Manger chez soi: Gardianne de taureau

En lisant récemment sur la toile un commentaire d’une personne qui se demandait ce qu’était une gardianne de taureau suite à un commentaire déposé sur un de ces sites de critiques de restaurants,  que je me suis rappelé que mon petit boucher  de Morillon de Haute-Savoie vendait du taureau Camarguais. Originaire de Arles c’est un personnage enthousiaste et presqu’émouvant qui vend également des produits de sa région. Saucissons mais aussi viande de taureau qui reste souvent inconnue de la plupart des cuisiniers en herbe. Proche du bœuf mais plus musquée et plus sombre, elle se prépare le plus souvent sous forme de daube. Je ne sais pas s’il s’agit des bêtes tuées lors des férias mais le nombre de ferme d’élevage me fait penser que ceci n’est que des propos déformés. De plus il existe une Appellation d’Origine Contrôlée viande «Taureau de Camargue».

Cette viande est de plus réputée pour son goût, son coté plutôt maigre et sa texture tendre suite à de longues cuissons. Peut-être que l’on peut la préparer sur un grill comme une pièce de bœuf, mais me voici partit pour une traditionnelle gardianne.

Une fois découpées et tronçons de quelques centimètres, j’ajoute dans le plat de l’oignon piqué de clous de girofle, du laurier, du romarin, de la farigoule…..en fait le thym de « la bas », une branche de céleri, du persil, sel et poivre. Ajouter également de la carotte coupée en rondelles et une petite astuce ; des zestes d’orange. Recouvrir le tout d’un vin type Costière de Nîmes ou de la vallée du Rhône et de qualité.

Laisser mariner au moins 24 heures pour que la viande s’imbibe de toutes les saveurs de la marinade et ensuite sortir les morceaux mais évidemment en conservant la marinade.

Dans une grande casserole faites revenir les oignons avec de la palette salée dans un peu d’huile d’olive. Découpez celle-ci en petits morceaux d’un ½ cm. La viande une fois commençant prendre couleur, j’ajoute des filets d’anchois, quelques olives type Nyons et une cuillère d’Henri Bardouin, un pastis plutôt aux saveurs de plantes que d’anis. Ensuite l’on reverse la marinade sur le dessus pour la cuisson.

Quelques heures plus tard…(3 à 4), une fois que la viande est tendre à souhait, enlevez les herbes de cuisson et ne gardez que la sauce qui doit embaumer.

Les puristes serviront cela avec évidement du riz Camarguais et les autres choisiront entre pâtes fraiches ou pommes de terre.

A accompagner immanquablement d’un vin de la vallée du Rhône ou un Costières.