LAB Restaurant, Barcelone

Une très belle découverte que cette adresse qui à ce jour est encore un peu confidentielle mais qui risque de ne point le rester. Comme l’indique le nom de cet établissement ouvert depuis le 20 juillet de cette année, nous sommes dans un lieu de découverte, presque un laboratoire de cuisine, animé par un très sympathique couple ; Oscar et Natalia. Le restaurant LAB est situé rue Rossend Arús, 12, dans le quartier de Sants-Montjuic, dans un lieu offrant une expérience originale, différente et surprenante.

Oscar Ferré Manzano c’est le chef en cuisine qui travaille seul ! Il démarra à Huesca, puis devint après quelque temps sous-chef de « Petit Comité » de Nandu Jubany, chef principal à l’hotel Mercer et depuis ce mois de juin, chef et propriétaire du « LAB Restaurant ». Natalia Puente Gomez, sa partenaire, a fait sa formation dans des restaurants et hôtels, s’occupe de la gestion et de la salle.

Pas forcément le type de restaurant auquel vous pourriez vous attendre car il ne s’agit que d’une seule salle en longueur avec quatre tables seulement. Pour cette raison, tout se passe sur réservation avec à la clef des menus imposés. Pas vraiment de règles établies, tous les deux laissent libre cours à leur imagination et la cuisine dans le fond, c’est le centre de recherche et développement et le laboratoire où ils explorent, créent et innovent.

Salle assez neutre, presque zen avec une décoration assez minimaliste mais moderne. Quelques tableaux, toutes les tables sont alignées, on pourrait presque se croire dans un atelier d’artiste.

Avant la cuisine, une petite salle réservée pouvant accueillir jusqu'à 6 personnes.

Le pari gastronomique est basé sur un menu de dégustation appelée « Terra » basé sur 12 plats, tous réalisés avec des produits de saison. Plats bien conçus et très bien exécutés pour la somme de 55 euros. Différents styles de cuisines, certains mets sont plus aboutis, d’autres plus ludiques, certains font référence à des plats classiques avec une modernisation, d’autres sont plus des créations personnelles. Par un Cappuccino à Capri, l’évocation d’un café matinal mousseux mais ici bien évidemment pas du café mais tout de même présenté dans tout de même présenté dans une tasse. En strates, une mousse de basilic, une espuma de tomate, du vinaigre balsamic au fond, un peu de cream cheese fouetté et de l’huile d’olive, quelques faux morceaux de sucre quin sont des croutons. Toutes les saveurs de la Méditerranée dans une tasse avec ses jeux de textures. Egalement un rafraichissant clin d’œil à l’Italie.

Nous continuons avec les amuses-bouche ludique comme ce croissant, foie gras, fromage, zeste d’orange et thym. Effectivement nous continuons dans un faux petit-déjeuner dans lequel l’on nous sert cet excellent croissant farci de foie gras, accompagnée d’une confiture de figues, « coll de dama » ou « cou de femme ». Une variété de figues qui était autrefois uniquement cultivée en Catalogne mais qui suscite maintenant la curiosité de beaucoup plus de personnes. Elles sont disponibles de septembre à décembre, sont presque comme du miel. Une fois des tons dorés, elle devient un fruit extrêmement doux.

Le troisième amuse-bouche toujours aussi ludique sera la « Torrada » qui est en fait un toast ! Mais ici réalisé comme une meringue avec de la tomate lyophilisé, du fromage de la garotxa râpé et d’un beurre parfumé au jambon.

Bien plus technique et délicieux, cette lasagne croustillante. Il s’agit de fines feuilles de pommes de terre rôties au four, montée en couches avec une escalivada, avec de l’aubergine, de l’oignon et une sauce au poivron. Sur le dessus des anchois en petits tronçons. Une intelligente refonte d’un classique Catalan avec des textures différentes.

Premier fabuleux plat avec les « Feuilles mortes d’automne ». Une association d’un œuf cuit à basse température, de bacon confit, de feuille de pomme de terre sur le dessus, d’un bouillon de champignon que l’on verse au dernier moment et d’une purée de champignons en dessous. Les saveurs vraiment automnales auxquelles l’on s’attend, un visuel parfait et beaucoup de gourmandise.

A nouveau une superbe assiette avec le « Souvenir » d’artichauts ». Présenté comme un petit bavarois, des strates ‘d’artichauts cuits à basse température du foie gras et une crème de poireau sur le dessus. Toujours beaucoup de gourmandise dans cette assiette.

Plat marin très pensé avec ces « Nouilles de la mer ». Des nouilles de calamar déposées sur de la volaille en petits morceaux, un bouillon de poulet que l’on verse au dernier moment, un peu d’aillet émincé et un peu de caviar beluga sur le dessus pour apporter une touche marine additionnelle. Jolie association de saveur et beaucoup de légèreté.

La « morcilla » de Burgos qui en fait est un trompe l’œil ! Plat de riz à l’encre de seiche façonné comme une quenelle qui ressemble au célèbre boudin, la sauce à l’encre comme dans un riz, une subtile gelée de citron pour un côté acidulé et doux et la touche de mayonnaise ou plutôt aïoli. Un riz noir complètement revisité et épatant.

A nouveau une création avec la « Zarzuela désordonnée ». La zarzuela est à Barcelone ce que la bouillabaisse est à Marseille : une recette traditionnelle et gourmande de poissons et de crustacés fraîchement pêchés. Comme de nombreuses recettes de poissons de la méditerranée, la recette dépend de la qualité des poissons et des crustacés que l’on y plonge dedans. Mais ici, le plat est repensé ; on conserve la sauce type bouillabaisse, on y trouvera moules, baudroie, crevette et rouget. Sur le dessus une  mousse de basilic et de persil, quelques noisettes broyées.

Autre très belle assiette en plat principal, la « Séquence de canard ». Un morceau de magret de canard à la cuisson aprfaite, des rouleaux de courgette encore croquant, une fine sauce à la prune, une onctueuse crème de pommes de terre, quelques amandes broyées et l’étonnante mais réussie association d’un sorbet au citron.

Entrée en manière avec les desserts ou plutôt pré-desserts avec « La pizza margherita », une galette de sucre sur laquelle nous trouverons des appareils à la banane et à la fraise, un peu de zeste de citron vert râpé.

Le dessert central absolument parfait et de plus très original, la « Tarte aux pommes ». En réalité un de la pomme en différentes textures, des morceaux qui auraient marinés dans une infusion de céleri, d’autre en gelée un peu citronnée, une sphère de chocolat blanc, pour simuler la pâte des petits feuilletés et le tout accompagné d’une crémeuse glace vanille, de cacahouète broyée.

Comme vin un Priorat Gran Predicat de chez Grifoll Declara de couleur rouge cerise très intense. Le nez déploie une gamme d'arômes d'agrumes et de notes fraîches, de fruits rouges mûrs, de vanille et de tabac.

Au sein de l'offre gastronomique de Barcelone, une nouvelle bouffée d'air frais, avec des assiettes bien pensées, des plats parfois plus pour le côté ludique mais les plats centraux sont toujours très gourmands avec une utilisation parfaite et le respect du produit. L'expérience dure environ deux heures ou deux heures et demie mais a aucun moment vous n’attendrez, ce très sympathique couple a su savamment orchestrer le tout. Le menu devrait aussi changer à chaque saison, ce qui est le meilleur moyen pour Oscar d'exprimer sa vision de la cuisine. « LAB Restaurant » est un espace confortable et agréable avec peu de tables, plein de professionnalisme, un menu de qualité et un service amical.