Mala Hierba, Barcelone

Après quelques centaines de restaurants à Barcelone, les surprises sont plutôt rares comme d’ailleurs les styles de cuisine. Eh bien voila probablement depuis ce jour l’une de mes tables favorites en ville, un gemme à découvrir et redécouvrir. Si vous souhaitez échapper au centre de Barcelone, à ses restaurants souvent pleins de touristes et découvrir non seulement une étonnante cuisine mais aussi un autre quartier, c’est vraiment ici qu’il faut venir.

« Mala Hierba » c’est une table vraiment différente avec un chef d’origine Italienne et plus précisemment de Milan ; Fabio Gambarasi et sa partenaire, la très souriante et sympathique Roser Asensio. Un restaurant qui porte le nom de « mauvaises herbes » mais qui en réalité utilise les herbes dans leur cuisine comme dans peu d’endroits en Espagne, pensant que cette tradition est plutôt Française que d’utiliser les herbes et fleurs dans la préparation des plats. Il faut savoir que Roser qui se trouve en salle, a étudié la naturopathie et a vécu dans une communauté de permaculture qui est bien plus qu’une nouvelle approche du jardinage. C’est une philosophie de vie où animaux, insectes, êtres humains, plantes et micro-organismes vivent en harmonie dans un environnement sain et auto-suffisant. Les conséquences de cette approche sont qu’ils utilisent dans leur jardin urbain du lombricompostage pour les déchets, préparent les terres pour le potager, le jardin de fleurs comestibles et la forêt comestible. Les détails tels que les serviettes et les nappes sont compostables, l'eau est osmotisée, les fruits et légumes sont entièrement biologiques et les viandes et poissons de haute qualité.

Fabio lui vient du monde de la restauration avec un joli cursus dans les tables étoilées d’Italie. Le concept de ce couple est plutôt évident tenant compte de leur cursus, une cuisine saine et de saison, des produits donc écologiques, biologiques et naturels, réalisée avec certains végétaux de leur propre jardin, des recettes parfois traditionnelles ou inventives.

Une fois arrivé en bus au sommet de Carmel, vous arriverez juste decant l'ancienne Casa Fausto. Dans les années 40, cette Casa Fausto était le dernier arrêt du bus de Vallcarca et ouvrit ses portes en 1946. Aujourd'hui, la salle à manger de « Mala Hierba » est l’ancien garage et la cuisine l'ancienne salle d'attente. Vous pourrez d’ailleurs encore lire les anciennes inscriptions qui ont été conservées sur la façade. Non loin de la, le parc de la Creueta où ils vont souvent, pour aller chercher des herbes, mais mieux encore, sur le toit, il y a un jardin dans lequel ils plantent des espèces anciennes et des herbes aromatiques. 

Parler de « Mala Hierba », c'est parler de quelque chose de plus qu'un restaurant. C'est un restaurant, bien sûr, mais c'est aussi un endroit confortable où vous vous sentirez comme si vous étiez chez vous. C'est un endroit pour découvrir de nouvelles associations alimentaires étonnantes avec une attention particulière pour la saveur et l'environnement. Et c'est aussi une oasis de paix et de tranquillité, avec une décoration minimaliste mais très personnelle. On y accède donc par la gauche où se trouvent un bar avec quelques tables sur le côté. Un mélange d’anciens pans de murs et une rénovation contemporaine avec des murs blancs. Cellier, livres de cuisine, tables simplement dressées.

Puis la cuisine ou Fabio me fait un sourire. Ancienne salle d’attente.

La seconde salle est dans un même style que la première mais bien évidement sans bar. Un petit côté taverne bien agréable, l’impression presque d’être arrivés chez des amis. Anciens frigos en bois, paroi de bouteilles de vin et des tables genre bistrot.

La carte est des plus impressionnante car rarement j’ai pu voir autant d’originalité, mais sans jamais sombrer dans quelques plats genre fusion. Il y a beaucoup de réflexion sur le choix des associations et des ingrédients. On peut percevoir parfois quelques clins d’œil à l’Italie ou à l’Espagne mais à aucun moment on ne s’imaginera manger de la cuisine de l’un des deux pays. Par exemple cet impressionnant gaspacho à la betterave, fleures et herbes sauvages de leur jardin. Visuellement l’assiette est magnifique, pleine de couleurs, d’herbes, de fleurs. On pourrait s’imaginer que cela n’a qu’un but décoratif mais on s’aperçoit que par exemple chaque herbe a une saveur bien distincte, parfois assez prononcée qui fait que cette soupe avec la parfaite texture, devient une nouvelle expérience à chaque cuillière. Les composantes du gaspacho sur le dessus mais avec une complète transformation et expérience gustative.

On n’en reste pas mais découvrons une superbe association avec les chipirons avec des zestes de citrons confits. Une friture très légère, croustillante et sans huile que l’on mange avec ces long zestes sucrés et acides ce qui rend l’expérience plutôt unique car l’assocation fonctionne à merveille.

Alors là… probablement mon meilleur risotto de l’année et de loin… Un risotto au jus de viande et arômatisé à la réglisse. Le riz carnaroli est cuit à la perfection, la texture de la sauce est d’une diabolique précisions (probablement « mantecato », donc monté au beurre), le parfum de la réglisse rend ce plat an nouveau unique et le fond de sauce apporte la gourmandise supplémentaire.

Retour aux légumes avec les superbes aubergines blanches au four avec sauces, ajoblanco et ail noir. Rôties et légèrement caramélisées, l’excellente et originale sauce sur le côté. Aubergine et ail est toujours un couple gagnant, ici travaillé de manière originale.

Une très bonne viande cuite rosée comme il se doit avec de l’agneau rôti avec des cerises aigres-douces, feuilles de blette et lavande. Très bon jus de viande parfumé à la fleur, légume vert juste poêlé et viande fondante en bouche. La cerise aigre complète à merveille l’assiette en y amenant beaucoup de fraicheur gustative.

Un étonnant dessert car c’est souvent la où l’on est déçu, mais ici c’est absolument fabuleux avec cette glace crémeuse au sésame noir, cette espuma de betterave et vin rouge. Un visuel inattendu mais surtout un jeu de saveurs bluffantes avec cette glace à la couleur grise à la saveur un peu grillée, cette mousse finement sucrée et vineuse. Un très grans dessert.

Second tout aussi impressionnant, le Kadaïf à la crème à l’eau de rose, framboises et sirop de citron vert. C’est est une pâtisserie feuilletée, trempée dans un sirop, réalisée à base de kadaif (cheveux d'ange), mais ici avec cette crème légère bien entendu à la saveur moyen-orientale et allégée avec la fraicheur de ces irréprochables baies.

Un choix de vins intéressant avec une bouteille de Barbara Forés Abrisat 2016 Terra Alta Garnatxa blanca. Vin arrivé à maturité, intense et expressif. Puissant au nez, avec des notes de fruits blancs très mûrs. En bouche, il est volumineux et très long.

Si vous voulez découvrir un nouvel univers gastronomique, original, passionné, goûter à leur proposition unique et savourer un excellent dîner dans un cadre qui sort de l’habituel, une superbe ambiance, « Mala Hierba » est l'endroit idéal et surement l’une des plus belles tables de Barcelone aujourd’hui.