The Palomar, Londres

Je m’étais déjà procuré le livre de cuisine de cet établissement mais n’avais jamais eu encore la possibilité de venir manger. Une réservation plutôt compliquée car cette table remporte un tel succès qu’il faut s’y prendre sacrément à l’avance pour trouver une table à l’avance. Malgré tout un courriel me signale qu’il y a la possibilité de se présenter, de s’enregistrer et de par la suite diner au bar. Expérience toujours très plaisante car de plus ce soir c’est un repas ou je ne viens pas accompagné.

« The Palomar » c’est le lieu où tout le monde se presse pour venir apprécier une cuisine à la base du Jérusalem moderne non loin de Shaftesbury Avenue et qui propose une formule plutôt inhabituelle car la musique est plutôt forte, l’ambiance survoltée et avant tout une formidable cuisine. Celle-ci est plutôt méditerranéenne avec une très belle sélection de plats servie par une équipe des plus enthousiaste. Une rapide comparaison avec les établissements de Yotam Ottolenghi peut se faire, mais cet endroit a sa propre identité. De petits plats que l’on partage et que l’on ne peut voire être confectionnés à la dernière minute devant vous.

Un endroit que l’on peut classer dans les établissements de cuisine juive de la ville mais avec un côté très moderne probablement lié au fait que les propriétaires sont des Israéliens entrepreneurs qui à l’origine possédait des nightclubs. « The Palomar » c’est aussi un lieu où la clientèle passe et repasse car souvent vient avant ou après une représentation dans l’un des théâtres du quartier.           

Un accueil des plus aimables, une attente d’une attente d’une vingtaine de minutes le long de la paroi face au bar et me voici ensuite installé coude à coude avec mes voisins. On n’aime ou non mais j’ai passé une délicieuse soirée en discutant avec ceux-ci presque même prêt à me faire gouter leurs plats. Le concept est vraiment fantastique, peut-être un peu similaire à ces bars à tapas de Barcelone. On commande, on observe les chefs, on se délecte et l’on commande à nouveau…

Comme précédemment indiqué, observer la brigade préparer ces petites assiettes est un très agréable moment. Assiettes mais aussi des cocktails plutôt originaux.

Si vous réservez bien à l’avance, vous pourrez également manger dans la salle au fond mais qui est peut-être un peu plus conventionnelle.

Face au bar un amusant coin où semble-t-il sont préparés les desserts.

C’est sur votre set de table que vous pourrez choisir les plats qui vous intéressent. Certains sont plutôt des entrées en matière, d’autres se partagent, le choix est vraiment superbe. Un premier plat avec les « « Chef’s Mishnush ». Il s’agit de fantastiques fallafels servis dans une petite coupe avec sous de dessous de la tahiné et quelques feuilles de coriandre fraiches. Ils sont croustillants, légers, pas huileux et vraiment parfaitement cuisinés.

Une tzatziki de courgettes brulées, menthe, ail, sumac, huile d’olive, citron et amandes effilées. Un mezzé plutôt d’origine grecque ou turque, ici d’une très belle onctuosité, un goût magnifique mais contrairement à la recette originale avec du concombre, il est réalisé avec de la courgette.

On le sert avec une pita que l’on utilise en trempant dans la préparation. Pita d’ailleurs vraiment légère elle aussi.

Des aubergines « josperised » avec une émulsion de feta, tomates, de l’origan frais, des échalotes croustillantes et des pignons. Le terme « josperised » signifie cuites sur un grill de la marque Josper. Encore l’un des plats qui vous rappelle combien une aubergine de bonne qualité et sublimement préparée peut s’avérer être un légume fantastique. Le petit goût fumé typique de ces plats du pourtour méditerranéen est là, les composantes relèvent le tout, l’onctuosité est à nouveau présente contrebalancée par le coté croustillants de l’échalote.  

Et dernière assiette ou plutôt petit plat avec un « Shakshukit », kebab réinterprété avec de la viande hachée de bœuf et d’agneau, yaourt, tahiné, citron et harissa. Toutes les composantes du kebab sont présentes, le tout est à nouveau d’une très grande gourmandise, un vrai voyage au Moyen-Orient.

Une très belle soirée dans un lieu épicurien, festif, non conventionnel. Une cuisine très précise, des saveurs authentiques, des produits de toute fraicheur, un « bar table » de Soho vraiment très convaincant.