Pacifica Radio, Puerto Escondido

 

A Puerto Escondido nous trouverons différents types d’établissements et de cuisines donc certains plutôt étant ce que je dirais “branchés” ou a la mode.

Pacífica Radio n'est pas une station de radio malgré son nom. C'est un restaurant-café-bar très tendance situé dans le quartier Los Tamarindos / Zicatela associé à l'hôtel Suuel qui  met autant l'accent sur la cuisine que sur la musique et la sélection de vins.

L’ambiance est très design, plus calme et sophistiquée que beaucoup d'adresses de La Punta avec une vraie culture musicale. Le lieu indique que "Pacífica Radio" s'occupe de la programmation musicale et accueille des musiciens.

Le décor de Pacífica Radio est un lieu conçu pour refléter « l'élégance architecturale » de l'hôtel Suuel, avec une atmosphère où la musique, le vin et la gastronomie occupent une place centrale. On arrive devant un bâtiment aux grandes fenêtres ouvertes avec des volets.

Un intérieur plutôt inattendu avec une architecture contemporaine et minimaliste réalisée avec du bois, béton clair et matériaux naturels. De la végétation tropicale intégrée au décor.

Une grande terrasse où l’on pourrait diner s’il ne pleuvait pas.

Un bar attenant à une cuisine ouverte avec un éclairage tamisé le soir, du mobilier sobre et design.

En contrebas une autre salle moderne avec une ambiance de « listening bar » ou de cave à vin moderne plutôt que de cantina mexicaine traditionnelle.

Des Mezcalita pour commencer avec Mezcal, Cointreau et jus de citron. La première Classique mais la seconde aux fruits de la passion

La carte propose une cuisine creative avec un certain nombre de clins d’oeil internationaux qui peuvent être appréciés pour un changement.

Une très belle interprétation du classique houmous-pita. Un houmous très crémeux, dressé en couronne plutôt qu'en simple quenelle, ce qui met en valeur sa texture. Des pois chiches entiers vraisemblablement rôtis ou légèrement frits, apportant du croquant. De l'aubergine en escabèche, grillée puis marinée, dont les parties caramélisées ajoutent une note fumée. De la betterave marinée taillée en petits dés, qui apporte acidité, fraîcheur et couleur. Quelques herbes fraîches (qui ressemblent à de l'aneth ou du fenouil sauvage). Une légère touche d'épices, probablement paprika ou sumac, sur le houmous.

Le pain servi à côté est un pita maison poêlé ou cuit sur plaque, avec une belle coloration dorée et quelques cristaux de fleur de sel. Il paraît plus épais et moelleux qu'un pita industriel, presque entre la pita levantine et un pain plat artisanal, puis comme énoncé réalisé sur place.

Voilà un plat qui illustre parfaitement le dialogue entre les influences péruviennes, mexicaines et japonaises que l'on trouve dans certaines cuisines contemporaines de Oaxaca et de la côte Pacifique. De fines tranches de poisson du jour cru disposées en tiradito. Une sauce lactée et mousseuse qui évoque une leche de tigre retravaillée, plus douce et aérienne qu'une version classique. Des feuilles de hoja santa croustillantes, presque noir-vert après friture, apportant leur parfum unique d'anis, d'eucalyptus, de poivre et de sassafras. Des lamelles de nori, qui renforcent les notes iodées du poisson. Une brunoise de piment rouge et d'herbes fraîches. Des rondelles de piment vert frais. Quelques gouttes d'huile fumée orangée qui apportent profondeur et longueur en bouche. Ce qui est intéressant ici, c'est l'utilisation de la hoja santa, l'une des signatures aromatiques de la cuisine d'Oaxaca. Associée au poisson cru, elle joue un rôle comparable à celui que le shiso pourrait avoir au Japon, mais avec un caractère beaucoup plus exotique et enveloppant.

