado qui est du porc confit et pressé, riche et très savoureux. De la Carne deshebrada qui est de la viande effilochée, probablement de bœuf. De la Papa qui est une purée ou ragoût de pommes de terre épicées. Et aux Frijoles refritos, haricots refrits, la version la plus simple et populaire.

La salsa d’aguacate qui accompagne apporte fraîcheur et onctuosité sans être aussi riche qu'un véritable guacamole. Cce plat est probablement le plus humble du Mural de los Poblanos. Là où la cemita à la langue de chèvre ou la trilogie de cemitas relèvent presque de la gastronomie patrimoniale, les tacos de canasta sont avant tout une spécialité du quotidien, vendue dans la rue pour le petit-déjeuner ou le déjeuner rapide.  Au restaurant, ils deviennent un hommage élégant à la cuisine populaire de Puebla, mais leur charme reste le même : une tortilla moelleuse, une garniture généreuse et beaucoup de réconfort.  À Puebla, beaucoup de locaux te diraient qu'on juge souvent un cuisinier davantage sur un bon taco de canasta ou une bonne cemita que sur un plat sophistiqué. Ce sont les véritables tests de l'authenticité poblana.

Arrivent les mole, avec un Manchamantel de pollo echo a base de chile ancho y guajillo, manzana, pina y platano macho, semillas y especias. Son nom signifie littéralement « tache-nappes » (mancha manteles), parce que cette sauce rouge-brune, riche et légèrement sucrée, avait la réputation de laisser des traces indélébiles sur les nappes des grandes maisons mexicaines. Dans la tradition des grands moles de Puebla, le manchamanteles est souvent considéré comme le plus fruité. Contrairement au mole poblano, dominé par les épices, les fruits secs et parfois le chocolat, celui-ci joue sur l'équilibre entre les piments ancho et guajillo, les épices, les graines, l'ananas, la pomme, le plantain (plátano macho). Cette association donne une sauce à la fois fumée, épicée, acidulée et doucement sucrée. Visuellement, c'est peut-être moins spectaculaire que certaines créations contemporaines, mais c'est un plat chargé d'histoire. Il évoque la cuisine conventuelle et les grandes recettes baroques de Puebla, où les influences indigènes, espagnoles et arabes se mêlent dans une même préparation.  Pour beaucoup de visiteurs, le mole poblano est le plat incontournable. Pourtant, les connaisseurs commandent souvent un manchamanteles lorsqu'ils veulent découvrir quelque chose de plus rare et de plus révélateur de la richesse de la cuisine poblana.

Ensuite l’incontournable Mole poblano de guajolote hecho a base de chile secos, chocolate, semillas y especias,. Acompanado de tamal tonto. Le mole poblano de guajolote n'est pas seulement un plat régional. Pour de nombreux Mexicains, c'est l'une des grandes préparations emblématiques de tout le pays. On raconte souvent que les religieuses des couvents de Puebla ont contribué à sa création, en mêlant des ingrédients indigènes, européens et orientaux arrivés par les routes commerciales de la Nouvelle-Espagne.

Contrairement à une idée très répandue, le chocolat n'est pas censé dominer. Son rôle est d'apporter profondeur, amertume et rondeur. Un grand mole poblano doit être un équilibre entre le fumé, le grillé, le fruité, l'épicé et une légère douceur. La sauce est remarquable avec une couleur presque acajou sombre, une texture brillante et veloutée, une épaisseur parfaitement maîtrisée et une pluie de graines de sésame qui est la signature visuelle classique du mole poblano.Le guajolote (dinde mexicaine) est également la viande historiquement associée au mole. Aujourd'hui beaucoup de restaurants le servent au poulet, mais la dinde reste la version la plus traditionnelle. À côté, on retrouve le riz rouge mexicain, et le tamal tonto.

Le tamal tonto ("tamal idiot" ou "tamal simple") est un accompagnement très poblano. Contrairement à la plupart des tamales, il ne contient pas de farce. C'est essentiellement une pâte de maïs cuite à la vapeur, destinée à absorber et mettre en valeur la sauce. Son apparente simplicité est volontaire : il sert de support au mole plutôt que de lui faire concurrence.

Le restaurant ne cherche pas une version modernisée ou allégée de ce plat. Il assume une interprétation traditionnelle, dense, presque cérémonielle. C'est exactement ce que l'on vient chercher au Mural de los Poblanos.

Pour les boissons on nous proposera deux types de vins et notre choix se fera pour un Estoico Tempranillo  Merlot Casa de Quesada, un domaine situé dans l'État d'Aguascalientes, l'une des régions viticoles historiques mais moins connues du Mexique.  L'assemblage Tempranillo-Merlot est particulièrement judicieux avec cette cuisine car le Tempranillo apporte des notes de fruits noirs, de prune, parfois une touche épicée et le Merlot adoucit l'ensemble avec davantage de rondeur et une texture plus veloutée. Le sommelier du Mural de los Poblanos est particulièrement reconnu pour son travail autour du vin mexicain et du mariage avec la cuisine poblana. Le restaurant possède d'ailleurs une très importante sélection de vins nationaux.

Ce fût difficile d'imaginer une introduction plus complète à la gastronomie poblana traditionnelle. Le seul plat emblématique qui manque vraiment au tableau est le chile en nogada, mais il n'est servi qu'en saison. Ce que les amateurs apprécieront particulièrement dans cet établissement, c'est l'équilibre entre restaurant gastronomique et maison de tradition. On y trouve un service soigné et une véritable démarche de valorisation des producteurs locaux et du patrimoine culinaire de Puebla. Mural de los Poblanos est davantage l'équivalent d'un grand conservatoire vivant de la cuisine poblana. On y va moins pour être surpris que pour goûter ce que Puebla a de plus identitaire et de plus historique.