Metxcalli, Puerto Escondido

 

Metxcalli est généralement considéré comme l'une des meilleures tables de Puerto Escondido, surtout si l’on recherche une cuisine oaxaquénienne plus raffinée et créative.

Le chef exécutif de est Gerson Madrid Castro. Il est originaire de la côte d'Oaxaca, à proximité de Puerto Escondido. Son père était pêcheur et il a grandi au contact de la mer, des poissons et des produits côtiers qui inspirent aujourd'hui sa cuisine. Il a ensuite étudié la gastronomie de façon professionnelle et a travaillé avec plusieurs figures importantes de la gastronomie mexicaine. Pablo San Román au restaurant Ekilore, Juantxo Sánchez en cuisine espagnole, Alejandro Ruiz, l'un des plus grands ambassadeurs de la cuisine oaxaquénienne, au sein de Casa Oaxaca. Il a également travaillé comme chef dans les Caraïbes mexicaines et conseillé des projets de restauration avant de revenir dans sa région natale.

En 2018, il revient à Puerto Escondido et fonde, avec sa famille, Metxcalli, un restaurant destiné à mettre en valeur les produits locaux et la cuisine oaxaquénienne contemporaine. Sa cuisine repose sur trois piliers ; les produits de la côte d'Oaxaca (poissons, huîtres, poulpe, crevettes),   les ingrédients traditionnels de l'État d'Oaxaca (chintextle, mezcals, produits de la Sierra et des Vallées Centrales) et des techniques contemporaines apprises auprès de grands chefs mexicains. Pour Puerto Escondido, c'est donc un chef avec une vraie formation gastronomique, pas simplement un cuisinier local devenu restaurateur.

Metxcalli dispose d'une terrasse à l'étage, en rooftop ouvert, avec vue dégagée sur le quartier Rinconada et une ambiance particulièrement agréable au coucher du soleil. Cependant ce soir il y a un peu de pluie, donc nous dinerons au rez-de chaussée. Un espace intérieur assez chaleureux avec mobilier en bois, bar, éclairage tamisé et une décoration contemporaine inspirée d'Oaxaca. Cadre élégant mais détendu.

Comme il y a une très belle sélection de mezcals et de cocktails, nous commencerons par des Mezcalitas, une a base de maracuja et l’autre traditionnelle  contenant du jus de citron vert, du mezcal, un bord du verre recouvert d'un mélange épicé, sel au piment de type tajín ou chile en poudre., une rondelle de citron vert déshydratée en garniture.  Une présentation très soignée, cohérente avec une carte de cocktails d'auteur.​

La mezcalita au maracuja (fruit de la passion) est très réussie  avec une couleur jaune doré naturelle du maracuja. Le bord du verre au sel pimenté (type tajín ou mélange maison), une rondelle de citron vert déshydratée. Un verre old fashioned bien rempli de glace et des petits points noirs visibles dans le cocktail qui provient de la pulpe du fruit de la passion. Le maracuja adoucit le côté fumé du mezcal sans l'écraser. C'est souvent l'un des meilleurs choix pour quelqu'un qui découvre le mezcal.

Les plats de la mer sont généralement ceux qui mettent le mieux en valeur l’approche du chef, avec de belles influences des côtes d'Oaxaca et une excellente utilisation des produits locaux.

Totopos de bienvenue avec un panier en céramique noire contenant des totopos épais, grillés et légèrement marqués par le feu. Deux sauces servies dans de petits bols émaillés bleus : une sauce foncée, probablement à base de piments grillés ou de soja/tamarin selon l'interprétation du chef ; une sauce verte ou jaune pâle, vraisemblablement tomatillo, chile ou herbes.

Pour commencer un impressionnant aguachile rojo del chef, dans une marinade de sauce macha et chintextle (pâte de piment de Oaxaca), pastèque, cacahouètes, et graines de courge. C'est probablement l'un des plats signatures qui illustrent le mieux le style de Gerson Madrid Castro : prendre un classique de la côte pacifique mexicaine et lui donner une identité très oaxaquénienne. L’aguachile rojo est une version plus profonde et épicée que l'aguachile vert traditionnel. La sauce macha est un condiment mexicain à base de piments secs, huile, ail et souvent fruits secs ou graines. Elle apporte du torréfié et de la longueur. Le chintextle est donc cette pâte de piment fumé typique d'Oaxaca, au goût intense, fumé et légèrement terreux. Remarquable que d’ajouter de la pastèque qui apporte fraîcheur, douceur et beaucoup d'eau pour équilibrer le feu des piments. Puis des cacahuètes et graines de courge (pepitas) qui ajoutent le croquant et rappellent les saveurs très présentes dans la cuisine oaxaquénienne.