Une tostada de atun. Thon mariné dans le ponzu, et sauce macha, avocat, mayonnaise épicée et poireaux croustillants. Cette tostada est probablement l'exemple le plus abouti de la fusion Mexique-Pacifique-Japon que l'on retrouve dans plusieurs restaurants contemporains de Puerto Escondido. Une tostada de maïs bleu très fine et croustillante. Une base de mayonnaise épicée, qui apporte onctuosité et liaison. Des tranches épaisses de thon cru mariné au ponzu, dont la couleur rubis est superbe. De la salsa macha, qui apporte profondeur, piment et notes toastées. Quelques points de crème d'avocat, plus élégante qu'un simple guacamole. Des poireaux frits croustillants, qui donnent du relief et de la hauteur. Des oignons rouges marinés pour la vivacité acide. De fines rondelles de piment vert frais. De la coriandre en finition. En bouche, la progression est particulièrement intéressante avec le craquant immédiat de la tostada, l'umami du thon et du ponzu, la douceur grasse de l'avocat , le croustillant presque caramélisé des poireaux, la chaleur longue de la salsa macha et la fraîcheur finale de la coriandre et des pickles. Ce qui distingue cette tostada d'une version classique de Baja California, c'est le recours au ponzu, qui remplace partiellement l'acidité habituelle du citron vert par quelque chose de plus complexe : agrumes, soja et umami. Associé à la salsa macha, cela crée un pont très naturel entre les traditions japonaise et mexicaine.

Pour terminer, une Gordita de barbacos de cachete de res a baja temperature, gordita faite maison, oignons et piments habanero vinaigrés.émulsion d’avocat, servi avec un consommée de boeuf. On change ici complètement de registre. Après les plats marins très délicats, cette gordita de barbacoa de cachete de res apparaît comme le plat le plus profondément ancré dans la tradition mexicaine, même si sa présentation est très contemporaine.

Une gordita maison épaisse, dorée à l'extérieur et manifestement très moelleuse à cœur. Une couche généreuse d'émulsion d'avocat, qui remplace le rôle classique du guacamole. De la joue de bœuf cuite à basse température, effilochée mais encore brillante et juteuse. Des oignons rouges vinaigrés apportant fraîcheur et acidité. Des rondelles de habanero mariné, dont la puissance est tempérée par le vinaigre. Quelques feuilles de coriandre fraîche. Un petit récipient de consommé de bœuf, probablement réalisé à partir des jus de cuisson et des os. Ce qui rend ce plat intéressant est l'équilibre entre richesse et fraîcheur avec la joue de bœuf apporte collagène, profondeur et notes presque confites, l'avocat arrondit les angles et ajoute une texture soyeuse, les pickles viennent couper le gras, le habanero réveille l’ensemble et le consommé qui redonne une dimension classique de la barbacoa mexicaine. Traditionnellement, une barbacoa de cachete bien réalisée développe des saveurs proches d'un croisement entre un bœuf braisé français et un confit. La cuisson lente transforme le collagène en gélatine et donne cette texture fondante qui se défait presque à la cuillère. Le consommé servi à côté est particulièrement important. Il ne s'agit pas d'un accompagnement anecdotique mais d'une partie de l'expérience : il concentre les saveurs de la cuisson et apporte une dimension presque réconfortante et rustique.

Comme dessert une tarte renversée de poire et pomme avec une crème citronéée et des noix caramélisées. Visuellement, on est loin de l'élégance graphique des assiettes précédentes. La garniture de pommes et poires caramélisées paraît un peu irrégulière, la crème citronnée est déposée de manière assez simple, et l'ensemble manque de ce côté spectaculaire que possèdent la tostada ou le tiradito. En revanche, la composition est séduisante avec des pommes et poires confites, apportant deux textures distinctes, la pomme plus structurée, la poire plus fondante, un caramel léger moins poussé que dans une véritable tarte Tatin, une crème citronnée qui évite l'excès de sucre et apporte de la fraîcheur, des noix caramélisées, pour le croquant et les notes torréfiées et une touche de cannelle et quelques feuilles fraîches pour la finition. C'est probablement là que se situe la différence avec une bonne tarte Tatin : dans une Tatin classique, le caramel est souvent plus profond, plus ambré, presque légèrement amer, et les fruits se fondent dans une texture unique. Ici, l'approche paraît plus légère, plus contemporaine et moins gourmande.

Ce n'est ni une cuisine traditionnelle oaxaquénienne au sens strict, ni une cuisine de chef qui chercherait à impressionner par la technique ou la sophistication. Elle semble plutôt raconter le territoire actuel de Puerto Escondido : un lieu où se croisent les traditions mexicaines, les influences japonaises, la culture du produit frais et une certaine esthétique contemporaine. Une cuisine détendue, intelligente, ouverte sur le monde, mais qui n'oublie jamais qu'elle est sur la côte pacifique mexicaine. Pacífica Radio est davantage dans l'esprit "restaurant de chef décontracté + bonne cave + bonne sélection musicale"