Kimchi Mama, Barcelone

Toujours aussi méfiant avec les tables Asiatiques de Barcelone, mais celle-ci incontestablement mérite le détour. C’est assez simple, tout ce qui est souvent dans les quartiers touristiques est la plupart du temps sans authenticité, car manque de produits originaux et semblent être adapté aux goûts locaux. Allez savoir pourquoi mais « les Coréens » ne semblent pas faire partie du lot et ne se posent pas la question de savoir si cela va être au goût ou non des locaux ou des touristes, ils cuisinent comme ils ont appris de le faire, un point c’est tout ! C’est d’ailleurs un peu par hasard que j’ai découvert ce « Kimchi Mama », probablement en consultant une liste de restaurants participants à un événement gastronomique du quartier de Sants. Peu de réelle visibilité sur les réseaux sociaux, pas de bloggers qui aient eu publiés quoi que ce soit mais de très jolies photos d’assiettes en tombant ci et là sur quelques articles la plupart du temps élogieux. Donc c’est dans le quartier de Sants que ce trouve cette table coréenne, dans une rue pas forcément commerciale. On vient ici car l’on connait l’adresse et l’on n’y vient pas par hasard !

Un intérieur avec un peu de charme et non pas une salle sans atmosphère comme c’est parfois le cas dans certains restaurants asiatiques. Tables en bois clair, sol un peu dans le genre hydraulique du passé mais nouveau, murs blancs et quelques décoration murales. A vrai dire on pourrait presque se croire dans un cadre légèrement scandinave !

Dans le fond le comptoir, la cuisine derrière et la charmante patronne qui s’est montré d’une formidable aide, toujours souriante et de bon conseil. C’est d’ailleurs son mari en cuisine qui ne manquera de nous saluer en fin de repas et de nous demander si tout avait bien été.

A noter que vous pouvez en plus de manger participer à des cours de cuisine comme évidemment la préparation du Kimchi, cours affichés en face de ce comptoir.

La carte et assez variée et plutôt bien faite car vous trouverez un petit dessein qui est censé représenter le plat mais à nouveau si vous n’êtes pas familier avec cette cuisine, il vaudra mieux se faire conseiller. Pa exemple nous commencerons avec deux entrées, la première appelée « Tokbokki » aussi appelé « Tteokbokki » qui est un "snack" coréen épicé qui se compose de nouilles au riz très épaisses et d'une sauce au piment. La plupart des « Tteokbokki » sont généralement mélangés comme ici avec du « eomuk » qui est un gâteau ou cake au poisson. Les épices varient, mais c'est généralement l'une des choses les plus épicées que l'on puisse manger en Corée. Le type de gâteau de riz varie également beaucoup avec le fait qu’à Séoul celui-ci est typiquement maigre et que dans d'autres endroits ils sont plus épais. La sauce épicée n’est pas mentionnée sur la carte mais j’imagine que c’est à base de « gochujang » ou pâte de piment rouge, un condiment fermenté savoureux, sucré et épicé fabriqué à partir de poudre de chili, de riz gluant, de « Meju » (soja fermenté) en poudre, yeotgireum (poudre de malt d'orge) et sel. On y aura ajouté quelques légumes verts et graines de sésame.

Après ce très bon encas, une seconde entrée, le « Haemul Jeon ». Pizza coréenne aux légumes et fruits de mer. « Jeon » désigne un plat préparé en assaisonnant du poisson, de la viande, des légumes, etc., en tranches ou émincé, puis en les recouvrant de farine de froment et d'un lait de poule avant de les faire frire dans l'huile. Le « Jeon » peut être préparé avec des ingrédients comme du poisson, de la viande, de la volaille, des fruits de mer comme ici et des légumes, et être servi en apéritif. Habituellement, une combinaison de fruits de mer, tels que calamars, crevettes, moules, huîtres et palourdes, peuvent est utilisée, mais vous pouvez simplement en utiliser un (ou deux) comme ici moules et calamars. Un autre des snacks les plus appréciés en Corée, parfaitement ici exécuté.

