Ultramarinos Marín, Barcelone

 

Et si ce n’était pas tout simplement le meilleur restaurant de Barcelone aujourd’hui ? Certes on peut toujours suivre le buzz que font certains concours, ou cette presse organisée autour d’un marketing plutôt désolant qui promeut toujours les mêmes tables avec cette cuisine de bouchées où rarement on peut comprendre ce qu’est la qualité de l’ingrédient ou ce que le chef veut faire, a part éventuellement rendre ses plats les plus instagrammables possible. Ici… c’est tout à fait l’opposé et je ne crois qu’aujourd’hui il y ait un autre établissement en ville qui propose d’aussi beaux produits.

Nouvelle visite donc dans ce temple des produits d’exceptions, surtout ceux de la mer pour lesquels nous sommes venus. Premiers arrivés…car ma réservation est pour 13 heures, cela me donne le temps de contempler les plats et ingrédients du jour exposés derrière le bar. Et c’est à chaque fois différent car cela dépend bien entendu de la saison, de la disponibilité de ces produits et des humeurs de la cuisine. La carte semble un peu identique mais en réalité elle varie au fil du temps.

Champignons tels que rovellons et chanterelles, oursins, puis les différentes salades du jour.

La salle du fond où se préparent les plats à la braise semble ouverte au public mais en réalité c’est plutôt exceptionnel car il n’y a pas suffisamment de personnel pour gérer ce second espace et ce n’est pas leur ambition que d’étendre leur surface.

Plutôt donc un atelier pour la préparation des assiettes et autres cuissons.

Pour commencer des artichauts a la braise. C’est la saison, c’est un produit local et la particularité c’est qu’ils ont donc été cuits au four simplement avec un peu d’huile donc ont cette saveur si particulière du bois avec un côté un peu fumé. En accompagnement un de leurs garums qu’ils préparent. Le garum, ou liquamen (qui veut dire « jus » ou « sauce » en latin) était une sauce, le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique (garos). Il s'agissait de chair ou de viscères de poisson, voire d'huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d'éviter tout pourrissement. Il entrait dans la composition de nombreux plats, notamment à cause de son fort goût salé. Ici ils en préparent de différentes sortes et est la base de plusieurs de leurs recettes.

D’exceptionnels oursins vraiment doux eux aussi avec un peu de garum.

Les fabuleuses gambeta  panxuda, une petite crevette, avec une corne centrale robuste sur la tête, un corps mince. Leur couleur lorsqu’ils sont vivants est transparente avec des rayures longitudinales de rouge et de blanc. Une fois mort, la couleur devient blanc-rose et son exosquelette devient plus rouge. Les femelles matures se caractérisent par leur couleur bleue intense acquise par leurs ovaires et qui s’observe par transparence. Crues avec une fine sauce citronnée sur le dessus.

Une grande rareté que sont les Lluenta ou aussi appelée Concha Fina ou encore grande moule (almejón) ou moule de sang (almeja de sangre) qui est largement appréciée pour son excellent goût salé lorsqu’elle est consommée crue. Mais aussi nommée palourde à coquille fine, palourde brillante, papillon ou pluvieux entre autres noms, est un grand mollusque bivalve qui vit dans les fonds sablonneux des eaux méditerranéennes et des zones de l’Atlantique atteignant les îles britanniques. Sa coquille épaisse est presque lisse, brillante, brun rougeâtre avec des bandes radiales, de forme ovale et triangulaire, pouvant atteindre jusqu’à 10 centimètres, bien que la moyenne soit de 6 à 7 centimètres, les plus grandes pièces ne sont pas les plus tendres. Les valves de la palourde protègent à l’intérieur d’un corps ferme, rose blanchâtre.

Les fabuleuses moules et rovellons en escabèche qui est une marinade à base d'huile et de vinaigre, ci la plus savoureuse qu’il m’ait été donné de manger. On trouvera aussi des carottes.

Les incontournables crevettes rouges qui comme d’habitudes sont magnifiques.

Encore un autre produit d’exception que je connaissais séjà mais pas d’une aussi belle qualité. Il s’agit des Canyuts del Delta, produit donc de l’Ebre. Ce sont des couteaux mais de très petite taille. Ici ce sont les plus petits que j’aie vu d’une incroyable finesse qui est laisse penser que le couteau classique est un produit vraiment quelconque.

Comme vin, un Priorat Quars 2019 El Mas de L’A. La Morera, un très bon vin blanc issu du Priorat, monocépage de Grenache Blanc, vieilli 10 mois en fûts de chêne Français.

Un repas principalement sur les produits de la mer d’une incomparable fraicheur et qualité comme nulle part ailleurs. Il n’y a pas d’établissement en ville avec une telle proposition de produits de qualité, et cela justifie pourquoi cet établissement est toujours plein, peuplé d’épicuriens.