La Palma De Bellafila, Barcelone

 

 

Historiquement, il y eut le « Bar del Pla » (qui lui existe toujours), « Pepa Pla », « Cometa Pla » et finalement « Pla » qui pendant des décennies était connu de tous les guides et bien entendu peuplé de touristes puisque nous étions dans le quartier gothique. Le restaurant a disparu mais a été repris par La Bodega Palma pour en faire donc La Palma de Bellafilla, à savoir le nom de la rue.

A la tête de ces établissements, un couple de restaurateurs Judit Giménez et Albert Rial motivés à ouvrir un restaurant dans le quartier gothique principalement pour les habitants de Barcelone. La Palma de Bellafilla a ouvert au mois de juin avec des intentions sont beaucoup plus ambitieuses que celle de la Bodega, car ce nouveau restaurant est sous la responsabilité du chef Jordi Parramon qui a une époque possédait un restaurant primé à Vic. Table qui depuis a disparu, avec un chef à l’époque étoilé qui a pris une personnalité différente et revient maintenant à la vie publique en tant avec trois projets dont celui-ci. Offrir une cuisine catalane et spécifiquement Barcelonnaise revisitée, proposée par Jordi mais exécutée par le chef Andrés Ortiz et Àlex Jiménez, le deuxième chef.  D’autres projets ayant été ou sont de se consacrer à l’étude de l’alimentation en tant que source de santé et de lien avec la vie.

C’est aussi ici que l’excellent sommelier Alain Salamano (anciennement Terraza Martínez et Bodega Amposta) est venu compléter l’équipe ayant la charge de la salle et de la cave avec une sélection de plus d’une centaine de vins.

Le lieu a donc été rénové avec goût avec un coté bien plus lumineux qu’à l’époque. De grandes fenêtres (de belles tables en marbre de bistrot, des bancs contre le mur et toujours cette mezzanine surplombant la salle. En contrebas un bar devant lequel l’on peut manger et une table pour groupes.

Ici donc, on met à l’honneur la cuisine catalane, avec des produits locaux, de saison, qui rendent hommage à la gastronomie nationale. Le concept s’articule autour de l’idée de partager la table. Au-delà d’un menu fixe, ce qui prévaut, ce sont les tapas et les portions conçues pour être consommées à plusieurs plutôt axées sur une forme de légèreté. On remarquera que ce n’est pas une cuisine catalane « de plus » mais que l’on trouvera des plats jamais vus nulle part ailleurs et l’utilisation d’ingrédients qui malheureusement on disparut de pas mal de cartes comme par exemple des abats.

On commencera tout de même par un classique mais vraiment différent d’ailleurs, de sensationnelles croquettes aux crevettes et à l’ail. Différentes car déjà elles ont un réel goût de crevettes ce qui est rarement le cas lorsque l’on en trouve, probablement que la crevette a probablement été soigneusement choisie, qui rappelle un peu la saveur des crevettes grises. Elles sont ensuite moelleuses, jamais pâteuses et l’ail n’écrase pas l’ensemble.

Pour suivre un léger gaspacho à la betterave. A priori il semblerait qu’il y ait un fond avec une base de tomates mais c’est la betterave qui a le dessus. Un filet d’huile d’olive sur le dessus, rafraichissant comme il se doit.

Un des plats qui nous a le plus plut, une escabèche de langue de bœuf, encore un produit rarement vu dans les restaurants. L’escabèche est une recette espagnole classique dans laquelle on utilise de la viande ou du poisson, puis une marinade dans une sauce vinaigrée avec des d’herbes et d’épices. On sert cela de manière froide ou à température ambiante par une journée chaude. Ici avec du fenouil, de la carotte et des prunes ce qui confère une magnifique saveur un peu douce sur cette excellente langue finement tranchée avec sur le dessus des pousses de petits pois.

Encore une rareté avec ces côtelettes de lapin à l’ail Normalement un classique catalan mais pas facile à trouver. C’est vraiment très bon si comme ici pas trop gras, peu de chaire mais on s’amuse parfois a tremper ces petites côtes dans la mayonnaise à l’ail ou comme ici elles ont été déjà cuites avec de l’ail.

Un autre plat des plus mémorable même si cela parait être un peu « enfantin »… le merlu pané comme nulle part ailleurs. Un peu semblable au fish&chips, mais incroyablement préparé. Un poisson avec une cuisson parfaite, une enveloppe croustillante comme la tempura, aucune trace ou saveur d’huile, moelleux...bref…parfait. Excellent pain à la tomate et mayonnaise pour les amateurs. Le plat qui est comme je le disais enfantin, rassurant et quand proprement réalisé, excellent.

Pour terminer, un cannelloni au canard. Une fine pâte, la farce est réalisée avec du canard confit et la sauce béchamel est aérienne.

Une jolie sélection de desserts et cela sera la tartelette de fruits de saison qui s’avère être aux prunes. La pâte est délicieuse, la crème sous les fruits est fine, c’est vraiment une superbe tarte réalisée par la cheffe pâtissière Martina Pérez qui relaté par Alain eut travaillé à l’Atelier, une des plus belles références en ville.

Ensuite en ce qui concerne les vins, nous démarrerons par une Manzanilla Minuto G. de Angulo, classique du passé, vieillie à la main sous un voile de fleur sans interruption grâce à l’emplacement spécial de leur cave. Le raisin a été cueilli à la main botte par botte et mis en bouteille sur la vigne sans appliquer de traitements ni de procédures industrielles, ce qui lui permet d’être apprécié dans toute son essence. Manzanilla présentér dans un flacon scellé habillé de l’étiquette originale de 1892 qui l’a vu naître en tant que marque. De couleur vieil or et brillante, avec un nez intense et élégant avec des notes présentes de levure. En bouche, elle attire l’attention pour sa rondeur absolue, le vin  est sec, frais et corsé avec une intensité et une ampleur étonnantes. Persistant et en même temps facile à boire en raison de sa très faible acidité. Une vieille manzanilla qui représente très bien le vin classique de Sanlúcar.

Un magnifique vin de l’Agricola Calcarea  Sin Bulla. Le projet Agrícola Calcárea est né de la volonté du vigneron Juan Jurado Gomez de revenir en Andalousie, sa patrie, après plus d’une décennie d’absence. Cépage Palomino de Pago Miraflores, Mahina et Campix, foulés à pied et avec une macération avec ses peaux de cinq heures. Un pressage ultérieur dans un pressoir vertical manuel et soutirage après douze heures. Directement au soc de Manzanilla pour la fermentation et un  vieillissement ultérieur pendant six mois. Après trois de ces mois, ce vin a eu un voile de fleur. Vins issus de sols calcaires d’albariza élaborés de manière artisanale. Intervention minimale, levures indigènes et peu de soufre. Un vin qui présente de subtils arômes de fruits à noyau, avec des notes épicées, minérales, crayeuses et salées. Léger et rafraîchissant, savoureux et nettement salin.

Non pas un restaurant catalan de plus mais une belle découverte dans ce quartier démuni de belles tables. Une nouvelle référence pour les gastronomes à la recherche de saveurs d’antan, de réelles assiettes presqu’innovantes même si à l’origine classique, des produits de qualité, et une cave comme danspeu d’endroits, et tout cela avec une équipe des plus motivée.