La Sosenga, Barcelone

 

Pas forcément le quartier où l’on s’attendrait a trouver une telle adresse car le Barrio Gotic est souvent délaissé pour l’Eixample, maintenant Sant Antoni ou quelques adresses éparpillées ci et là. Quartier touristique de la malbouffe à quelques exceptions prêtes mais c’est sans compter la récente ouverture par Marc Pérez et Tania Doblas de cette adresse du centre de Barcelone où l’on trouvera uns cuisine catalane ancrée dans la tradition avec une âme, un cœur et du goût.

Marc Pérez ancien chef de The Greenhouse à l’hôtel Pulitzer et La Esquina, ensuite Tània Doblas en salle ont montés leur propre entreprise d’authentique cuisine catalane.

On se demandera immédiatement à quoi correspond le nom de « Sosenga » et apprendra qu’il s’agit d’une recette d’un ouvrage de cuisine datant du 14ème siècle, appelé le « Livre de Sent Sovi ». Livre de Marc qui y découvrit donc une recette de cette « Sosenga », sorte de préparation de viande avec une longue cuisson dont je vous parlerai plus tard.

Dans cette petite et étroite ruelle, une arcade où dans le passé se trouvait un petit restaurant appelé Mercè Vins et qui a été donc repris et rénové. La structure de l’endroit est la même, la rénovation a plutôt été concentrée sur la peinture et certains carrelages.

D’entrée on peut voir sur le comptoir leur réputé gâteau au fromage que Marc à une époque ou peut-être encore vendait sur commande au travers de « La Cuina del Marc » et avec diverses saveurs. Puis le guide Slowfood 2023 dans lequel l’adresse figure.

Aussi le pain qui est produit sur place, ce qui est remarquable car plutôt rare à Barcelone.

Une soirée un peu particulière car le restaurant est occupé également par un groupe fêtant un événement, mais cela n’a eu aucune incidence sur la cuisine et le service, une salle au premier niveau étant disponible pour ce type de soirée.

Une carte variée avec des grignotages et des petits plats, que l’on peut se partager. Nous commençons par les classiques moules à l’escabèche. C’est toujours une sauce un peu différente que l’on découvre même si les ingrédients de base sont les mêmes. Une marinade à base d'huile d'olive, vinaigre de jerez, vin blanc et épices ; un grand classique des tapas espagnoles parfaitement exécuté.

Tània me recommande les croquettes malgré que cela n’était pas mon envie ce soir car trop fréquents dans les restaurants, mais je dois reconnaitre que ces croquettes aux champignons sauvages et pancetta ibérique sont succulentes, avec une probable utilisation du panko pour la panure. La farce est compacte et délicieuse.

A nouveau, un classique mais celui-ci à l’air particulièrement bon, leur pain à la tomate fait évidemment avec leur pain « maison ».

Pour une fois…encore cette salade commune, mais ici une salade russe aux olives kalamata et anchois. Sa particularité est que ce sont des pommes de terre que j’apprécie pour cette recette car elles sont encore légèrement fermes et ne deviennent pas de la purée comme parfois. Pas trop de mayonnaise, ce qui est plutôt agréable mais peut-être une approche entre une salade russe classique et une salade pommes de terre avec aussi des piparras.

Puis des cannellonis à la poularde et truffe, demi-glacé et sauce béchamel. Pourquoi mangeons-nous des cannellonis pour la Saint-Étienne (et le restant de l’année !): une tradition venue de Paris ? Les cannellonis ont commencé à être fabriqués à la Maison Dorée à Paris et Michel Pompidor et son frère ont ouvert un restaurant égal à Barcelone, où ils pouvaient servir les mêmes recettes que la maison mère. Il y a 115 ans, le grand-père de Josep Bosch Pompidor a apporté les cannellonis à Barcelone. Il avait été le chef de la Maison Dorée à Paris, et a ouvert la célèbre Maison Dorée à Barcelone sur la Plaza Cataluña en 1903 ; un bâtiment qui occupe aujourd’hui la chaîne de mode et d’accessoires Primark, à l’angle de la rue Rivadeneyra. Bien entendu, ce plat est servi dans un grand nombre d’établissements avec des variantes. Ici la farce est gouteuse, la béchamel d’une belle consistance car point trop épaisse.

Le plat phare sera la « Sosenga » du 14ème siècle (1324 précisément), plat donc de la cuisine catalane médiévale, qui s'avère être un plat de joue de boeuf, avec un mélange d'ail, oignon, persil, thym, cannelle, clous de girofle, miel, sauge et marjolaine et un hachis avec du foie de boeuf, du pain grillé et du vinaigre, une cuisson de quatre heures et un dressage final avec des tranches d'orange et de l'huile d'olive. La version avec joue et orange est un pur spectacle pour le palais, mais à l’origine c’était fait avec du gibier. C'est donc une viande mijotée, servie sous une sauce brune et brillante, intense au goût de viandes rôties et accompagnée d'une orange - trait médiéval - pelée a cru et légèrement salée. Un excellent plat qui oscille entre salé et sucré.

Evidemment comme dessert le fameux gâteau au fromage qui est le classique de la maison.

Dans leur petite cave, un Montsant Jaspi Rouge, Coca I Fito 2018, intensément aromatique, avec des notes de fruits rouges confits. Balsamique, mentholé et légèrement épicé.

Tània et Marc font partie de ce nouveau modèle qui se répand à Barcelone : des jeunes qui veulent chambouler la donne avec une équipe réduite avec juste le cuisinier et le service en salle, sans superflus. Des produits, de l’authenticité, de belles recettes sans prétention réalisées avec amour. Une belle adresse à découvrir.