Cafe China, New York

Je suis plutôt méfiant des tables chinoises aux Etats-Unis car celles-ci sont souvent trop édulcorées, avec des mets un peu doux et parfois des exhausteurs de saveurs ou alors loin de ce que l’on puisse trouver d’authentique dans le pays, Londres ou Hong Kong. Malgré tout il faut quand même savoir changer d’avis, surtout que celle-ci ne se trouve pas dans Chinatown qui est pour moi signe de banalité et de plus possède une étoile Michelin.

« Cafe China » se trouve dans midtown et pas de réservation possible. Donc il faut vous présenter, vous inscrire, laisser un numéro de téléphone et il y a de fortes chances que vous attendiez entre 45 et 60 minutes. D’ailleurs les gens qui patientent devant l’entrée sont ceux avant vous…Que cela ne tienne, vous trouverez facilement dans les rues parallèles en dessous un certain nombre de bars à quelques minutes.

« Cafe China » ce n’est pas « le chinois du coin » avec ce côté souvent cantine ou alors très kitsch, avec les canards laqués qui pendent à travers une fenêtre un peu grasse. C’est un endroit joliment décoré, actuel mais aussi traditionnel mais dans le sens moderne de la chose. Pas de bouddha ou de chat chinois porte bonheur, mais une sympathique salle décorée avec entre autres des photos de starlettes chinoises de Shanghai d’une autre période, probablement des années 30. Des lustres en forme de chandeliers, d’anciennes cages à oiseau au plafond près de l’entrée.

Egalement, quelques objets anciens comme une machine à écrire, d’anciens coffres, un vieux téléphone. Un décor qui évoque le Shanghai d’avant la seconde guerre mondiale.

Une lumière tamisée, quelques bougies, une très belle atmosphère et un accueil chic et souriant font immédiatement de cet établissement quelque chose de presque inhabituel et de fort plaisant. Le service est jeune, attentif tout en étant décontracté.

La cuisine servie ici est principalement celle du Sichuan, donc parfois épicée et relevée. Pour moi l’une des meilleures que la Chine puisse offrir. C’est ici que le chef Lu Ziquiang originaire de Chengdu offre une cuisine où les saveurs sont parfaitement maitrisées et jamais vous ne trouverez un plat qui est trop pimenté, ce qui est souvent le cas dans certains établissements proposant une cuisine de cette région. Des recettes où souvent les ingrédients ont été marinés ou même conservés dans des épices.

Pour commencer, un plat que j’aime particulièrement, les wontons épicés de Chengdu. Ce sont des carrés de pâte, réalisés à base de farine de blé. Ils sont utilisés dans la cuisine asiatique pour confectionner de délicieux raviolis farcis que l’on consomme frits, cuits à la vapeur ou plongés dans un bouillon parfumé. Ici ils sont d’une très grande authenticité. Ils sont épicés et relevés, avec une légère pointe sucrée qui se mêle au goût salé, recouvert de cette fameuse sauce épicée au piment et à base d'huile de palme. Un plat qui est aussi appelé « Zhong Shui Jia» et qui existe depuis plusieurs siècles, créé par un vendeur de rue. La farce étant réalisée avec du porc, le pliage lui aussi compte car doit avoir une forme bien particulière.

L’agneau au cumin est absolument superbe et d’une grande délicatesse. On y trouve la viande découpée et fines lamelles, sautées avec le cumin en poudre et aussi du piment, des oignons et de la coriandre. Une recette qui selon moi se trouve entre le Sichuan et le Xinjiang, ici magnifiquement maitrisée.

Et avec ce repas une bière de la Brooklyn Brewery appelée Lager mais plutôt un genre IPA, toujours excellente.

Il faut savoir que les portions sont généreuses et qu’un plat principal est largement suffisant pour une personne seule. C’est sans aucun doute une de mes meilleures adresses de cuisine chinoise régionale depuis bien longtemps. Atmosphère, décor, service, qualité de la cuisine justifie amplement l’étoile reçue.