Damasqueros, Grenade

Etant à Grenade, bien entendu le choix de quelques tables gastronomiques s’impose. C’est je dois dire en consultant la toile que je choisis le Damasqueros mené par la Chef Lola Marín, table située dans le quartier du Realejo, l’ancien quartier juif. Ce restaurant tire son nom de ceux qui pratiquaient le travail artisanal damascène consistant à réaliser des figures et des dessins avec des fils et des feuilles d’or et d’argent en acier ou en fer.

Un établissement qui selon mes lectures propose une cuisine inspirée de la tradition andalouse avec des influences basques et mauresques, sans artifice mais surprenante, grâce à de nouvelles techniques et des produits de première qualité à un prix abordable, le menu « dégustation » en 8 plats étant à 65 euros.

Un décor assez contemporain, élégant, avec des murs recouverts de bois, des tables dressées de nappes blanches, une ambiance assez feutrée, un service des plus classique. Ce soir l’établissement est un peu vide pour un mardi soir.

Cela sera donc ce menu « dégustation » qui sera retenu, avec pour commencer quelques mises en bouche telle que ;  Concombre, poulpe et boladillo. Les boladillos sont des petits beignets avec une couleur très attrayante et des textures croquantes à l’extérieur et crémeuses à l’intérieur. Ce sont des boladillos parce qu’ils sont ronds et légers.  Dans un petit verre, une extraction de jus d concombre assaisonné et un morceau de poulpe tout de même un peu caoutchouteux. Entrée en matière pas forcément mémorable.

Pour suivre Ricotta, pomme et San Pascual. En fait il s’agit d’un tartare de porc ce qui peut bien évidemment en surprendre plus d’une pour les raisons que l’on sait. Mais à la Granja San Pascual, Enrique Zarco élève de manière exceptionnelle cette variété unique de porc 100% Granada grâce à des méthodes respectueuses des animaux qui lui permettent d’obtenir des produits d’une qualité extraordinaire qui correspondent en saveur et en texture aux meilleures viandes mûries. Ils sont les seuls à élever ce type de porc et à se soucier de tous les détails, aussi petits soient-ils, pour obtenir un produit de la plus haute qualité. De prendre soin des animaux et de leur nourriture, à leur offrir la meilleure hygiène, un espace dans lequel ils peuvent se développer et les meilleurs soins en termes de santé. Et le résultat n’est autre qu’un produit final sain, avec un goût exquis et avec la plus haute qualité qui puisse être obtenue. Cependant, malgré ces éloges, on a tout de même de la peine d’identifier le goût car c’est masqué par la sauce et tout ces accompagnements comme ce fromage en dessus. Donc à quoi bon une telle viande, de bœuf aurait donné le même résultat. Clairement ce n'est pas très bien équilibré.

Même observation pour cette assiette qui vraiment ne fonctionne pas. Orange, foie et saumon. Une sauce à l’orange assez douce, du foie dans le fond et pourquoi du saumon qui n’est pas un produit local et vraiment a mon goût un poisson souvent bas de gamme. Puis de l’olive noire et des amandes. On dirait un assemblage de dernière minute comme si cela avait été improvisé ou qu’il manquait des ingrédients.

Pour suivre un Gazpachuelo: Pintarroja, Quisquilla et brioche. C’est une étrange soupe chaude de Malaga à base de bouillon de poisson ici de la roussette et de mayonnaise.  Une recette pour le moins curieuse par ses ingrédients mais aussi par sa simplicité et son résultat. Pommes de terre, crevettes, eau et mayonnaise. Pas beaucoup plus. A noter que les portions sont tellement minimes qu’il est vraiment difficile de se faire une idée du goût.

On continue avec un ris de veau, boulgour et jaune d’œuf confit. Le ris est caoutchouteux et mal nettoyé, surcuit. A relever que les ingrédients ne sont pas ceux mentionnés au menu donc cela confirme tout de même un peu l’improvisation selon moi.

A nouveau une minuscule bouchée avec de la Lotte, câpre et curry. Une moule sur le dessus, un goût de curry rouge, quelques œufs de poisson.

Un échantillon en plat principal avec une surlonge ibérique, trompettes de la mort et citrouille. Mentionné sur la carte piparra…mais ce n’est pas le cas…on a de la trompette…

Comme dessert, pêche, goyave et crème fraiche.

Un très agréable vin de la Bodega Doña Felisa Ronda Encaste 2018 Losantos Family. Encaste représente une ville dont l’histoire remonte à l’époque romaine. La lumière, la nature, la culture et la tauromachie, font que les cépages de ce vin, Cabernet Sauvignon et Petit Verdot et ses 12 mois de vieillissement en fûts de chêne français reflètent le caractère, la tradition et la profondeur de cette terre ancienne, Ronda.

Il y a eu passablement de problèmes dans ce repas. Tout d’abord on s’aperçoit que les ingrédients de la carte ne sont pas toujours sur les assiettes, que les associations ne marchent souvent pas, que cela ressemble un peu à de l’improvisation, avec « ce qui est à disposition », sans parler d’assiettes échantillons. Un menu qui change, ce sont des plats testés et qui se substituent, non pas des assemblages souvent peu judicieux comme ici.