Antonio Zahara, Zahara de los Atunes

 

Lorsque l’on remonte la côte, il faut s’arrêter à Zahara de Los Atunes. Un petit village reconnu comme une entité locale autonome de la municipalité de Barbate, qui concentre dans son petit centre historique la lumière du sud et une excellente offre gastronomique. Ce discret village de pêcheurs, autrefois axé sur l’almadraba (l’art avec lequel on pêche le thon rouge) vit aujourd’hui, principalement, par et pour le tourisme.

Les plages s’étendent entre le centre du village et presque le cap Gràcia. Cinq kilomètres de côtes parallèles à une mer d’eau cristalline striée de couleurs turquoise. Son sable est fin, doré et abondant. Tout aussi remarquable est la qualité de ses eaux, reconnues par le drapeau bleu et les badges « Q for Quality ». C’est une plage appréciée des baigneurs car elle dispose de nombreux services, parkings et bars de plage et aussi de ceux qui aiment pratiquer des sports nautiques tels que la planche à voile et la plongée.

C’est sur cette plage que se trouve le réputé Antonio qui est d’une part un restaurant mais également un hôtel. Ce restaurant Antonio considéré comme luxueux et haut de gamme, a commencé comme un bar de plage, fût créé en 1981 par Antonio Mota Pacheco. Depuis lors, il y a eu plusieurs agrandissements et la construction d’un hôtel annexe. Antonio Mota est actuellement accompagné dans la gestion par ses fils : Carlos, Juan Antonio et Alejandro. La réservation doit se faire des mois à l’avance car il est fort peu probable de trouver une table quelques jours avant.

Le restaurant a été entièrement rénové en 2017, dispose d’un espace tapas et de deux salons avec de grandes fenêtres qui vous permettent de voir la mer et la plage. Côté cuisine, l’établissement fait partie de ceux qui ne ménagent pas leurs efforts pour rechercher des produits de première qualité avec une cuisine à base de poissons et de fruits de mer. Vous devrez toujours être attentif aux suggestions du jour qui varient selon le marché. Cet établissement ne ménage aucun effort pour rechercher des produits de qualité supérieure. C’est donc un bon endroit pour manger du sébaste, des fruits de mer du détroit de Gibraltar et du thon rouge d’Almadraba, le tout exposé dans une sorte d’étal de marché.

Pour tout cuisiner, un professionnel de longue expérience, Joaquín Olmedo, qui a remporté de nombreux prix ces dernières années sur les routes locales des tapas, continue d’innover et de surprendre avec de nouveaux plats. Sa cuisine a évolué avec son temps, étant à l’heure actuelle une référence dans la cuisine du thon rouge, mais sans jamais perdre de vue les origines de sa cuisine actuelle.

Chez Antonio, vous pouvez aussi manger des tapas, ce qui est toujours une solution moins chère, bien que si vous optez pour cette option, vous manquerez la salle à manger qui a quelque chose de spectaculaire. A l’entrée donc, nous voyons un beau bar et un espace de tapas aux tables hautes avec quand même une grande zone de passage, vous voila prévenu.

Il va presque sans dire que si vous appelez pour réserver (indispensable), demandez l’une des tables de cette salle à manger à côté de la fenêtre. L’expérience est alors totale. Il peut déjà s’agir d’un vent d’ouragan venant de l’est que vous serez là comme une personne privilégiée en train de manger tranquillement en regardant la mer.

Vous ne pouvez pas entrer dans Antonio sans d’abord jeter un coup d’œil à sa fantastique exposition de poissons.

Commençons par la tapa de courtoisie : de délicieuses pommes de terre assaisonnées servies dans une coupelle.

Lorsque l’on vient chez Antonio, en tant que Mecque du thon, vous devez commander leur célèbre tartare de thon, pour beaucoup le meilleur de la province. Mais est-ce le cas ? A postériori, c’est un plat que l’on sert dans beaucoup d’endroits et honnêtement il est difficile de prétendre qu’il est meilleur à un endroit que l’autre car la découpe est similaire et la qualité semblable. Probablement que Antonio a dû inspirer d’autres établissements. Maintenant où le bas blesse c’est que partout on vous le sert de manière exagérément Asiatisée… Un phénomène de mode amplifié par les tables japonaises, mais n’est-ce pas un peu la facilité ? Wasabi.gingembre en pickles…salade d’algues sucrées…saveurs d’huile de sésame…mayonnaise épicée et quelques germes. C’est un peu finalement sans personnalité, même si le thon est excellent. Probablement que c’est le public qui veut cela.

