Nuna, Barcelone

Il y a un peu moins de cinq années de cela, j’avais découvert un établissement du nom de Panko situé non loin de l’hôpital Clinic, au croisement de Viladomat et Rossello. Un petit bar-restaurant tenu par David Guevara d’origine péruvienne et qui vécut quelques temps au Japon. Un jeune chef formé dans certaines des meilleures cuisines de la ville comme par exemple le célèbre « Koi Shunka ». Panko proposait une cuisine avec des sushis ou nigiris Nikkei et d’autres plats style ceviches, tiraditos, anticuchos ou robata (assiette japonaise typique). Des recettes qui incorporaient parfois des ingrédients méditerranéens résultant de la formation de Guevara à Barcelone. Des préparations élaborées, originales et délicieuses avec d’agréables présentations.

Un peu oublié…c’est par hasard que je découvre ce Nuna et m’aperçoit qu’il s’agit bien du même chef ! Lancé en début d’année, au début février, voici le nouveau repère du chef et je vous promets que cela va être vraiment grandiose au vu de ses somptueuses assiettes !

Le lieu ne m’est pas inconnu car j’y suis déjà venu… En fit il s‘agit de l’ancienne adresse du Restaurant  Savia de Tomas Abellan qui ne semble pas avoir résisté à l’après pandémie…allons savoir pourquoi. Ce qui change principalement c’est tout d’abord la couleur du lieu qui est plutôt dans les couleurs vertes et un peu plus élégant, moins ce côté brut et naturel de l’époque.

La structure a un peu changé avec dans le prolongement de la première salle un bar devant lequel l’on peut prendre un cocktail, spécialité de la maison. Sur la droite quelques tables et une agréable banquette, et a gauche une grande table plutôt pour les groupes.

La proposition culinaire est donc comme déjà mentionné, liée aux influences péruviennes et japonaises donc nikkei  mais finalement si l’on choisit de manière différente on va découvrir plutôt ue cuisine méditerranéenne de haut vol influencée par la cuisine nikkei, ce qui est un peu différent. A vrai dire certains nommeraient cela fusion mais c’est bien plus original et cohérent que dans beaucoup d’autres endroits, voire innovant.

La première assiette est un ceviche nikkei élaboré avec du mérou, des petits saints jacques ou plutôt pétoncles que l’on appelle ici des zamburiña, du maquereau au préalablement mariné et des petits calamars. Avec cela un lait de tigre réalisé avec du piquillo, variété de piment du nord de l’Espagne au goût un peu sucré, de l’avocat sous forme de petites pointes, de la courge grillée et de la sauce teriyaki. Un parfait exemple de la maitrise avec es saveurs parfaitement équilibrées, ces clins d’œil locaux avec le piment, et une acidité maitrisée, sans oublier l’autre touche japonaise. Un des meilleurs ceviche de la ville et haut la main.

Autre fabuleuse assiette avec ce plat appelé Maresme Andino. Des petits pois de Maresme en robata, huile fumée au pil-pil d’herbes andines, œuf poché, aïoli criollo et papada ibérique poêlées. Robata se traduit littéralement par « cuisson dans la cheminée » et est une méthode japonaise d’origine paysanne similaire au barbecue qui a été utilisé pendant plus de 2000 ans où ils cuisent les aliments (principalement la viande, le poisson et les légumes) sur des charbons. On se rappellera que la région du Maresme produit les meilleurs légumes qu’il soit et ici nous avons une parfaite intégration de produits locaux, de techniques japonaises, un petit côté un peu français avec cet œuf parfait, la papada pour le côté espagnol, sans oublier l’aïoli épicé et quelques œufs de poisson genre tobiko.

En plat principal, un agneau Nisei, agneau de lait à la sauce chili péruvienne, coriandre et bière, mousse de manioc à l'huile de sésame, émulsion de haricots pinto au bacon et pak choi à la robata. On voyage par l’Andalousie avec cette cuisson longue de viande qui rappelle bien entendu cette cuisson similaire au cochon, puis les touches péruviennes et le légume asiatique. Une des particularités de cet excellent plat est son dressage final à la table avec la préparation finale de l’émulsion de yuca et haricots.

Puis l’étonnant cannelloni Bachiche. Normalement un cannelloni farci à l'ossobuco et de ricotta, gratinés à la sauce blanche et pomodoro. Recette provenant d’un restaurant italien appelé Bachiche de Lima au Pérou. Mais ici la recette a été revisitée, car ce fabuleux cannelloni aussi farci à l’ossobuco est entouré de trois sauces. Une huancaina d’épinard, dont le nom dérive de la ville de Huancayo, au nord de Lima, d’où la préparation est censée provenir. Sauce préférée au Pérou et vous trouverez fréquemment sur toutes les tables, à base de poivron jaune, lait, biscuits et fromage frais, ici avec de l’épinard. La seconde section avec un mole au cacao, sauce plutôt d’origine mexicaine mais que l’on peut aussi trouver dans la cuisine péruvienne. Puis la troisième section avec une crème au fromage Idiazabal du Pays basque et amandes. Un travail considérable pour ce plat, une grande sophistication pour un magnifique résultat sans oublier le visuel.

Les desserts sont tout aussi exceptionnels, avec la un Combinado qui s’avère être une version du riz au lait faite avec du chocolat blanc, un gel de mais morado et citron vert, biscuit à la cannelle et ratafia. Le maïs violet pousse principalement dans les Andes du Pérou, de la Bolivie, de la Colombie et de l’Équateur. C’est la seule variété au monde qui est vraiment violette au centre, la seule qui a d’innombrables avantages pour la santé et qui est considérée comme un superaliment, et qui a la saveur caractéristique pour préparer des desserts et des boissons typiques de la région. Ce dessert est absolument divin, avec trois bannières, le riz au lait, le ratafia en crème concentré qui une fois encore illustre le côté local, le biscuit en crumble et même une julienne de pommes.

La carte des vins est aussi très pointues et ce fût une très belle découverte avec un CEPA 21 Tempranillo 2029 Ribera del Duero, élevé en fûts de chêne français. Rouge cerise avec des reflets rubis, au nez il est intense et fruité, avec la fraîcheur caractéristique du millésime, mais avec la complexité et élégance. En bouche, il est fin et structuré où les souvenirs de fruits noirs mûrs réapparaissent. L’arrière-goût est long et persistant.

En plus du restaurant, Il semblerait qu’il y ait un local annexe où se préparent des cocktails appelé « arteria de Nuna », mais c’est à confirmer.

Une magnifique nouvelle expérience plutôt inattendue car ce n’est décidemment pas qu’un restaurant fusion de plus, car Nuna sort totalement du lot avec des assiettes de haut niveau, des idées qui vont au-delà d’une cuisine Nikkei, nous tenons là une des nouvelles plus belles tables en ville.