Va & Vient, Genève

Les tables qui proposent de la cuisine Suisse ne sont pas légion à Genève et si l’on fait abstraction des lieux pour touristes en goguette, je ne suis même pas sur qu’elles puissent se compter sur les doigts d’une main. Je me rappelle d’il y a plus d’une quinzaine d’années où il était plus ou moins facile de trouver des plats genevois et vaudois, mais que sont devenus les fricassées genevoises aujourd’hui ? Ou peut-on encore trouver de la bonne longeole servie avec un gratin de qualité ? eh bien rien ne me vient vraiment malheureusement à l’esprit… Pareil pour des malakoffs dans la cité de Calvin et c’est souvent dans le canton de Vaud qu’il faut se rendre.

Cependant, récemment en parcourant un des réseaux sociaux, un échange d’information a attiré toute mon attention pour un lieu appelé « Va & Vient », un bistrot de quartier situé au boulevard Carl Vogt proposant une série de plats tout à fait alignés avec mes attentes d’une cuisine locale.

Une simple arcade avec sur la vitrine inscrit en grand « malakoff », ce qui est plutôt réjouissant sachant que c’était précisément le plat que je souhaitais manger ce soir.

L’intérieur est plutôt assez neutre, sans décoration particulière ; un bistrot de quartier qui ne laisserait pas supposer que le cuisinier en place est un personnage plutôt passionné par cette cuisine devenue trop rare. Christian Barras d’origine fribourgeoise n’est pas un débutant dans ce type de plats car eu travaillé dans un autre café dans le vieil Onex, puis passa par l’Etablis et le Café des Sources avant de s’installer il y a environ trois années dans ce quartier. Quelqu’un qui se fera un grand plaisir de discuter des spécialités qu’il propose aux heures de midi telles que des vacherins chauds, de la fricassée genevoise, des longeoles de la boucherie Graf à Bernex, rien que pour illustrer sa cuisine. Rien de régulier car tout dépend des produits qu’il trouve le jour même.

Ce soir, des fondues venant de Fribourg, des croutes au fromages préparée selon la coutume avec vin blanc, pain toasté, fromage, jambon et œuf en version complète mais surtout les « malakoff » pour lesquels nous sommes venus. A noter que le soir il est également possible d’avoir des rognons, des filets de perche ainsi que des grenouilles.

L’assiette de « malakoff » compte trois boules et est aussi garnie de viande des grisons ainsi que d’une petite salade recouverte de légumes râpés tels que carottes et cèleri dans une sauce un peu crémeuse.  Les beignets au fromage sont vraiment délicieux, préparé avec du gruyère doux, farine, œuf et probablement quelques assaisonnements. Pas de pain en support, ils sont très légers, sans aucun goût d’huile, coulant une fois entamés. 

Une jolie assiette à 25 CHF mais Le chef reviendra nous demander « si l’on veut encore deux boules. » et c’est évidement avec grand plaisir que nous recevons chacun deux malakoffs additionnels.

Pour accompagner, nous resterons évidement avec un vin local, une agréable Aligoté Muscadelles Domaine de Beauvent.

En fin de repas, nous nous verrons présenté l’ardoise des suggestions de ce jour avec d’intéressantes assiettes qui illustreront la volonté de proposer une cuisine familiale et locale. Une adresse où l’on se réjouira d’apprécier d’excellents mets du terroir, presque « hors norme »  dans la restauration locale actuelle.