Brawn, Londres

Et encore une autre magnifique adresse dans le quartier de Shoreditch sur le site d’un marché aux fleurs qui selon mes informations n’est opérationnel que le dimanche. C’est dans Columbia Road que ce lieu appelé Brawn se trouve et à nouveau une sorte de « no mans land » qui malgré tout attire une certaine clientèle. Un de ces endroits au coin d’une rue avec peu de passage qui laisse un peu songeur… Comment un restaurant de quartier comme celui-ci arrive à attirer une clientèle d’habitués et même de chefs prestigieux comme Gregory Marchand de « Frenchie » à Paris. Tout simplement parce que l’on y trouve de la sincérité, l’amour des bons produits frais et de qualité, une cuisine originale et authentique.

C’est donc au coin d’une rue dans un bâtiment de briques que vous verrez finalement un peu d’animation derrière des fenêtres avec barreaux.

 

De loin l’endroit semble être bien fréquenté et finalement rassure un peu. 

Une fois à l’intérieur on a l’impression de se retrouver dans un bistrot entre Paris et Londres. Quelques affiches viticoles, une ardoise avec les crus du moment contre un mur de briques blanchies et un ensemble de tables et chaises de bistrot. Le lieu n’est pas très grand mais tout de suite on se sent bien car l’endroit est plutôt très « cosy ».

Quelques mots du garçon et tout de suite je comprends que ce dernier est français, ce qui m’a permis d’échanger quelques mots sur cette nouvelle approche gastronomique ou plutôt bistronomique londonienne. Une discussion qui nous a également amené à discuter de certaines de ces très belles tables parisiennes comme Septime, Chateaubriand ou autre Pirouette et Encore. Grace à lui j’ai pu me concocter un sympathique menu car la carte me proposait un très beau choix de plats tous plus tentant les uns que les autres.

Le concept consiste à prendre plusieurs plats et de se les partager, mais étant seul… pas facile de faire un choix. A première vue il s’agit d’une cuisine de saison ou de terroir assez basée sur les dérivés du porc mais aussi des poissons ou des plats à base de légumes.

C’est donc sur ses conseils que j’ai pris l’une des spécialités de la maison, « le Brawn ». Nom d’un plat mais aussi celui de l’établissement. Un plat plutôt rare qui pourrait rappeler le fromage de tête. Une terrine à base de la tête, de langue et des pieds de cochon, mélangés avec des herbes et des épices. On y trouve également de la gelée à l’intérieur. Je ne suis pas vraiment un grand amateur de ce type de plat mais quand c’est réalisé comme ici, c’est une pure merveille surtout que le pain au levain qui m’a été servi de chez « E5 Bakehouse » est délicieux et accompagne magnifiquement la terrine. Pas d’impression de côté spongieux car la gelée est réalisée avec de vrais os, pas de gras visible et le tout est finement haché. Quelques cornichons pour accompagner.

Autre surprenante assiette pour suivre, des blettes aux crevettes grises et chapelure. Les blettes ou côte de bette sont découpés en tronçons ; légèrement citronnée avec sur le dessus ces crevettes si différentes que celles que l’on trouve généralement et une touche croustillante avec la chapelure qui est maison et on provenant d’un sachet quelconques. De jolis jeux de textures, des saveurs diverses, c’est vraiment un très plat très plaisant.

Mais pour moi le top de cette soirée c’est avec la saucisse de porc, chou hispi, carottes vichy, pomme caramélisée. Premièrement les saucisses anglaises n’ont rien avoir avec celles que l’on trouve en France ou en Allemagne et la plupart du temps sont vraiment mauvaise. J’avais le souvenir d’avoir mangé deux fois d’excellents « bangers and mash » (saucisse purée) en Angleterre car ces saucisses provenaient de bouchers qui utilisaient des produits bios. Ici le chef anglais confectionne lui-même ses saucisses avec du porc, du pain, des épices et les crépines nécessaires. J’ai dégusté une fantastique saucisse avec une texture fine, une consistance moelleuse, des saveurs nettes et pas édulcorées. Simplement « la saucisse parfaite ». Un fond de sauce maison probablement de veau, une poêlée d’un chou de type hispi que je ne connaissais, avec ces rondelles de carottes. Sur le côté un morceau de pomme caramélisé pour apporter une touche douce à l’assiette. Si vous êtes amateur de saucisses de type britannique, voici l’endroit à ne pas manquer.

Un verre d’excellent Saint Chinian de chez Thierry Navarre en 2010 avec un joli bouquet de fruits sec et de réglisse.

Voici un endroit vraiment bluffant car l’on y trouve une cuisine vraiment de qualité avec des plats qui finalement peuvent sembler être anodins comme des charcuteries, terrines ou autres cochonnailles, mais tout est fait sur place. Et si ce n’est pas le cas, les charcuteries peuvent venir du pays basques ou alors les produis de la mer de l’Ile de Man et ainsi de suite. L’ambiance est décontractée, le service attentif et de bon conseil, les tarifs vraiment sages tenant compte de la qualité des mets. Et encore un autre coup de cœur à Shoreditch !