Atelier Casa de Comidas, Grenade

 

Impressionnant repas que celui-ci dans cet établissement où je n’aurais jamais pensé découvrir autant d’idées dans les assiettes. Le chef Raúl Sierra, propriétaire de son établissement est l’architecte de l’une des promesses gastronomiques les plus élégantes de Grenade. En dehors du circuit touristique et un peu caché, aucun risque d’être au milieu de personnes arrivées par hasard dans cet endroit ou est servie une cuisine d’auteur servie dans un lieu loin de l’agitation du Centre.

À tel point que même le Guide Michelin, le plus prestigieux de la gastronomie au monde, a remarqué son travail et l’a reconnu en 2020 comme l’un des trois restaurants 'Bib Gourmand' de la province. Ce prix distingue les établissements présentant le meilleur rapport qualité/prix sur le territoire national. « Avec un clin d’œil à d’autres pays, il exalte les saveurs andalouses des techniques actuelles », explique le prestigieux manuel culinaire. Ce n’est pas une étoile, mais elle brille tout de même et cela ne devrait pas trop tarder au vu de la prestation reçue avec cette cuisine moderne préparée avec des produits locaux.

Une salle en longueur décorée dans un style assez épuré, contemporain, avec une possibilité de manger soit au comptoir soit à l’une des tables en bois. Le service est particulièrement attentif et l’on sent immédiatement le côté très motivé de l’équipe en salle.

A la lecture de ce « menu dégustation » on est tout de suite intrigué par ce que seront ces assiettes car les ingrédients mentionnés ou associations sont plutôt inhabituels, ce qui est de bonne augure. On sait que cet établissement offre une cuisine très changeante, de saison, avec des mélanges de saveurs, dans laquelle l’émotion est entrelacée avec la technique, et beaucoup de respect pour le métier et les produits.

Déjà une première « claque » avec cette huitre au kiwi piment jalapenos et salicorne. Souvent on ajoute un peu n’importe quoi sur une huitre, entre les sauces japonaises devenues lassantes, le « bling bling » dess produits de luxe comme le caviar et je ne sais quelle autre association inspirée des ceviche ou autre influences asiatiques… Que nenni, voici quelque chose de réellement audacieux, parfaitement équilibré, préservant la saveur du crustacé mais en y ajoutant beaucoup de fraicheur avec une pointe épicée ou plutôt pimentée, en additionnant une autre saveur marine avec la salicorne. Je n’aurais jamais pensé à associer ce fruit avec de l’huitre, c’est vraiment magnifique !

Et cela ne fait que démarrer ! Le dressage est aussi assez exceptionnel avec ici cette tartelette de rillettes de lapin croustillantes, shimeji et piparras en pickle, demi-glacé au citron. Un visuel parfait, une texture de la terrine ou rillettes maitrisée, cette sauce qui complète parfaitement avec ce petit côté un peu acidulé. A noter aussi que la vaisselle apporte une touche supplémentaire à l’esthétique du plat.

Autre surprenante et délicieuse assiette que ce granité de tomate de Grenade nixtamalisé, œufs de poisson de maruca, vanille, poudre glacée au raifort et consommé de poisson salé. La nixtamalisation est une technique culinaire d’Amérique centrale ancestrale mais bien futée, qui permet de pouvoir bien digérer et profiter de tout le contenu nutritionnel du maïs, maintenant, aucune idée de ce que cela signifie pour des tomates… Pour les œufs, comme son nom l'indique, il est obtenu à partir du poisson connu sous le nom de Maruca ou Rosada, une sorte de poisson gadiforme de l'océan Atlantique qui vit dans les eaux profondes et rocheuses. Ses œufs sont exquis, différents de ceux des autres poissons par leur consistance, leur douceur et leur saveur. Ils ont une texture assez charnue mais tendre, contrairement aux œufs d'autres poissons qui sont plus caoutchouteux. Sa saveur conserve le goût du poisson salé, sans camoufler les saveurs originales de la mer. Le consommé étant ensuite versé au dernier instant.

Des haricots verts fumés au grill kamado avec des kokotxas, une sauce pil-pil à base de volaille, des sphèrs d’olives à la manzanilla, et agretti. Encore un plat mémorable pour sa saveur et son originalité car ce n’est pas des kokotxas de plus…souvent cuisinée de manière très classiques avec la recette de base du Pays Basque. Ici on a aussi cette agretti qui est une plante succulente (amatrice des milieux arides et salés) dont la tige produit de longue feuilles vertes (et parfois rouges), quelques amandes toastées, une sphère parfumée pour l’olive, ce plat est toujours aussi magnifique.

A nouveau très impressionné par ce mélange de légumes frais et fermentés de la mer et de la montagne, associés à un pesto d’ail des ours. C’est d’une incroyable fraicheur, inventif, révolutionnaire dans les saveurs. Vraiment du grand travail.

Un superbe poisson avec la lotte marinée avec des olives noires et de la réglisse, nouilles de panais siciliens, et texture de jambon. C’est juste cuit à la perfection, la lotte est moelleuse, la sauce très bien équilibrée, le dressage méticuleux. Un poisson parfaitement préparé.

Le plat principal est tout aussi exceptionnel avec ce magret de canard mariné dans une huile d’herbes, champignons de printemps, maïs et sauce au vermouth blanc et poivre noir. On y trouvera aussi des petits tronçons de maïs et de la truffe en lamelles.

Quelques fromages locaux pour compléter ce menu.

Le dessert sera tout aussi magnifique avec ces influences mauresques, appelé, Rêves de l’Alhambra, Hibiscus, pomme, pistache, thé vert, noix tigre, fleur d’oranger et chocolat blanc. A nouveau une agrégation parfaite entre les textures, les saveurs, le sucré et l’acidité.

La carte des vins est elle aussi superbe et nous reprendrons pour commencer un vin de la Bodegas Cota 45, un UBE de ubérrina El Reventon Tosca Cerrada 2022. Ramiro Ibáñez est le nom du vigneron hors pair de Jerez. Le nom de son domaine fait référence aux 45 mètres au-dessus du niveau de la mer, le point où il considère que l'on peut trouver les meilleurs sols d'Albariza, terroir idéal pour le palomino. Cette cuvée est élaborée à partir de vieilles vignes de palomino, dans un style semblable au Xeres, favorisant des arômes fins et délicats oxydatifs tirant vers la noix, la poire, les agrumes et les épices.

Puis un verre de Syrah 2021 Mendez Moya. Au nez c’est une explosion de délicieux fruits rouges, framboises douces, fraises, cerises juteuses, mais aussi de légers souvenirs floraux comme les lilas. Cependant, les plus frappants sont ses arômes secondaires intenses, lactiques, yaourts à la fraise, assaisonnés de touches douces de cannelle sucrée qui invitent à boire.

On ne peut pas en rester la…et cela sera avec le dessert un Amontillado Contrabandista Valdespino, il s'agit d'un Medium Dry peu sucré. Il est élaboré à partir du mélange de Palomino et d'un élevage mixte (biologique et oxydatif), auquel s'ajoute une touche de Pedro Ximénez.

Quel mémorable et magnifique repas qui va bien au-delà de nos espérances. Il y en a bien des tables de Barcelone avec un macaron qui n’arrivent pas à la cheville de cet établissement… il n’y a pas de place ici pour la déception : proximité, attitude, étonnement et émotion, une remarquable table à absolument découvrir.