Tohqa, El Puerto de Santa María

Je dois en préambule dire que je me réjouissais de venir manger dans cet établissement étoilé au vu de certains articles et de photos visionnées ci et là. De manière générale, une table étoilée…on a peu de chance de se tromper…mais là…ce fût vraiment une expérience plus que moyenne et je vais rester poli.

Cependant il faut savoir que Tohqa est un phénomène sur les réseaux sociaux. Loué par tous les instagramers foodies et je ne sais quels influenceurs souvent incompétents. Un peu un lieu de pèlerinage mais il faut savoir à l’avance ce qu’est le concept car ce n’est pas quelque chose au goût de tout le monde car c’est la plupart du temps une cuisine assez radicale.

L’emplacement est plutôt très engageant et original car le lieu est chargé d’histoire. A une époque il s’agissait d’un couvent, ensuite un débit de boissons et finalement un autre restaurant. Une entrée un peu discrète dans une rue du centre, et l’on arrive dans une agréable cour intérieure avec arbres et fleurs, quelques tables non dressées. Une atmosphère rustique-moderne qui est assez inhabituelle pour ce type d’établissement mais c’est extrêmement plaisant et reposant.

Une salle type atelier dans le bâtiment mais comme nous sommes en été, le service est bien entendu assuré à l’extérieur.

Le chef ici s’appelle Eduardo Pérez, un grand amateur de sa région l’Andalousie, de ses produits locaux et qui affectionne les cuissons à la braise. Une cuisine où la tradition et l’innovation se rencontrent.

Accueilli, installé à l’une des tables, nous avions déjà choisi le menu de dégustation appelé Tohqa tarifé à 90 euros. Le premier problème qui tout de suite aux yeux, le service ne suit pas du tout et est presque inexistant. Tout d’abord une très longue attente avant de prendre la commande du vin et un premier plat servi sans avoir reçu de bouteille. Une fois arrivée, on ne nous fait même pas gouter le vin…pratique un peu inadaptée dans une table étoilée.

Un menu avec un certain nombre de plats qui sont au début rapidement présenté par l’un des cuisinier mais qui par la suite se traduit pas une simple dépose sur la table des assiettes sans explications, les cuisiniers semblant avoir disparus. A noter que les changements du menu ne furent pas non plus annoncés. Pour ces raisons, à part quelques plats reconnaissables visuellement, je ne pourrai pas les commenter un par un à part quelques exceptions.

Autre observation, à aucun moment il ne vous est demandé si cela vous plait ou non…Aucune empathie au niveau du service…Nous nous sommes servis nous-même de la bouteille presque toute la soirée.

De ce que je me rappelle, Bleu et cœur ; un bouillon de chinchard aux œufs de lait et pois chiches verts. Le bouillon est savoureux au goût de poisson, les œufs... Et le cœur de thon amené sur le côté est insipide, les feuilles de menthe étaient juste là pour avoir au moins un peu de goût.

Crevettes, et jambon Sarmiento, en fait deux crevettes dans un peu de gras de jambon.

Huitres et fleurs, difficile de se faire un jugement, une huitre, une huile d’herbes quelques pétales.

Salpico d’ail tendre et gambas de la méditerranée, bouillon un peu fade, quelques morceaux d’ail, une crevette en morceaux. Accompagné de sa tête à sucer. Une crevette.

Vinaigrette au calamar, vraiment pas terrible…deux bout de calamar caoutchouteux sans saveur particulière.

Blé : un morceau de pain avec de l'huile à tartiner. D'accord, c'était bien, mais c'était un morceau de pain. Un morceau de pain peut difficilement être considéré comme un plat.

Sardine et Citron;  une mousse de sardines rôties au goût très puissant. Il faut tartiner le pain avec la mousse. C'était peut-être la chose la plus goûteuse  de tout le menu.

Une escabèche d’herbes glacées, en fait du concombre aux herbes surgelé. Du concombre, oui, du concombre, accompagné d'un granité à la menthe.

Une courgette naine coupée en fines tranches, avec ses fleurs, recouverte d'un yaourt de chèvre léger.

De la murène et pamplemousse, il faut vraiment vouloir manger cela...et de plus cru…sans intérêt.

Un poisson blanc bien cuit dans une sauce plus classique, plutôt très bon. Un morceau de chinchard ou txitxarro, sur une mousse de codium, une algue verte intense au goût marin.

Un ragoût d'une partie du thon située sous l'œil, aux câpres.

Le menu faisait allusion a une préparation de betterave, ne voyant pas ce plat servi, je demande à la serveuse qui ne sait pas…et qui me dit qu’elle va se renseigner.. que le menu peut changer. Arrive le chef…un peu nerveux, baragouinant je ne sais pas trop quoi…et qui nous sert une cuiller de cette betterave... Pas franchement un moment de convivialité.

Crème et Pissenlit : premier des desserts. Une glace à la crème avec sauce au pissenlit, qui, comme ils nous l'ont expliqué, est une herbe qui pousse sur le bord des routes…

Second dessert Oignon et crème : un oignon caramélisé, au point qu'il était un peu amer à cause d'une caramélisation excessive. Un point culminant digne de mémoire pour son extravagance car si au départ c’est bien doux et sucré, à la fin il vous reste en bouche un goût un peu déconcertant d’oignon…Pas franchement ce que l’on rêve à la fin d’un repas.

A encore noter les longues attentes entre les plats en fin de repas et ce service dilué.

Très bons vins avec en apéritif un Amontillado fossi 2/3 Solera Primitivo Collantes, Sans filtrage ni clarification. 100% à Rama. Une couleur ambrée atténuée, des parfums de noisette, vieillissement avec une phase biologique (voile de flore) de 5 ans et phase oxydative de 13 ans.

Suivi d’un vin de la Bodegas Cota 45, un UBE de ubérrina El Reventon 2023. Ramiro Ibáñez est le nom du vigneron hors pair de Jerez. Le nom de son domaine fait référence aux 45 mètres au-dessus du niveau de la mer, le point où il considère que l'on peut trouver les meilleurs sols d'Albariza, terroir idéal pour le palomino. Cette cuvée est élaborée à partir de vieilles vignes de palomino, dans un style semblable au Xeres, favorisant des arômes fins et délicats oxydatifs tirant vers la noix, la poire, les agrumes et les épices.

De plus, nous pensons qu'il s'agit d'un pari très risqué dans le choix des produits, car beaucoup d'entre eux risquent de ne pas plaire au grand public. On peut introduire deux ou trois plats surprenants, mais dans ce cas certains sont un peu excessifs. C'est l'endroit où vous n’emménerez pas n’importe qui car certains plats  peuvent provoquer de la répulsion à un certain niveau. Manger de la murène crue ou un cœur de thon idem n'est pas à portée de n'importe quel bouche. Une table qui nous a montré ses techniques, la maîtrise en cuisine et au grill, mais on ne nous a pas offert à dîner, on nous a seulement montré ce que le chef sait faire, comme s'il s'agissait d'essais en laboratoire. Le repas était cependant décevant. Assez rare, avec des ingrédients assez simples, parfois un peu trop sur le vinaigre et globalement pas aussi impressionnant qu'on pourrait l'attendre d'un restaurant étoilé Michelin.