Cal Fuster, Serrateix

 

Petite escapade en dehors de Barcelone afin de découvrir quelques belles tables de Catalogne. C’est donc aujourd’hui à Serrateix que je me rends, plus précisément Viver i Serrateix. C’est un petit village de la région du Berguedà, connu pour sa richesse mycologique. Ici se trouve une exceptionnelle auberge avec un extraordinaire couple ; Marcel Cardona et sa femme Estel.

Marcel est un membre actif du mouvement Slow Food Catalogne pour les restaurants qui ont opté pour une alimentation biologique et locale avec le label Km0-Slow Food. Pour rappel l’association Slow Food a été fondée en Italie en 1989 et est actuellement présente dans plus de 122 pays différents. Ses valeurs sont de travailler avec des aliments de qualités, sains et équitables.  Les membres travaillent avec des agriculteurs et des producteurs locaux et biologiques. Ils évitent l’utilisation d’OGM et utilisent toujours des produits de saison. Il s’est formé à l’école Hoffman à Barcelone, a une passion pour la nature et tout ce qui l’entoure, un amoureux de la cuisine traditionnelle du Berguedà. Il met à jour les recettes et revendique les produits du territoire, il aime voir le paysage dans l’assiette. Voilà pour le cursus de ce chef…tout ce que j’apprécie.

Cal Fuster se trouve en pleine campagne, dans un lieu très calme, un village entouré de champs et cette auberge possède son propre jardin. Une adresse vraiment à recommander à tous les amateurs de bonne chère, où la simplicité n’est pas en contradiction avec le savoir-faire de Marcel en cuisine et d’Estel en tant que maître d’hôtel et grand chef d’orchestre de tout ce qui y est organisé.

Une grande salle avec une certaine capacités, des tables bien espacées, une vue à travers les baies vitrées sur la campagne.

Ici c’est donc un « menu dégustation » qui est proposé par le couple, tarifé à 60 euros. Marcel a tendance à le changer très souvent, donc le facteur de surprise est garanti mais avec la garantie qu’il sera sûrement épatant.

Tout démarre avec ce qui est appelé l’apéritif, un assortiment de petites bouchées parfois amusantes, comme ces chips ou plutôt couennes de porc frites caramélisées, cette délicieuses croquette de poulet et jambon, cette petite crème d’aubergine et cet anchois frais mariné dans une base de sauce soja et sur lequel l’on trouvera un concassé de tomates. Tout est léger, frais et gouteux.

Le pain bien entendu « maison » qui nous permettra entre autres de saucer.

Un intense consommé de bolets à l’incroyable saveur de ce champignon, ce qui est devenu presqu’un peu rare de trouver autant de goût. Un bouillon a la saveur intense et des lamelles du champignon sur le dessus.

Autre délicieux plat que le poivron en escalivada et confit, accompagné d’une émulsion de morue. Le nom de escalivada vient du verbe catalan escalivar, « cuire dans les cendres », en référence à la préparation traditionnelle du plat dans les braises d'un feu de bois. Une base donc puissante du légume avec cette mousse bien équilibrée à base de poisson c’est parfait.

Autre superbe assiette avec cette aubergine blanche laquée, avec une crème de fromage Altejo. Aubergine à la saveur bien intense et douce, accompagnée par ce fromage fondu ’un fromage à pâte cuite (vache) à 45ºC, assez courant en Suisse et en France, avec une croûte naturelle. En bouche, la pâte est agréable et douce, légèrement élastique. Parfum prononcé de champignons printaniers sur l’écorce rappelant les sous-bois.

Puis un magnifique pâté en croute aux morilles, quelques champignons au vinaigre. La croute est parfaitement cuite, la farce à la viande équilibrée en saveur, c’est une belle réussite.

Puis assurément le meilleur cannelloni que j’ai pu manger ici en Catalogne…car celui-ci est l’oie donc déjà une volaille que je pensais inconnue ici, ensuite la farce est parfaite et la sauce est une crème aux morilles donc ce plat est complètement sublimé.

Une morue en jus de ratatouille. Déjà la qualité est irréprochable car elle est bien épaisse, la sauce qui l’accompagne est en fait un bouillon concentré à la saveur de ratatouille, donc poivrons et tomate. Bouillon avec un côté plutôt doux qui se marrie parfaitement avec le côté salé du poisson.

Le plat suivant sur le papier n’est pas du tout ce que je prendrais car je n’apprécie pas les deux éléments du plat mais ici je redécouvre ce qu’est un plat totalement maitrisé et gourmand ; du pieds de porc et concombre de mer. Le côté gélatineux n’est pas franchement marqué. Revalorisé par la haute cuisine ces dernières années, mais encore très méconnu dans une grande partie de l’Espagne, le concombre de mer est considéré comme un crustacé bien qu’il ne soit ni un crustacé ni un mollusque. Plus connu dans en Espagne sous le nom d’espardeña, cet animal a une particularité plus curieuse, car alors que nous apprécions sa partie intérieure, en Asie, ce qui est coté à des prix très élevés est la partie externe. Très populaire surtout en Chine, à Hong Kong, en Corée et au Japon, le concombre de mer atteint des prix exorbitants dans les pays asiatiques où il est considéré comme un produit de luxe, également aux propriétés médicinales revitalisantes. Et c’est précisément cette partie charnue de cette créature particulière qu’en Espagne nous apprécions le plus, l’estomac ou le tube digestif, très apprécié pour sa saveur douce et délicate et sa texture unique parmi les fruits de mer. Un mer et montagne vraiment gastronomique.

Le dessert avec des pêches au sirop et glace vanille. Pêches avec vraiment de la saveur, ce qui est compliqué à trouver.

Autre dessert avec une textures de garrofa, glace au chocolat noir sur une sorte de crumble ou poudre de biscuits et feuilles de menthe.

Pour les vins tout d’abord La Foradada de la cave Frisach qui est un vin orange aromatique avec des arômes d'herbes sauvages méditerranéennes, des notes de fleurs aromatiques et des touches de miel. En bouche, il est vibrant, voluptueux et terpénique. Un vin plein de vie et d'une salinité très suggestive.

Ensuite un Sola Classic natural priorat, vin naturel, avec rien d’autre que des raisins biologiques de Grenache et de Carignan, une culture traditionnelle, une fermentation et une mise en bouteille spontanées. Une surprise, une découverte des arômes et des notes les plus originaux d’un Priorat frais et intense.

Si jamais vous souhaitez entendre discourir Marcel, ce dernier eut  clôturé le premier jour du GastroPirineus Puigcerdà 2021 avec ici une vidéeo Marcel Cardona, Cal Fuster - GastroPirineus Puigcerdà 2021 (youtube.com).

Un repas vraiment inoubliable, de haut vol, parfaitement conçu avec des produits de qualité. Des recettes magnifique, une maitrise de bout en bout pour ce chef seul en cuisine qui nous sort des assiettes exceptionnelles et tout cela avec l’aide de la très agréable Estel. Une adresse à absolument découvrir pour les amateurs de grande cuisine authentique.