Ici, on vous présentera ici un menu-carte ; un concept fort agréable car le choix est libre pour une entrée, un plat et un dessert pour le montant de 34 euros ; des plats individuels ou alors le menu dégustation « chercheurs de goûts » à 47 euros mais seulement servi le soir.
Une première lecture et l’on constate qu’il s’agit principalement de plats qui lorgnent vers la méditerranée, ce qui est plutôt très agréable du moins en période estivale. Des produits de saison souvent d’origine provencale, une cuisine qui semble à priori instinctive et qui se construit en fonction des idées du chef. Un menu qui d’ailleurs semble changer périodiquement.
Pour commencer une soupe de tomates, tapenade d’artichauts poivrade et anchois marinés. Arrive un bol évasé avec une crème à l’excellent goût de tomate légèrement douce dans laquelle je trouverai dans le fond cette tapenade bien aillée mais délicate, de fines lamelles d’artichauds, un filament d’huile au basilic et des anchois légèrement vinaigrés. Quelques clins d’œil vers l’Espagne mais à aucun moment je me dis qu’il s’agit d’un gaspacho. C’est plutôt une magnifique interprétation probablement de ces saveurs mais ici magnifiées par des associations justes et équilibrées qui explosent en bouche. Une vraie assiette « soleil ».
Autre entrée, de fines tranches de filet mignon de porc aux épices, salade de légumes crus et nougatine d’ail doux. L’assiette qui arrive est vraiment très belle ; sur une salade parfaitement assiassonnée avec quelques saveurs également douces, on retrouve une tuile sucrée-salée qui ammène une texture très plaisante ; dessous quelques fines lamelles du filet. Il y a quelque chose d’un peu asiatique dans cette assiette mais jamais en tombant dans la « fusion ». Brilliantissime entrée.
En plat principal, je prends la pêche de Philippe Nadaud, piquillos farcis d’une fine ratatouille, crème d’ail au thym frais. Déjà, j’apprécie lorsque l’on fait référence au produit comme ici le poisson car il s’agit probablement de la meilleure poissonerie de la région qui se trouve à à Brison St Innocent le long du lac du Bourget. Aujourd’hui il s’agit de dos de cabillaud. Les piquillos sont aussi mes piments préférés qui en réalité sont plus proches du goût du poivron; provenant d’Espagne et généralement s’harmonisent à merveille avec les produits de la mer. Le poisson est d’une impecable fraicheur et cuit à la seconde ; les piquillos sont farcis avec une ratatouille qui s’est avérée être encore légèrement croquante et une subtile crème d’ail en fond d’assiette. Un plat presque « carte postale méditerranéene » mais réalisé à la perfection qui m’a réellement bluffé tellement il y avait de justesse dans les saveurs et cuissons.
Autre met principal ; la souris d’agneau braisée, cannelloni d’aubergines « retour de Corse ». Cuite cinq heures, la viande resta encore bien moelleuse et de fut pas sèche comme c’est souvent le cas. L’association avec l’aubergine farcie est fabuleuse avec ici encore des références méditerranéennes très gourmandes.
N’étant pas « très desserts », nous avons choisi de partager une tartelette aux framboises et mousseline pistache, glace à la roquette. Eh bien à nouveau j’ai été grandement impressionné par autant d’ingéniosité et de créativité. Une fine pâte ; la crème aux pistaches bien parfumée ; des framboises avec enfin du goût ; quelques étonnante feuilles de roquette et sublime, cette glace au coté bien végétal et avec une pointe d’amertume s’hamonisant avec grande réussite avec le dessous. Un magnifique dessert !
Avec ce repas un très bon Cairanne 2011 du réputé Domaine Richaud.
Voici une table où tout était parfait dans un registre certes presque classique mais comment ne pas s’incliner devant tant de justesses dans les cuissons, les saveurs, les associations et tout ceci avec des présentations soignées. Plein de soleil dans ces assiettes d’un bout à l’autre du repas dans un endroit tout à fait charmant. Coup de cœur !
La Maniguette
99 Rue de la Juiverie
www.lamaniguette.com
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