En plat principal, le classique « Bibimbap », un plat coréen très populaire composé d'un bol de riz, de légumes sautés et assaisonnés d'un peu de pâte de piment fort et généralement d'un peu de bœuf cru assaisonné. « Bibim « se traduit par « mélangé » et « bap » signifiant « riz cuit ». Bibimbap signifie donc littéralement « riz mélangé ». Avant de le consommer, vous devez donc tout mélanger. Il existe aussi de nombreuses variantes de ce plat, du plus simple au plus élaboré. Même si nous mélangeons le « bibimbap » avant de le manger, chaque ingrédient doit être préparé avec soin et individualité, en faisant ressortir leurs saveurs, leurs textures et leurs couleurs uniques afin qu'ils se marient à la perfection dans le bol et dans la bouche. Les différents ingrédients ne sont pas aléatoires, ils sont choisis parce qu'ils s'équilibrent, s'harmonisent et se compensent. Cela prend du temps à faire et l’on trouvera ici des carottes, des pousses de soja, des épinards, des courgettes, des champignons shiitake, de la viande hachée, un œuf frit, peut-être du « gosari », des graines de sésame noires et blanches, le riz en dessous. La sauce est une probable combinaison d’huile de sésame, sucre, sel, sauce soja ail et poivre noir. Le plat est servi sur un plateau accompagné de petits bols ou ce que l’on appelle communément « Banchan ».

Dans le premier, un délicieux « Kimchi » maison qui me plait beaucoup plus que d’autres déjà mangés ici soit trop acides, soit trop pimenté. Celui-ci est d’un parfait équilibre.

Du « Kongnamool Muchim » ou salade de pousse de soja coréenne, bien fraiche, parfaite avec les saveurs du « Kimchi ». A base de soja ébouillanté, sauce soja, huile de sésame, piment, ail, vinaigre de riz. C'est l'un des plats d'accompagnement les plus couramment servis chez les particuliers coréens. C'est aussi l'un des légumes classiques utilisés dans le « bibimbap ».

Troisième bol avec du « Dubu Muchim » qui à l’origine provient des temples Coréens. Une recette à base de tofu et de broccoli. Cuit, détaillé en petits morceaux, associé au tofu réduit en brisures, huile de sésame et sel.

Et pour terminer du probable « Mu Saenchae », salade de radis épicée.  Normalement le radis coréen est une variété de radis blanc (alias daikon), à la chair ferme et croquante, au goût légèrement sucré et poivré. Ici avec des flocons de piment coréens ou « Gochugaru », sauce de poisson et sésame. Toujours l’un des classiques accompagnement du « Bibimbap ».

Autre plat servi également sur un plateau, le « Jaeyuk », du porc mariné et légumes sautés dans une sauce épicée souvent à base des éléments suivants, le « gochujang » décrit ci-dessus, de la sauce soja, du sucre, du gingembre, de l’ail, de l’huile de sésame, du vin de riz. Avec des légumes comme oignons, oignons verts, carottes, chou. Le porc mariné avec ces épices est donc sauté avec les légumes et servi avec du riz. Comme le précédent plat avec ces petits bols. On trouvera aussi des feuilles de salade et une sauce pimentée complémentaire. 

Il sera recommandé d’apprécier cette viande en sauce dans une des feuilles de salade en y ajoutant encore un peu de sauce.

Une belle surprise avec les desserts car le chef ne s’est pas laissé aller ! Un délicieux et surprenant Tiramisu au thé vert présenté dans un petit bocal. La couche de biscuit est en réalité une sorte de biscuit dans lequel l’on a ajouté ce thé vert.

Puis à part un café un fabuleux thé au gingembre préparé « maison », boisson traditionnelle que l’on prépare en faisant tout d’abord mariner du gingembre frais avec du miel que l’on conserve dans un bocal. On y ajoutera de l’eau chaude et du citron.

Voila ce que j’appelle un « authentique » repas Asiatique, ici donc coréen, réalisé avec passion, sans concession et avec beaucoup de délicatesse. Ce couple a réussi l’exploit de cuisiner des plats gourmands, avec des saveurs parfaites et une présentation soignée. Le service fut irréprochable, la gentillesse du personnel et bien entendu des patrons un modèle du genre. Une superbe adresse à découvrir !