Brío Cocina Local, Oaxaca de Juárez

Une adresse assez récente qui complète la série des tables d’Oaxaca, celle de Brío Cocina Local qui est généralement considéré comme une très bonne adresse. C’est le restaurant du chef Oscar García Bretón nommé « chef du mois » par Cuisinart Mexique en février de cette année https://www.cuisinart.com.mx/chef-oscar-g-breton/ et une table sélectionnée par le guide Michelin. Tout donc vraiment pour séduire.

Le restaurant est à une rue du Zócalo, avec une terrasse qui donne sur le temple de San Agustín, en plein centre historique. La vue est l’un des points les plus cités dans les critiques de cet établissement mais avant celle-ci il faudra vraiment apprécier l’intérieur.

Ce n'est pas un bâtiment monumental connu en lui-même, mais une demeure du centre ancien réaménagée en restaurant avec plusieurs niveaux. On entre comme chez des particuliers, la réception se trouvant dans la salle d’accueil.

Un petit magasin sur l’un des côtés dans une pièce où l’on pourra trouver des vêtements traditionnels, des livres et tout une série de bouteilles de Mezcal.

De l’autre côté de cette réception, un bar pour prendre l’un de leurs superbes cocktails. Au choix, diner au rez de chaussée ou mieux encore se rendre à l’étage sur cette fameuse terrasse.

Avant de monter, admirer la cuisine ouverte en bas des escaliers, l’ameublement et la décoration intérieure de la rampe d’escalier.

Au dernier niveau, une très belle et grande terrasse avec vue sur le temple San Agustín. On peut si l’on a de la chance diner tout en regardant la place.

Etant venu un peu en avance pour profiter de la vue, cela sera des cocktails avec un Margot, leur interprétation d’une Margarita. A base de Mezcal, Cointreau, Cordial de Pomelo y Pasilla Mixe; un sirop concentré (un cordial dans le vocabulaire des bars à cocktails) élaboré à partir de pomelo (pamplemousse, souvent rose), de chile pasilla (un piment séché mexicain à la saveur douce, fumée, fruitée et peu piquante), sucre. Et de l’Aquafaba le liquide de cuisson des pois chiches pour la mousse.

Un autre appelé Ananas avec bien entendu également du Mezcal, du cordial d’ananas, du gingembre et citron vert. Deux très bons cocktail bus face a cette magnifique place. Cocktail suivi d’un diner romantique toujours sur cette belle terrasse.

Ici, c’est une cuisine contemporaine qui modernise la cuisine locale sans la dénaturer, revendique un hommage aux producteurs et ingrédients oaxaquiens, avec des influences méditerranéennes et une forte utilisation du feu de bois. Une cuisine oaxaquienne plutôt raffinée que traditionnelle pure.

Impressionné par cette betterave bio rôtie avec des herbes locales, de la pomme, des tomates, du miel de Polea, des pepitas ou petits grains, du Jamaica ou fleurs d’hibiscus et un dip de chile de agua qui est l'un des piments emblématiques de l'État d'Oaxaca. Ce qui est déjà particulier c’est la découpe de la betterave en une très fine et longue lamelle qui est reconstituée en forme de rose. Elle est moelleuse, confite, entourée de légumes donc du cherpil, puis la sauce un peu douce et pimentée.

Autre entrée avec cette Tostada de camaron crudo qui est  l'un des grands classiques des côtes mexicaines, particulièrement dans les États du Pacifique comme Sinaloa, Nayarit, Baja California et Oaxaca. Elle se compose d’une tortilla de maïs croustillante (la tostada), des crevettes crues très fraîches, coupées en morceaux, du jus de citron vert qui les « cuit » partiellement, un peu comme dans un ceviche, de l'oignon rouge, du concombre, de la tomate verte, de la coriandre et de l'avocat, une sauce piquante appelée aderezo de chintextle qui signifie simplement une vinaigrette ou sauce à base de chintextle. Le chintextle est un condiment traditionnel de la côte d'Oaxaca, notamment de la région de la Chinantla. Il est préparé à partir de piments fumés et séchés (souvent chile pasilla mixe ou chilhuacle selon les variantes), crevettes séchées ou parfois poisson séché, ail, oignon et épices. Le tout est réduit en une pâte ou une poudre très aromatique. Un goût fumé, umami (très savoureux), légèrement iodé, plus complexe que simplement piquant. On trouvera aussi l'hormiga chicatana (fourmi chicatana) qui est une grande fourmi coupeuse de feuilles (Atta mexicana) très appréciée dans la gastronomie traditionnelle d'Oaxaca. Grillées ont des saveurs étonnamment complexes de noisette grillée, café torréfié, cacao, des notes terreuses et fumées et parfois une légère touche de champignon. Du pourpier et chepiches (ou chepil, chepilín selon les régions) qui est une herbe aromatique très utilisée dans la cuisine d'Oaxaca et du sud du Mexique. Pour terminer, les têtes des crevettes qui ont été frites et qui sont très croustillantes. Une assiette très sophistiquée.

En met principal un mole de cacahuète avec une côte de porc grillée. Contrairement aux moles noirs ou coloraditos très complexes, le mole de cacahuète met l'arachide au premier plan. On y trouve généralement des cacahuètes grillées, des piments secs (souvent peu agressifs), de la tomate ou tomatille, ail et oignon, parfois sésame, épices ou tortilla grillée. Le résultat est une sauce onctueuse,  légèrement fumée, aux notes de fruits secs grillés, avec une douceur naturelle équilibrée par le piment.

Un mole de cereza con pork belly. Une sauce mole mexicaine où la cerise apporte une note fruitée, légèrement acidulée et douce. Comme beaucoup de moles, elle peut contenir des piments secs, des épices, des graines et parfois du chocolat. On y trouve des cerises noires grillées, chocolat, du piment chilhuacle. Le Chilhuacle est un piment traditionnel d’Oaxaca, considéré comme l’un des piments historiques de la cuisine mexicaine. Il appartient à l’espèce Capsicum annuum, et existe principalement en trois variants, Chilhuacle negro, Chilhuacle rojo, Chilhuacle Amarillo. Le plus emblématique reste le Chilhuacle negro. La poitrine de porc, cuite lentement puis rôtie ou grillée pour obtenir une viande fondante avec une couche de gras et une peau croustillante. L'association fonctionne bien car le gras du porc est équilibré par l'acidité de la cerise, les notes fruitées complètent les saveurs fumées et épicées du mole. On obtient un mélange sucré-salé typique de la cuisine oaxaquénienne contemporaine.

Pour une fois une bouteille de vin mexicain blanc de style assez frais plutôt que riche et boisé. Des arômes typiques du Grenache Blanc avec fleurs blanches, poire, pêche blanche, zeste de citron ou de pamplemousse, et une légère note d'amande en finale.

Une parfaite exécution des plats. Ici, la cuisine ne cherche pas à impressionner par la technique mais par la redécouverte du goût d'Oaxaca : chile de agua, chintextle, chicatana, chepil, verdolagas et moles sont utilisés avec précision dans une approche à la fois raffinée et profondément locale.