ANTO Restaurant, Annecy

 

Sans aucun doute, Annecy est une des rares villes non loin de la Suisse qui sait toujours se renouveler gastronomiquement et qui haut la main propose de nouvelles tables toujours très innovantes. Anto, c’est le chef Anthony Bisquerra originaire du Périgord qui récemment a été récompensée par non seulement le Michelin mais également le Gault-Millau. D’un côté le Bib Gourmand et de l’autre « Grand de demain ». De bonnes raisons pour venir découvrir sa cuisine. Il faudra également se remémorer que le chef eut travaillé à La table de l'Alpaga à Megève où il avait obtenu deux étoiles, travaillé à une époque chez Christopher Coutanceau et autres tables.

Situé dans la vieille ville, dans l’une des rues les plus fréquentée, l’établissement ouvert en octobre 2024 ne laisse pas forcément présager la qualité de la prestation délivrée car c’est une rue quasiment occupée par principalement des restaurants. Une petite arcade particulièrement bien rénovée dans un style très « nature » et apaisant, une trentaine de couverts, des tables soit surélevées, soit classiques ou encore une grande table d’hôtes à l’entrée, un lieu joliment atypique. Une vaisselle très artistique entre céramiques, poteries et bois, tout réalisé de manière artisanale.

L’approche du chef n’est plus obligatoirement celle d’obtenir a tout prix des macarons ou de suivre un modèle de restauration, mais de finalement faire ce qu’il lui plait, sans contraintes, tout selon ses inspirations du moment. Quelque chose d’accompli, de local, de parfois simple ou plutôt essentiel avec des produits de saison et selon ses humeurs, sans objectifs particuliers. Comme il le dit si bien, c’est la « Cuisine identitaire d’un chef libre”. Une cuisine entre bistronomie et gastronomie, ou tout simplement une cuisine de bistrot.

Une tarification plutôt sage pour des balades gourmandes, 42 euros pour le menu en 3 plats, 54 euros pour le menu en 4 plats et 72 euros au choix du chef pour 6 plats, une carte courte avec les préambules, l’eau, la terre, le végétal, les pâturages et les douceurs. Un poisson, une viande, un végétal, pour s’achever avec deux desserts au choix (fruit ou chocolat).

Le repas démarre avec une série de « préambules », tels que le popcorn au piment d’Espelette suivi d’amuse-bouche avec une salade d’asperges, mousse de betterave, dent de lion, accompagné d’un BN au sablé de pain torréfié, avec au centre une rillette de poisson. Entrée légère, fraiche et fort plaisante. Un clin d’oeil aussi aux goûters d’antan du chef.

Seconde assiette aussi autour de l’asperge blanche, une fois en tranches froides et l’autre en sauce chaude réalisée avec les épluchures. Au centre un gravelax de truite saumonée au sapin de Douglas. Également léger, quelque chose bien entendu un peu scandinave.

Le premier plat végétal qui est risotto de céleri avec une sauce à base d’ail noir sur le bord de l’assiette, des noisettes du piémont broyées et de l’oseille ciselé. Peut-être mon plat préféré car c’est très gourmand et une agréable texture.

Un poisson avec une tranche de skrei, poisson Issu de la pêche sauvage entre le 1er janvier et le 30 avril selon des quotas précis pour la préservation de l’espèce, le skrei, le cabillaud d’hiver norvégien premium, est connu et reconnu pour sa chair incroyablement ferme, sans équivalent en matière de qualité et de texture, accompagné d’une endive caramélisée et d’une onctueuse sauce hollandaise dans laquelle on aura ajouté du safran.

Et comme viande un morceau de carré de porc Duroc avec un jus au moût de raisin et salsifis. Viande moelleuse, sauce parfumée et intense en saveur, le légume que l’on aime trouver st pourtant rare dans les assiettes.

Une jolie sélection de fromages affinés que l’on se partagera principalement du chèvre sous diverses textures.

Deux desserts très différents et qui se complètent bien, au choix. Le potimarron en glace avec sa poire vin chaud aux épices, savoureuse et réconfortante.

Mais ce qui m’a le plus plu c’est cette mousse chocolat au siphon avec un pralin à la noix de Grenoble et un sorbet piquillos fumé aux bourgeons de sapin, poudre de chou. Chocolat de Nicolas Berger. Cette association de glace à ce poivron est exceptionnelle. La chair des poivrons del piquillo est douce, très fruitée et leur texture moelleuse, ce qui permet d’en faire une préparation sucrée.

Pour finir, un excellent cannelé bordelais.

Une belle carte de vin avec une agréable sélection de vins au verra avec comme exemple ce Mâcon-Chaintré "Alcyomée" du Domaine Vincent Cornin. On ressent les agrumes comme le citron et la minéralité. Ensuite des notes de pomme jaune et de fougère viennent se mêler avec la minéralité.

Puis une belle bouteille de Cairanne 2023 du Domaine Richaud qui est la référence à Cairanne, ce vin est intense sur le fruit, puissant mais pas lourd, généreux et velouté… J'adore la souplesse du tanin, la rondeur extrême de ce vin et son fruit éclatant.

Une très belle expérience culinaire dans un espace des plus convivial, une cuisine de saison axée sur l’excellence des produits locaux, des assiettes équilibrées et gourmandes.