franca, Barcelone

 

Initialement prévu d’être visité lors de l’ouverture inaugurale en fin d’année dernière, mais ce repas fût repoussé cette semaine. Et les attentes puis l’excitation fût grande… La genèse de cet établissement semble être un peu complexe…et je n’ai pas tous les détails, mais le concept a été lancé par trois personnes, Fran Baixas, Gianmarco Greci et Joshua McCarty.

A l’origine je connaissais le restaurant Follia de Jo Baixas situé Sant Joan Despí et Fran (ou Francesca) est tout bonnement sa fille, puis Joshua un des anciens cuisiniers.  Avec Gianmarco ils ont tout bonnement décidé de se lancer dans une nouvelle aventure au centre de Barcelone.

Ce qui m’a séduit tout de suite c’est cette volonté de vouloir révolutionner cette cuisine catalane qui a un peu la tendance a s’endormir. Les mêmes plats, les mêmes saveurs, les mêmes dressages…Et la…c’était sur le papier conceptuellement une proposition qui souhaitait changer la donne.

Trois personnes qui n’ont pas seulement travaillé à Barcelone mais qui ont eu la possibilité de travailler ailleurs chez le très réputés Mugaritz en plus de Follia.  Joshua est dans la cuisine, Gianmarco est dans les vins, et Fran est dans la salle à manger. C’est la configuration actuelle mais elle risque de changer dès que l’affaire sera plus rôdée, Fran étant cuisinière.

Situé dans l’Eixample, le restaurant est un peu caché car on ne voit aucune indication à l’entrée. Pas de pancarte ou de sigle permettant d’identifier qu’il s’agit Franca. Un local assez surprenant car légèrement en dessous de la rue qui est accessible après quelques marches. De grandes portes métalliques qui donnent sur une grande salle aux briques apparentes.

Salle sur plusieurs niveaux, des tables bien espacées, certaines avec des nappes, chaises ou banquettes, une décoration assez sobre mais élégante. On y a préservé la  voûte catalane ou voûte en brique planes est une technique de construction traditionnelle catalane qui date du XVIIe siècle. Elle consiste à couvrir l'espace au moyen d'une voûte où les briques sont disposées sur le travers, c'est-à-dire de façon que la surface la plus importante de la brique soit libre et que le travers de la brique soit en contact avec les briques voisines.

C’est en contrebas que se trouve un cellier et au fond la cuisine. Cuisine plutôt étonnante, impressionnante car sans fenêtre apparente, comme une pièce un peu cachée.

Dans ce demi-niveau, une table d’hôtes dans encore un autre style sur le chemin de cette cuisine.

Le concept culinaire est particulier car tout est organisé autour de trois plats principaux ; une viande ou une volaille ou encore un poisson. Mais ces plats sont en fait un semble de plats, ce qui signifie que l’élément principal choisi vient avec un certain nombre d’accompagnements. Il faut savoir qu’il faut être deux au minimum. Non pas une cuisine d’avant-garde mais plutôt traditionnelle, cependant complètement revisitée.

Pour commencer vous pourrez choisir quelques petits plats à partager comme des tapas ou quelques plats du jour. Par exemple de très tendres artichauds dans l’huile d’olive, les cœurs braisés, confits avec du zeste de citron. Cela parait simple mais c’est la perfection au niveau cuisson et saveur.

Une très bonne idée que cette escabèche de blettes. Frites comme un tempura puis marinées, les tiges associées mais ajoutées dans la sauce.

Ensuite le Xató en rouge, morue, sardines, anchois accompagnés de feuilles pourpres qui est de la chicorée, de betterave Chioggia et d’une sauce Romesco. Plat populaire de la région du Penedès et du Garraf, le Xató est une salade que l’on savoure généralement l’été. Simple en apparence, toute sa réussite et son goût si savoureux repose sur un seul et même ingrédient : la sauce !

Une belle surprise avec cette salade escudella.  A la base c’est un ragoût de viande et de légumes relevé à l’ail et au persil est un plat traditionnel pour les fêtes. Servi en guise d’entrée, cela a été aménagé en une magnifique et légère salade. Ici les légumes sont froids et en sauce avec une vinaigrette à la moutarde.

Le plat à revisiter car un peu fade, des nouilles en sauce picada. La picada catalane est une liaison de sauce réalisée avec différents produits pilés au mortier (mot picada vient du catalan picar, « piquer » ou « piler ») pour conserver une texture granuleuse. La picada est ajoutée en fin de cuisson aux soupes, sauces et plats en tout genre, pour améliorer le goût, épaissir et lier la sauce. Ici sur les pâtes. Il existe plusieurs recettes de picada, mais on retrouve toujours quelques ingrédients de base : l’ail cru ou cuit, les amandes, parfois remplacées par des noisettes ou des pignons de pin, du pain grillé ou frit, un carré de chocolat noir, du foie ou d’autres abats de poulet, de seiche ou d’autres animaux. Puis, souvent, on y trouve des épices, comme le safran, la cannelle, le persil, ou l’huile d’olive. Maintenant je ne sais pas précisément ce que le chef a utilisé mais cela manquait de relief.

Nous choisirons comme plat principal la « fête printanière » avec la poitrine de pigeon accompagnée de ses sauces, les cuisses en longue cuisson, une brochette de cœur au chocolat, de la laitue et petits pois braisés, un toast avec une mousse de foie de pigeon. Le pigeon est cuit à la perfection, le demi glacé est magnifique.

Les légumes sont eux aussi cuits comme il se doit, encore un poil croquant pour les petits pois.

Le cœur chocolaté est fort plaisant.

La mousse de foie bien travaillée. C’est un excellent pigeon.

Les desserts sont eux aussi délicieux comme cette réinterprétation de nougat sous forme de crème glacée.

Ou encore cet assortiment d’agrumes divers tels que kumquats, main de bouddha, avec une espuma fruitée. Frais et léger.

Comme vin rouge, une bouteille de Vins de QUimera 2022 La Forca Negre Villa del Arcs. Un petit projet basé dans le petit village de Vilalba Dels Arcs au cœur de Terra Alta. Lancé en 2021 par trois amis ; Borja, Oriol et Marina dans le but de produire des vins grâce à une intervention minimale et à une agriculture régénératrice.

Une très belle soirée dans un très beau cadre, une cuisine si classique, parfaitement revisitée et allégée, de très belles idées dans les assiettes, une adresse dont on va entendre de plus en plus d’éloges par les gourmets locaux ou d’ailleurs.