Un excellent guacamole con carnitas. Réalisé de manière traditionnelle avec du porc, des pousses d’oignons frais et des radis. Cette assiette est très réussie, autant visuellement que dans le concept.Une base de guacamole assez rustique, volontairement peu lissée avec des  morceaux généreux de carnitas de porc, bien confites puis légèrement caramélisées, des lamelles d'oignon frais, Des rondelles de radis apportant croquant et fraîcheur, des pousses d'oignon ou micro-pousses et une Une grande tuile croustillante de couenne de porc soufflée (chicharrón) qui sert à la fois de garniture et d'élément textural. Ce qui est intéressant, c'est que l'on retrouve ici un principe très mexicain : associer le gras du porc, l'onctuosité de l'avocat et la fraîcheur végétale des radis et de l'oignon. Le chicharrón joue plusieurs rôles, il apporte un croquant spectaculaire. Il remplace en partie les totopos traditionnels et ajoute une saveur porcine supplémentaire qui renforce les carnitas.

Des totopos de maïs bleu (maíz azul) sont amenés. Le maïs bleu possèdeun goût plus prononcé de céréale , des notes légèrement toastées et minérales et une texture un peu plus dense que celle du maïs blanc.

En plat principal, un poulpe metxcalli, grille, accompagné d’une sauce crémeuse chintextle, des légumes sautés et une purée de patates douces. Là, on est clairement sur un plat signature avec une 'exécution est très propre. Le poulpe est bien grillé, avec les ventouses légèrement caramélisées avec une cuisson maîtrisée : chair épaisse, brillante, sans aspect sec. La purée de patate douce apporte une couleur orange très vive et un côté réconfortant. Les légumes verts sautés (haricots verts, brocoli, carottes) amènent fraîcheur et texture. Le dressage sur assiette noire met particulièrement en valeur les couleurs. Ce qui me paraît intéressant dans cette assiette, c'est l'équilibre recherché. C'est d'ailleurs exactement le type de plat que le restaurant met en avant parmi ses spécialités.

Le poisson du jour en mole verde, avec haricots et legumes. Un beau filet de poisson grillé avec une légère coloration en surface, un mole verde très lisse servant de sauce principale , des haricots blancs ; des haricots verts ; des dés de courgette ou de chayote ; des oignons rouges émincés ; des micro-pousses ;une feuille croustillante verte, probablement de kale ou d'une autre verdure déshydratée et frite. Le point le plus intéressant est évidemment le mole verde. Beaucoup de visiteurs connaissent le mole noir d'Oaxaca, mais le mole vert est l'une des grandes sauces traditionnelles de l'État. Il est généralement élaboré avec un mélange d'herbes fraîches, de tomatillo, de piments verts, de graines et d'épices. Le résultat est plus végétal, plus frais et moins puissant que les moles foncés. Avec un poisson du jour, l'accord est particulièrement logique : l'iode du poisson ; l'acidité végétale du mole verde ; la douceur des haricots ; la fraîcheur des herbes et des pousses. L'assiette est également plus légère que le poulpe Metxcalli. Là où le poulpe reposait sur le contraste fumé du chintextle et la douceur de la patate douce, ce plat joue davantage sur les notes herbacées et la finesse.

Une jolie surprise avec un dessert offert, un cheesecake ou d'une tarte au fromage frais à la texture assez dense, posé sur une base biscuitée, nappé d'un coulis de fruits rouges et garni de fraises fraîches. L'acidité des fruits rouges nettoie le palais, les fraises apportent de la fraîcheur, la crème du cheesecake offre un côté réconfortant sans excès de complexité et le coulis est généreux pour éviter toute lourdeur.​

Chez Metxcalli, le chef Gerson Madrid Castro signe une cuisine profondément enracinée dans sa terre natale. Des totopos de maïs bleu à l'aguachile au chintextle, du poulpe grillé au poisson en mole verde, chaque assiette raconte Oaxaca entre tradition et modernité. Le repas séduit davantage par la justesse des saveurs et la cohérence du propos que par l'esbroufe technique.