Le pain « maison » est absolument délicieux, ici au curcuma. Je relève cela car il est rare de trouver du bon pain dans la région.

Pour avoir mangé d’innombrables tortillas de camarones ou omelettes de crevettes, une spécialité de la région ; celles-ci ne sont probablement pas les meilleures, car une texture un peu molle, légèrement huileuses et le goût de la crevette n’est pas assez puissant.

Maintenant le must c’est de manger le thon rouge qui est proposé dans diverses coupes, comme du bœuf, même approche. Chaque morceau ayant une texture et saveur différente, puis le taux de graisse diffère également.  Maintenant il faut savoir que cela ne peut pas forcément plaire à tout le monde et je vais expliquer cela. Nous avons essayé tout d’abord un morrillo de thon grillé, coupé à une épaisseur comprise entre 0,5 et 1 cm, chaque morceau est plutôt de petite taille mais vous réaliserez que l’on ne mange pas cela en grande quantité !  En effet c’est extrêmement riche, un peu gras, délicat et avec un léger point rose dans la zone intermédiaire de chaque tranche. Mais à la longue cela peut devenir aussi un peu écœurant. Le morrillo de thon rouge est l'un des morceaux les plus recherchés et les plus demandés de ce poisson en raison de sa saveur et de sa texture incomparable. Cette portion de chair de thon rouge almadraba est celle qui recouvre le dessus de la tête. Intéressant et une vraie découverte ; un petit morceau se suffit à lui-même.

Le deuxième morceau étant le solomillo ou surlonge du thon, située à côté de la longe. Comparé à d’autres morceaux tels que le ventre ou la queue, c’est une viande d’un rouge plus intense, mais avec des qualités plus maigres et un pourcentage de graisse plus faible. Également cuit presque cru, et un peu les mêmes observations que précédemment. A vrai dire, les yeux fermés, on pourrait confondre avec une viande rouge. L’accompagnement étant une sauce type tartare.

Sur une autre assiette, quelques légumes tels que courgettes, tomates et pommes de terre. Une expérience intéressante mais peut-être pas ce que l’on mangerait à tous les repas. Bien entendu ceci est très personnel.

Comme dessert, retour un peu en enfance en me rappelant les glaces malaga qui sont à base de raisins secs et de rhum. Ici c’est une version avec du Pedro Ximenez et de la crème fouettée. On rappellera que le Pedro Ximénez, qui est aussi le nom du cépage, est un vin blanc de voile élevé en "Solera" pendant 5 ans. Un vin blanc frais et généreux mais à la couleur caramel, aux notes de raisins secs et de chocolat. En bouche, il est doux, ample, et onctueux, avec des rappels de caramels, de café, avec du lait, et du cacao sur un fond de raisins. Un vin à l'amertume douce et fine, qui pourra se déguster sur des desserts aux fruits mais également avec des fromages à pâte persillée. Sur une glace type café avec ces raisins, c’est le pur bonheur.

Un vin blanc avec ce repas, un Alba Balbaina Barbadillo 2022. Les raisins de ce monocépage Palomino Fino poussent sur les sols de calcaire blanc (Albariza) dans le triangle magique entre les villes de Jerez, Cadix et Sanlucar de la Barrameda. Ils proviennent des plus vieilles vignes du vignoble Balbaina Alta à Jerez Superior et ont au moins 20 ans. Le moût est fermenté dans un endroit frais à 16°C dans des cuves en acier inoxydable avec des levures naturelles. Dans le parfum, il présente de jolies notes de noisette et une légère influence de levure flor. En bouche, il semble immensément juteux, montre à nouveau des arômes de pomme et de noix. Il est léger en corps, ce qui est confirmé par sa faible teneur en alcool, mais il montre tout de même de la tension et surtout un jeu salin-minéral qui lui donne de la complexité.

Alors comment résumer tout cela… Sans aucun doute, l’emplacement est magnifique, le restaurant élégant, la carte propose une section plus conventionnelle avec des poissons ou des fruits de mer, une autre section de la carte est axée sur le produit phare de la région qui est probablement cuisiné ici de manière parfaite. J’ai été ravi de déguster ces produits mais peut-être que cela n’est pas complètement représentatif de tout ce qu’Antonio peut offrir culinairement car finalement, « il y a peu de cuisine », que du produit. Produit qui plait énormément ou intéressant à découvrir. A refaire si de passage, avec d’autres mets. L’hôtel est somptueux et la plage magnifique.