Restaurante Cala, Grenade

 

En voici une autre de très intéressante table à Grenade, probablement dans mon top 2 et qui n’est pas identique à d’autres établissements car a sa propre personnalité. Le chef s’appelle Samuel Hernández qui ne laisse pas penser qu’il est né en France et qu’il y a vécu jusqu’à l’âge de neuf ans. Pour cette raison vous aller trouver à La Cala une cuisine d’auteur inspirée par le pays voici car plus de deux décennies après avoir quitté ce pays pour s’installer sur la côte de Grenade avec ses parents, Hernández a la France en tête tous les jours. Et ce n’est pas plus mal car souvent les techniques culinaires sont assez stéréotypées et lorgner ailleurs ne peut qu’élargir l’horizon culinaire d’une table.

Bien que située à l’extérieur du vieux quartier de la ville, situé en face du Forum de Grenade, « Cala » offre un service pour quatre ou cinq tables. Le décor étant très sobre et semble-t-il nouveau, offre du confort et une cuisine avec une vue dégagée.

Samuel dans son restaurant propose donc une « cuisine méditerranéenne francisée », avec des techniques pointues, des produits de saison qui sont locaux mais aussi certains qui viennent donc du pays voisin ; ce qui est plutôt fort appréciable car viandes, volailles et chasse, ne sont pas toujours des ingrédients faciles à se procurer même s’ils existent dans certaines régions.

Ici c’est donc un très beau menu de « dégustation » appelé Lirio qui vous est proposé, qui dépasse les limites d’une cuisine purement espagnole, sagement tarifé a 55 euros. Pour commencer, une classique petite coupelle remplie d’huile d’olive Picual extra vierge de la maison Quaryat. Elle provient du parc naturel de la Sierra Nevada, Grenade (Andalousie) d’une altitude de 950 à 1050 mètres. Elle est complexe, avec un fruité herbacé intense et aromatique, équilibré et élégant.

Pour commencer une série de tapas de Grenade mais bien entendu pas ce que l’on peut imaginer car ce sont tout d’abord des créations ensuite il y a beaucoup de technique. Par exemple celui appelé Asperges, jambon et œuf. Il s’agit d’un petit cornet réalisé avec de l’asperge qui aura été déshydratée, roulée en cône avec une crème à base de jaune d’œuf et le jambon en petits dés.

Un très joli support en bois sur lequel nous trouverons trois autres mises en bouche. Les pommes de terre avec des moules à l’escabèche qui est en fait un rouleau type bricelet dans lequel se trouve ces moules dans la sauce bien connue.  Un Chicharron marin au poulet et bœuf. On rappellera qu’il s’agit normalement d’une peau de porc croustillante ici transformée en chips avec un petit tartare sur lequel on trouvera cornichon et piparras. Et un délicieuse Croquette « de ma grand-mère » avec du poulpe sur le dessus. Beaucoup donc de travail déjà en préambule !

Première entrée avec une Huitre sauce ponzu et granité de laitue. Association bien entendu un peu fusion que l’on a l’habitude de voir, les sauces citriques japonaises ajoutée à des crustacés. Belle qualité d’huitre, frais et plaisant.

On restera dans les produits locaux avec Tomate, maquereau, et piparra. Une eau de tomate pour de nouveau amener de la fraicheur à l’assiette, le poisson fumé est toujours de bonne augure avec de la tomate.

Probablement le plat le plus détonnant et remarquable de cette soirée avec ce Poisson citron, fruit de la passion et avocat. On pourrait penser a un ceviche mais ce n’est pas tout à fait cela car il n’y pas ce côté souvent trop astringent de ces assiettes souvent péruviennes. C’est ici beaucoup plus rond en bouche et ce poisson que je n’avais mangé est d’une incroyable délicatesse. Le poisson citron est bien connu dans le monde entier pour son goût délicieux. C’est un poisson assez abondant tout au long de l’année, mais le moment où on le trouve en plus grande quantité est dans les mois de mai à juin. Son nom scientifique est Seriola dumerili et il appartient à la famille des caranidés. Il est très demandé dans la gastronomie avec différents noms commerciaux et locaux dans le monde entier.

Nous poursuivons avec une excellente Morue au beurre blanc et palo cortado. Voilà typiquement la rencontre entre produits locaux et sauce française.

Et comme met principal, Canard, burrata et fruits silvestres. Une tranche de magret parfaitement cuite, une mousse fromagère et des fruits comme accompagnement de cette viande. Tout est extrêmement léger sans trace de graisse, ce qui est bien appréciable et souvent rare en Espagne.

Quelques légers et rafraichissants desserts comme ce Daiquiri de melon.

Puis, Cerise, chocolat et mascarpone. Une composition avec des saveurs classiques mais fui fonctionnent toujours et même des figues fraiches.

Petits fours pour terminer avec pâtes de fruits et petit beignet.

Comme vin rouge, une recommandation du chef de salle, un  Calahondo Paraje Singular Bodega la Gabirra Carchuna. Calahondo est bien plus qu'un vin, c'est une expérience qui nous relie à la terre, au temps et à l'art de la vinification. Chaque gorgée nous transporte dans les vignes où les raisins mûrissent au soleil, absorbant l'essence de leur environnement.

Samuel Hernández fait partie d’un groupe de nouveaux chefs arrivés à Grenade ces dernières années et qui a pu trouver une identité. Assurément, il n’y a pas déquivalent en ville avec ce genre de cuisine mais surtout ses techniques complètement maitrisées. On appréciera la diversité des assiettes, la légèreté des sauces, la fraicheur des produits.