Trattoria Toscana, Genève

Alors la…je n’en ai pas cru mes yeux en arrivant dans cet établissement situé dans la renommée et néanmoins surannée rue de Berne mais tout à son extrémité. Un établissement italien dont je n’avais jamais entendu parler : « La Trattoria Toscana » qui peut-être s’appelait « Le Cygne »  ou même « La Locanda Toscana » dans le passé... et qui n’avait pas toujours eu bonne presse. 

Nous ignorons la terrasse sur la rue avec ses parasols publicitaires,  franchissons le pas de porte et nous voila dans un autre monde…

Un intérieur insolite qui pourrait probablement  postuler pour la palme du plus kitsch de la rue mais qui a somme toute son charme. Des murs dans les tons violets-mauves, des peintures type trouvées aux puces, des photos de Marylin, Pavarotti, Brassens, Johnny et de Fiat 500…. 

Même des sachets de pâtes qui pendouillent… 

Un cachet plus qu’exceptionnel si l’on se prend au jeu. Au centre quelques réchauds pour des flambages et même sur une table un assortiment de pâtes et de riz que vous n’aurez probablement jamais vu dans aucune grande surface sauf probablement (et encore…) chez un traiteur italien.

La carte écrite à la main tout de suite vous fait comprendre que la cuisine servie ici n’est pas tout à fait semblable à celle de beaucoup de restaurant italiens de Genève et plus proche de celle des campagnes italiennes ; plus précisement de Toscane. Sur un coté de la carte les pâtes, sur l’autre viandes et poissons. 

Ne vous attendez surtout pas à trouver des références à la nouvelle cuisine mais des plats très familiaux. Abandonnez-vous…imaginez-vous quelques instants avoir quitté Genève… et voici le chef Domenico…

Un personnage tout droit sorti d’un film d’Ettore Scola et qui pourrait se trouver à coté d’Ugo Tognazzi dans un tournage. Un personnage rabelaisien à l’indiscutable charisme qui ne « rigole pas » et qui plein d’enthousiasme vous suggère quelques plats en affirmant que tout est fait maison !

C’est au son d’une musique parfois de variété italienne ou d’opéra que nous décidons de partager un plat de pâtes en entrée : des tagliatelles à l’agneau à l’abruzzese. Quelques olives et poivrons apportés sur la table nous font patienter et voici deux belles assiettes qui arrivent quinze minutes plus tard. 

 

Certes il n’y a pas de dressage et rien ne laisse supposer que l’on va manger un fantastique plat de pâtes. Les tagliatelles sont maison et cuites à la perfection ; la sauce tomate a ce goût si unique que l’on ne retrouve que dans le pays et une mention tout à fait particulière pour l’agneau découpé en morceaux  qui fond dans la bouche et dont le gras a été supprimé. Sur le dessus de l’excellent parmesan rappé à la minute. C’est presque simple mais c’est subblimement préparé.

J’oubliais de préciser que lorsque j’ai demandé la carte des vins que je me suis fais presque rabrouer…Domenico me dit « ici j’ai trois vins…un bon, un très bon, un excellent.. » et m’annonce les prix. Nous choisirons selon ses conseils un vin des pouilles : un primitivo di Manduria, Passo Del Cardinale tout à fait plaisant.

 

En plat principaux pour l’un la tagliata de « Côte de bœuf » alla Chiantigiana : bollet-chanterelles qui s’avéra être parfaite selon les propos tenus par le convive. Une assiette avec de belles tranches de viande entourée des champignons frais, de pommes de terre rissolées et de quelques courgettes poêlées et d’asperges vertes.

Pour moi des Polpette de viande : olives, à la sicilienne ; piquant. Sans que je m’en rende compte, il s’agit d’un autre plat de pâtes mais cette fois-ci industrielles mais de qualité ; des penne avec des boulettes de viande fondantes et parfumées, enrobée de cette délcieuse sauce de tomate avec en plus quelques olives. Pâte cuites à nouveau à la perfection. Cela embaume, c’est gourmand.

Domenico vient de s’enquérir de la satisfaction de ses clients et c’est parti pour une longue discussion sur la gastronomie italienne… Attention…ne le contestez pas… car il est un fervent défendeur de la tradition, de la cuisine simple et sans chichis. Une cuisine séculaire, des recettes éprouvées mais probablement pas toujours réalisées ailleurs avec autant de maitrise. Il nous parlera de ses viandes Suisses de première qualité qu’il apprête selon ses goûts, de la chasse qu’il proposera dans trois semaine comme des pâtes au sanglier, du faisan dans une sauce au vin et autres selles de chevreuil.

Ce repas se terminera par des « Caffè corretto » avec un à la Sambuca et pour moi une grappa.

Quinze années que Domenico officie à l’autre bout de la rue de Berne même en donnant parfois des cours de cuisine ! Un endroit d’un autre temps, une ambiance inhabituelle, une cuisine qui procure aux gens qui la consomment une sensation de réconfort et de bien-être, en évoquant les doux souvenirs de la petite enfance.