Suru Bar, Barcelone

 

Nouvelle table ouverte il y a quelques jours de cela qui ne laissera personne indifférent car il s’agit principalement d’anciens du Gresca Bar où je suis allé la veille. Impossible de trouver l’endroit si vous n’en connaissez pas l’existence car il n’y a aucune indication extérieure qu’il s’agit d’un restaurant et je trouve cela un peu audacieux mais finalement après réflexion de circonstance. Lorsque l’on souhaite une clientèle de connaisseurs, de personnes qui savent pourquoi elles viennent, pas besoin de racoler des personnes de passage dans la rue. D’ailleurs, cela marche parfaitement puisque c’était plein !

Dans ce concept, trois anciens de chez Rafa Pena, le chef Carles Morote, en salle à manger Gemma Lopez et Sergi Puig le sommelier qui nous a aussi servi tout au long de cette soirée. Puis le frère de Sergi, Carles qui a rejoint l’équipe. Alors quand même pas tout à fait un bar même si l’on passe devant un comptoir mais bien un restaurant avec la salle au fond.

On observera que de plus en plus et avec bonheur, les brigades ou sous-chefs en ville au fil des années quittent les maisons mères réputées et ouvrent leurs propres établissements. Je ne peux que citer des anciens Coure qui ont donné des Capet, Nairod, Monocom et plus récemment des Deliri et Ultramarinos Marin. Tant mieux pour les clients que nous sommes !

Le concept intérieur est assez déroutant, plutôt très moderne et industriel ; je dois dire que cela me plait bien. Deux couleurs de base, le gris et ce que l’on appelle « sang de bœuf », un rouge un peu foncé.  Déroutant car le gris, c’est tout simplement du béton, donc donnant un peu l’impression d’être dans un abri souterrain, surtout pour les personnes assises en fond de salle avec une vue sur les murs.

On peut bien entendu s’assoir face à la cuisine mais celles et ceux qui préfère un peu plus de confort choisirons la salle du fond.

Une carte avec une sélection de plats à se partager assez dans la tendance du moment avec aussi bien des légumes, que de nombreux abats, parfois avec quelques touches françaises ou asiatiques. Cela sent un peu le voyage culinaire dans cette carte mais en n’étant jamais dans le style fusion, heureusement.

Un détail plutôt amusant, ce sont ces tables où les couteaux et fourchettes ne sont pas sur la table mais dans un petit tiroir individuel où l’on va se servir.

Pour démarrer, des huitres avec de l’ajoblanco.  L’ajoblanco est une crème froide typique de l’Andalousie à base d’amande, huile d’olive, de pain et de vinaigre. Cela se marrie parfaitement bien avec ces huitres françaises.

Des poireaux avec du « tosazu », des tomates séchées réhydratées et du radis. Je parlais de cette touche asiatique avec voici le tosazu qui est une vinaigrette japonaise légère à base de vinaigre, de sauce soja, de mirin et de dashi de bonite. C'est une délicieuse façon de déguster par exemple des huîtres fraîches ou comme ici sur ce légume encore légèrement croquant.

Puis une langue de veau aux piparras et vinaigrette aux noisettes. En réalité c’est plutôt uen sauce type gribiche assez fine en texture avec du piparras sur le dessus. La vinaigrette additionnelle est un peu superflue car rend le tout un peu gras.

Beaucoup de plaisir à manger les laitues grillées avec un houmous de pignon, citron vert et viniagrette d’huitre avec des peau de poulet croustillantes. C’est frais, croquant, gouteux.

Le plat phare et presque classique mais délicieux, les calamars sauce Balandra. La Balandra est une délicieuse sauce qui pourrait être considérée comme une autre variante du Romesco, typique et traditionnelle catalane du delta de l’Ebre pour les poissons, à base de pain, de vinaigre et une picada à l'ail et aux amandes. Il semble que l’on y trouve aussi de la tomate et du paprika.

Puis de magnifiques joues de veau dans un bouillon de veau, chou et oignon en pickles. Saveurs intenses, bouillon très concentré, un plat réveillé par une pointe d’acidité du pickles. On appréciera le côté léger car généralement les joues sont toujours cuisinées de manière un peu plus roborative.

Un peu une étonnante coïncidence avec  l'arrivée sur la scène barcelonaise d'un vénérable dessert après des décennies d'absence : le gâteau Alaska, qui figure aux menus de Compartir, Molino de Pez et Buenavista. Aussi appelé une "Alaska Bomb" ou bombe alaska, un gâteau glacé du XIXe siècle, tout droit venu du froid ! Cette pâtisserie est généralement composée d'un biscuit à la cuillère, d'une glace à la vanille et aux noix de pécan. Et enfin d'un sorbet framboise, le tout enrobé de meringue flambée rappelant le célèbre dessert : l'omelette norvégienne. La version de Suru est avec de la meringue, du 'pa de pessic' qui est du cake éponge, de la compote et de la glace à la pomme reinette grillée.

Comme vin, un blanc de Galice, La Voladora 2020 de la Bodega La Furtiva.

Une cuisine humble sans beaucoup de complications ni d'opulence mais qui est dans le bon ton et qui ravira celles et ceux qui apprécient cette cuisine spontanée, réalisée avec des produits peu souvent utilisés chez soi. Il faut apprécier les abats car cela fait partie des grandes réussites de leurs assiettes, avec la, de la langue, de la joue, mais bien entendu il y a possibilité de choisir autre chose. Une cuisine légère, ce qui est vraiment très appréciable, quelques touches exotiques discrètes, un cadre très plaisant, une adresse moderne qui va définitivement plaire.