Garum 2.1, Cordoue

Pas un nouvel établissement puisque celui-ci existe depuis janvier 2010 et se situe dans le quartier juif. Garum 2.1 est un bar à tapas proposant un concept de gastronomie orienté vers la bistronomie. Le terme « bistronomique » est souvent synonyme de cuisine ambitieuse à des prix raisonnables. La qualité des ingrédients avec lesquels les plats sont préparés, la créativité des chefs et le service distingué à la clientèle promettent généralement une expérience culinaire de qualité et innovante.

Ce bar à tapas et restaurant sur deux étages avec sa décoration et ameublement modernes et originaux apportent leur contribution au concept gastronomique en combinant une cuisine traditionnelle de Cordoue et des créations de tapas d’avant-garde. L’ensemble s’appelle « Bistronomic-Tapasbar » et ajoute un autre point fort au paysage culinaire local.

Salle en longueur avec comptoir à l’entrée, quelques jolies tables blanches plus loin devant un mur de pierre qui semblerait-il été un vestige. Et dans un coin une cave a vin de belle taille. Un serveur au nom d’Abderrahman tout à fait de bon conseil et bien aimable.

Pour commencer un étonnant et délicieux Salmorejo a l’amontillado, crevette, pomme, et anchois qui eut gagné en 2012 le premier prix du meilleur tapas de Cordoba Gastronomico. Soupe traditionnelle revisitée de manière bien intelligente qui amène ce petit côté bien caractéristique du Jerez mais sous forme de cubes de gelée.

Une excellente Morcilla de Espejo aux poires, jaune d’œuf et caramel. Ces derniers temps, le nom de la ville d’Espejo a augmenté son prestige et sa reconnaissance, non seulement pour la fabrication du chorizo, mais aussi pour l’élaboration de la reine des saucisses, le boudin noir. Ses ingrédients naturels, ajoutés dans la bonne proportion et une élaboration artisanale de celui-ci, en fait un boudin noir à l’oignon avec juste la bonne texture, avec un goût doux et avec un palais agréable. Y ajouter de la poire à la place de la classique pomme est agréable, la touche douce du sucre caramélisé en fines lamelles une bonne idée.

Le Churro de queue de taureau au chocolat qui aussi fût finaliste dans la catégorie innovation du même concours en 2012 et aussi finaliste de la meilleure queue de taureau en Espagne du concours Ruta Sentero en 2018, est absolument parfait. En fait c’est le concept du churro classique mais salé et réalisé avec une feuille de brick. Le fond de sauce ayant eu un ajout de cacao.

Une grande découverte avec les Costillas de thon rouge grille accompagnés de « pommes de terre du pauvre ». Je n’avais jamais mangé cette partie du thon ! Coupe particulière de thon très similaire à une côte de porc. L’épinette noire est située au sommet du thon et s’étend de la tête à la queue. Il est souvent utilisé pour les ragoûts. L’épinette blanche se trouve en bas et s’étend du nombril à la queue. Les deux ont de nombreuses applications culinaires, y compris le braisage évident au barbecue. Il s’agit d’une bouchée extrêmement savoureuse, qui trouve son origine dans un morceau, les côtes de thon rouge. Le tout juste grillé avec un peu de menthe, quelques pommes de terre sautée avec de la ciboulette.

Encore un très joli dessert avec un crémeux de fromage de chèvre, sauce de tocino de cielo qui a gagné le prix de meilleur dessert au Porsche Panamera 2014.

Comme vin, toujours une bouteille locale en blanc avec un Dulas del Lagar de la Salud Blanco. L’alliance de la tradition et d’une production unique dans un vin blanc. Une découverte, fermentée et vieillie en fûts de chêne français avec le cépage Pedro Ximénez de Montilla (Cordoue), un vin frais, doux, persistant et rond.

Pas vraiment des tapas mais plutôt des petits plats bien revisités, gourmands qui sont bien appétissants et qui changent des classiques assiettes. C’est bien pensé, le lieu est agréable, la cave à vin bien fournie, une sympathique adresse.