Le Clos Aux Chèvres, Saint-Jean-d'Aulps

 

C’est plutôt en recherchant de bons producteurs de fromages de chèvre que je suis un peu tombé par hasard sur ces producteurs appelés Le Clos Aux Chèvres à Saint-Jean-d’Aulps. Je souhaitais aller y acheter du fromage mais en m’abonnant sur leur page dans les réseaux sociaux, je me suis aperçu qu’ils avaient également une très intéressante proposition, des événements culinaires plus ou moins tous les mois avec toujours une alléchante proposition gourmande autours des produits de saison et locaux.

Une ferme qui produit ses fromages de chèvre avec entre autres d’excellents Chevrotins AOP, certifiées Agriculture Biologique, de la tomme, des crottins, de la raclette, des produits laitiers (flans et yaourts) mais aussi de la vente de charcuterie et de viande comme des caissettes et charcuterie de porc, viande de veau et bœuf, tout pour se réjouir. C’est ici que Sylviane et Noémie Collet élèvent environ une centaine de chèvres pour la production de ces produits laitiers. Chèvres élevées en moyenne montagne.

C’est donc ce samedi 15 octobre que nous viendrons pour cette soirée autour du thème automnale de la chasse, appelé « Saveurs d’automne », sagement tarifé à 48 euros. Ces menus étant régulièrement publiés sur leur page de réseaux sociaux et les réservations se faisant par téléphone. Plutôt une cuisine que je qualifierais de rassurante, ou de traditionnelle, que forcément l’on appréciera lorsque l’on aime tout d’abord l’authentique, les plats de « nos grand parents », cette cuisine que l’on ne trouve plus vraiment souvent dans les restaurants. Par exemple récemment il y eut une soirée cochonnailles avec boudin et atriaux !

En haut d’une petite route grimpante, on sera émerveillé par la beauté de cette ferme joliment éclairée et surtout décorée avec beaucoup de goût. Bouquets de fleurs, plantes, objets du quotidien, tout de suite vous serez dans une ambiance d’une grande convivialité.

Sur le coin gauche de ce chalet l’entrée du magasin ou plutôt de l’épicerie à laquelle je reviendrai puis qu’à ce moment, c’est plutôt en salle à manger que l’action se passe.

On viendra pour 20 :00 et découvrira une très jolie salle boisée, plus contemporaine que « vieux chalet » mais tout a été réalisé ici encore avec beaucoup de goûts. Un ensemble de tables pour probablement un peu plus d’une trentaine de convives.

Un coin bar, un poêle a bois et la table où sont exposées les bouteilles que l’on peut choisir pour accompagner son repas. Un accueil d’une très grande gentillesse par Noémie et une dizaine de minutes plus tard, l’établissement est plein.

A relever que cette soirée fût en quelque sorte un exploit car tenir une salle avec autant de couverts avec seulement deux personnes, Noémie en salle et le cuisinier, sans aucun moment d’attente, il fallait le relever. Une parfaite orchestration entre la cuisine et la salle.

Nous commencerons ce repas avec une excellente mise en bouche, une terrine en croute de sanglier et son verre de Viré Cléssé. Croute plutôt fine, farce bien assaisonnée avec des noisettes, quelques raisins et tronçons de poireaux confits.

Un gourmand velouté de potimarron, poêlée de foie gras, cèpes et châtaignes. Les associations,  bien entendu parfaites pour cette onctueuse crème parfaitement cuisinée.

En met principal, un tendre filet de biche, tagliatelles fraîches, compotée de choux rouge, butternut rôti. À la différence du mâle (le cerf), la viande de biche offre une chaire très tendre et parfumée, ressemble à celui de l'agneau (le "filet" qui est enlevé de sous les côtes, parfois dénommé " canon"). Le filet de biche a un grain fin et se consomme rosé. Pâtes type tagliatelle « maison », sauce au vin, et accompagnement de rigueur.

Noémie passera ensuite avec les fromages de la ferme et son plateau inclut évidemment sa production mais aussi quelques autres fromages. Entre autres, son chevrotin est absolument délicieux.

Un très joli dessert pour conclure ce repas avec une poire pochée, caramel de vin chaud.

C’est vraiment une belle sélection de vins qui sont proposés et parfaitement sélectionnés. Cela sera un Châteauneuf du pape Matteo Pictor Pape, du Domaine Duseigneur, obtenu à partir de Shiraz/Syrah, de Grenache et de Mourvèdre. Complexe, aux arômes de coulis de fraise, de prune, pivoine, olives noires et épices douces.

Vraiment une très belle soirée, une réelle maitrise de l’accueil, de la tenue de salle ; une restauration de circonstance, une ambiance amicale, un cadre très agréable. On se réjouira des prochains événements.