Vishandel Atlantic, Leiden

Déguster un hareng en Hollande est un moment absolument fantastique mais encore faut-il trouver ce que je qualifierai de « bon hareng » car pas toutes les échoppes ne se valent et de plus la saison joue aussi un rôle très important. C’est pour cela que certains établissements mettent en évidence leurs « nouveaux harengs » mais la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Il y a autant d’échoppes que de qualités différentes. C’est au printemps que la mer est plein de plancton et que ces harengs s’engraissent et leur volume augmente. Entre mai et juillet ils ont la taille idéale, ce qui les rends très savoureux et presque fondants en bouche. Appelés souvent « maatjes » qui signifie « vierge » car ils ne se sont pas encore reproduits. Plus tard cela devient le cas et leur chaire devient moins soyeuse.

Une fois pêchés, ils sont nettoyés et immédiatement congelés pour éliminer un verre nocif pour la santé des êtres humains. Puis ils sont rangés dans des fûts avec un peu de saumure. Cependant ils sont aussi parfois recongelés, donc en fonction de la période de consommation ils peuvent avoir séjournés plusieurs moins en congélation et la teneur en sel augmente. Tout ceci fait que le processus de conservation peut donner des résultats très différents.

« Atlantic Vishandel » est un commerce qui peut s’enorgueillir d’avoir gagné plusieurs fois des prix et encore cette année « Meilleur hareng de Hollande en 2016 ». Situé à Leiden et Rotterdam, ils ont également un stand sur le marché de Leiden le samedi matin. Et c’est bien simple…Le réputation est au-delà de ce que l’on peut imaginer. Leurs harengs sont absolument fabuleux. Impossible de manquer l’emplacement du coin de vente avec leurs grandes bâches qui ventent leurs produits.

Une équipe impressionnante de personne à la vente de fantastiques produits de la mer et pas que du hareng !

Ce hareng que l’on peut déguster sur place est au moment de le consommer, pelé et désarèté en laissant les deux filets attachés par la queue.

La chair est rosée, elle s'apparente à celle des sashimis, ou du gravlax par le côté subtilement salé, mais c’est vraiment pour se faire une idée car la texture et le goût sont uniques. On les accompagne de petits dés d’oignons et de gros cornichons sucrés.

Avant d’être servi ils seront prédécoupés en petits tronçons et ensuite le tout est déposé dans une barquette. On pourra toujours les manger à l’Hollandaise selon la tradition été le conservant entier et presque d’une seule fois en le mettant enter dans sa bouche. Une manière traditionnelle appelée "à la régalade", en le tenant par la queue et en le faisant glisser dans sa bouche d'un geste auguste et élégant.

La chair de celui-ci est extrêmement tendre, extraordinairement fondante en bouche et très peu salée. Une vraie merveille que ceux-ci de chez « Atlantic Vishandel » et assurément les meilleurs que j’ai mangé.

De plus cet établissement vend une impressionnante série de poissons servis par un personnel vraiment alerte et qualifié.

Des poissons fumés comme des maquereaux.

Un magnifique étalage de poissons.

Diverses sortes de crevettes.

Des soles.

Des turbots.

Une halte obligatoire pour déguster incontestablement le meilleur hareng qu’il soit et de loin supérieur à n’importe quel autre établissement que j’ai visité au préalable.